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法式汤品至高境界Consommé -【法餐的基础烹饪技法】④
2018-12-04 08:58:00   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

但凡烹饪大国,对汤的要求都是老高老高的。在天朝,最好的汤是顶汤,在法国,最好的汤是Consommé。Consommé是什么技法,最初是给什么人享用的,具体制作方法是怎样?

(续)
 
Consommé
 
但凡以烹饪驰名的国度,对汤品一定是要求高高的。有多高,既要汤的滋味足,还要汤清澈见底看不到杂质。烹饪技法丰富多彩的法式料理,又怎么会放过汤品呢?在法餐里,最高级的汤,当然是清汤Consommé啊。
 

(图片来自网络)
 
法式清汤是用肉糜加上调味蔬菜mirepoix、番茄、蛋清混合后放入肉汤或者高汤制成的。通常趁热上桌,一般会用蔬菜或者咸味的Raoyales等来装饰。
 

(Raoyales是卡仕达酱凝固以后的东东,例如酱式儿的。图片来自网络)
 
如果你是法餐爱好者,不会整consommé都不好意思跟人打招呼。虽然consommé很高级,但是做起来并不难,就是有点费时费料,所以才会显得精贵。
 

(图片来自网络)
 
最早记录的consommé食谱见于1651年的François Pierre de la Varenne的食书《Le Cuisinier François》中,但是这种技法本身出现得还要更早。用蛋清与调味蔬菜的混合物在汤内形成raft,一则令汤变清澈,二则给汤增加滋味。在这种技法出现的早期,consommé更多是指过程而不是哪道具体的料理。
 

(调味蔬菜究竟是啥,复习一下:《Osso Bucco等料理都用得到 -【西餐基础调味蔬菜Mirepoix及相关用法】①》图片来自网络)
 
Consommé自一开始就不是给平民享用的,19世纪末至20世纪初资本主义高度发展的时候,法式清汤在上流社会中更是风靡。泰坦尼克号在1912年沉没的那晚,头等舱最后晚餐的菜单上,汤品就是Consommé Olga,用牛肉、小牛肉、波特酒制成的清汤配了意大利扇贝片、胡萝卜丝和黄瓜丝。这道传奇的最后汤品让很多大厨着迷,一直想复原当初的味道。
 

(午餐会的汤品是鸡清汤Consummé Fermier。图片来自网络)
 

(最后的晚餐是Cosummé Olga。图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
 辣么,Raft是个什么鬼?汤中加入了肉糜+调味蔬菜+蛋清+番茄的混合物以后,开火加热并搅拌,汤的表面会形成一层物质,这层物质会将翻滚上去的(包括脂肪)颗粒吸附在一起,让杂质凝结,结成的这层东东就叫raft。只要一出现raft,就要立即改小火Simmer,汤不能滚,否则脂肪颗粒会乳化,杂质会乱飞,汤就成浑汤了。
 

(图片来自网络)
 
一般清汤制作需要大约小火Simmer45分钟-1小时,成品的颜色既可以是浓郁的(例如牛肉清汤和牛尾清汤),也可以是淡淡的黄色(例如鸡清汤)。还要通过过滤和撇油的过程,甚至还要再冷藏让多余油脂去掉,才得制成。
 

(图片来自网络)
 
清汤怎么做?
肉糜与清汤的比例是看情况的,想要汤味浓郁的,对应的高汤就少些,反之则多些,这看具体的需要(还有愿意承担的成本)。清汤的基本做法是酱式儿的:
 
材料:
蛋清– 150g
瘦牛肉糜– 500g
西芹– 80g,细切
胡萝卜– 80g,细切
洋葱– 80g,细切
番茄– 80g(可选),细切
牛肉高汤– 适量
 
做法:
1. 取大碗,先倒入蛋清,然后将所有切碎的蔬菜倒入碗中,然后将碎肉和冰块倒入碗中,混拌均匀。
 

(肉糜中加入碎冰是为了避免因搅拌升温而造成肉糜出油和结着力下降。加入番茄是利用酸性物质促使杂质蛋白质析出。图片来自网络)
2. 高汤倒入深锅,将步骤①倒入高汤中,开中小火煮到simmer(期间不时顺一个方向搅动,不要煮滚),改小火,不要搅散Raft,持续开盖simmer约45分钟-1小时。
 

(期间不时将汤汁浇在raft上以免其变干,这样能更有效吸附汤的杂质。图片来自网络)
 

(不同的厨师有不同的习惯。如果Raft比较厚,有的厨师会在中间挖个洞,这样避免咕嘟的汤水让raft破裂。这样也方便将汤汁浇到raft上。)
3. 清汤过滤。
 

(可以多过滤几道。图片来自网络)
4. 要求高的话,还需要将清汤入冰箱冷藏,令脂肪凝结,可以轻易撇去脂肪,汤会更加清澈。再来一次制作过程的清汤,叫做Double Consommé,就是本儿下得再大些,汤更清些,味道更浓些。看你舍不舍得花银子。
 

(这是鸡清汤。图片来自网络)
 
看到这波操作,是不是很眼熟?是呢!同样博大精深的天朝料理,处理精制清汤(顶汤)用的方法跟这非常类似,也是用于高级料理。
 

(图片来自网络)
 
做法:
1. 普通清汤(小火炖制好的高汤)用纱布过滤备用。
2. 鸡肉剁成鸡茸,入葱、姜、酒和清水的液体中浸泡片刻。
3. 鸡茸入清汤,开火加热,汤快开的时候改小火,汤中的杂质会悬浮上来被鸡茸吸附。继续小火simmer,反复撇沫。
4. 弃置鸡茸,过滤,得精制清汤。这个过程叫做“吊汤”,精制过两次的叫“双吊汤”。
 
一般中式顶汤是为了后面烹制其他高级料理用的。
 

(清汤燕窝。Photo by 爱溜溜LOVE)
 
与Consummé相同的是,吊制时汤绝不能沸腾,也是Simmer的概念,都是利用蛋白质受热凝固时的吸附特点。
 

(图片来自网络)
 
川菜开水白菜的清汤制法,会至少用猪里脊肉茸(红茸)加鸡脯肉茸(白茸)吊汤,目的就是要让汤水滋味足且更澄澈,那样才高级。可见中西制作清汤的目的都是一样的,只不过,拿肉糜和调味蔬菜让汤更清澈且用完就扔,这对穷人来说,真的是奢侈哦。
 

(四川管吊汤叫“扫汤”。图片来自网络)
 
(未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号,如有错漏,请各路专家指正。
 
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
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