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初学煲汤有心经
2014-06-11 17:38:00   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

夏天来临,人们喜欢喝点汤,既补充水分也多些滋养。煲汤有秘笈么?网上很多汤菜谱和煲汤贴士,亲大可找些靠谱网站的照着去试试。不过,在试之前,可以看看小编总结的一些心得。


(图片来自网络)

夏天来临,人们喜欢喝点汤,既补充水分也多些滋养。在南方,煲汤一直是主妇们擅长的基本厨艺,即便在困难的年代,妈妈们也会想法用点材料煲点汤出来给家里人喝。现在出来做事的人多了,会煲汤的人却少了,尤其在北方,煲汤常常被当成非常麻烦的事。
 
煲汤有秘笈么?百家有百方。网上很多汤菜谱和煲汤贴士,亲大可找些靠谱网站的照着去试试。不过,在试之前,可以看看小编总结的一些心得,或许对初学煲汤的亲有些帮助:
 

从简单的食材开始

刚开始学煲汤的时候,先不去试那些不好把握的食材譬如各种海里的干货,花胶也好、海马等,这都是进阶款。现在是夏天,可以将猪瘦肉、排骨或者腔骨跟玉米、冬瓜、节瓜、苦瓜、胡萝卜等等分别组合煲汤,出来的味道已经各有风格,都是夏天的好汤。


(简单的食材,已经很养人了,只要食材够新鲜,来源够可靠。图片来自网络)


(扁尖赤肉煲老鸭,简单的食材,鲜美的味道,很好的功效。图片来自网络)
 

食材新鲜辅料有质量

有些亲会琢磨自己煲汤不比外面喝汤便宜多少。这就对了!外面的汤,中档饭店里如果价格便宜到几十块钱一锅的汤,基本都是掺了水的味精汤,食材也不会太好,要不店家怎么挣钱呢?总之,别舍不得钱买好材料,同理,辅料也一样不能马虎,例如常用的淮山、红枣、枸杞、莲子、蜜枣等等,请务必买好的,这样才能保证汤的质量。喝过自己煲的汤,外面普通馆子的汤亲就不爱喝了呢。


(靠谱的辅料,不在超市,在靠谱的中药房,例如同仁堂、蔡同德。或者,去香港的时候,连锁店余仁生就是不错的选择,都是大陆过去的材料,但是比大陆的好很多,还不贵。图片来自网络)
 

荤食材耐心撇沫而不是简单飞水

一般的厨艺节目都会教大家煲汤时先将肉类食材冷锅飞水。可大多时候,肉类的食材,水将沸未沸时耐心撇沫比单纯飞水更能让汤变得清澈。由于肉或骨里含有血水,简单的飞水只能将食材表面的血水去掉,而肉缝骨缝里的大量血水此时还在不断渗出,只有在水将开未开的时候,将火从大火调到中小火,让沫不断出来,并且翻动食材让下面到血沫浮上来,用勺子一点点撇走。当然,撇沫的时间要比简单飞水长,所以煮之前,应一次把水加足(算上撇沫损失的水量),撇干净的水就是继续煮的汤水,这样还可以保留食材已经溶出的营养物质。


(耐心慢慢撇,水不能开,一开就撇不着了,全成了细血坨子,汤也浊了。这时候如果觉着闷,可以旁边放个Pad追连续剧。图片来自网络)
 
如果汤已经大滚,沫子就撇不到了,这是很多初学者的汤浑浊不清的主要原因。减轻撇沫工作量的一个小诀窍:在煲汤之前,将肉类食材泡在水里一段时间,如此已经会渗出不少血水,倒掉后加入冷水开煮。
 

必须用好水

影响汤水口感和质量因素,除了食材和辅料外,还有水。现在很多城市的自来水质量堪忧,先不说健康的隐患,只说对汤品对影响,很多汤不够好喝的原因其实是水有问题。应该至少用家庭过滤水,或许买高质量的矿泉水(不是蒸馏水),试一下亲就知道有什么不同了。


(好水出好汤。这一点,很多饭店也未必做得到,要不就是价格比较贵。图片来自网络)
 

加黄酒而不是料酒

比起料酒,黄酒更能有效去除荤腥食材的异味并且为汤品增香。如果舍得用花雕,效果更佳。


(花雕是荤腥食材的知心大姐,只要它在,食材的发挥就挺好,但不要过量,除非是花雕主题料理。图片来自网络)
 

家里的水果也可煲荤腥

很多初学者不知道,其实甜味的东西例如日常的水果,既可以煲甜汤,也可以与肉类一起煲,水果可以使汤品更加清甜而不油腻,这在夏天尤其好喝。初学者可以试着来一款苹果雪梨煲猪肉,润肺清热。另外一个很好的食材,甜咸都可以的,就是荸荠(南方叫马蹄)


(整点猪瘦肉,就手放点苹果梨子,汤又清甜又好喝,还不油腻。图片来自网络)
 

足够的耐心

很多亲,尤其北方的亲觉着煲汤很麻烦,要很长时间。其实,真忙的也就是准备食材(做什么菜不都得洗么)和撇沫的那会儿,然后,小火的时候,你和家人闻着汤的香气,做着自己喜欢做的事,这才是家的味道。

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