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怎样向米其林餐厅学习,在家做出高水准的料理(上)
2018-11-29 14:28:56   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

究竟是啥样式儿的料理称得上是米其林料理?话说咱们家里的厨房是比不过餐厅的专业后厨的,可是,咱们可以参照米其林餐厅料理的特点在家里做出好菜呀。做到越多,水准越近哦。

随着米其林指南的普及,地球人对米其林餐厅的评选标准产生了各种好奇。究竟是啥样式儿的餐厅称得上是米其林餐厅,究竟是啥样式儿的料理称得上是米其林料理?
 

(还记得米其林大厨Raymond Blanc的油封三文鱼不?做法看这里:《顶厨雷蒙德教你做Confit料理 - 入口即化的【油封三文鱼】》图片来自网络)
 
话说咱们家里的厨房是比不过餐厅的专业后厨的,可是,咱们可以参照米其林餐厅料理的特点在家里做出好菜呀。唯美味已经分享过很多米其林大厨的菜谱,然而,这还不够,米其林大厨的料理,除了大厨本人的厨艺和创意,还有很多因素支撑,才能成为真正的米其林料理。
 

(图片来自网络)
 
下面这些要素,亲可以参考一下,做到的越多,离米其林水准越近。
 
新鲜优质的食材
除非是火腿、芝士这类食材,要想成就精彩的料理,必须从挑选优质的食材开始。越多星星的米其林餐厅,越多要求获取优质的食材,他们总是会不厌其烦告知食客,食材倍儿新鲜,来自本地优质的供货商,或许还会强调来自离开餐厅几公里的地方,尤其是蔬菜菌菇等不宜长途运输的食材。
 

(其实不止一家米其林餐厅会强调自家的食材是如此以及多么的新鲜。例如这家:《米其林大厨教你做主菜 - 春日蛤蜊意面 【Spaghetti alla telline】》图片来自网络)
 
(只要时间允许,食材要尽量买少点勤买点。图片来自网络)
 
至少要清楚食材从哪里来
商家越是优质的鱼肉海鲜或者蔬菜等食材,越是会明确告诉消费者这是产自哪里的,用什么方法饲养或者捕获的,是排酸的还是急冻的,是新鲜的还是冰鲜的,来源越清晰的,越是新鲜的,质量也是越好的。
 

(不知亲有没有注意到,餐厅里比较贵的菜,往往会标注清楚用的是哪里的食材。图片来自网络)
 

(还记得洋大厨David Laris的小贴士吗?看这里:《洋大厨的海鲜经(上)-【海鲜的挑选】》
 
聚焦本地料理先
料理食物跟学习说话是类似的,先从家乡的料理开始,先把自己打小的料理做出彩儿来,再去尝试别的料理。尝试外地的料理,这相当于学外地话,尝试国外的料理,相当于学外语。所以,自己本地的料理整扎实了,再去玩其他地方的料理,是更好的顺序。
 

(图片来自网络)
 
但凡饮食文化强大的国家,各个地方的料理一定的各具特色的,我中华料理,就算分了八大菜系,在这些菜系覆盖的区域,每个地方还是会有自己不同的特色料理,这些特色料理,是彰显料理不同风味的部分。
 

(图片来自网络)
 
做应季料理
用应季的食材做料理,就是不时不食的概念。应季的食材,滋味在它们的峰值,与其他的应季食材搭配也更加出彩,这一点,中西餐都是一个观点,也是同一个事实。
 

(图片来自网络)
 
自己种一点
很多著名的米其林餐厅是在郊外的,这样大厨可以有自己的园子种植蔬菜和香草。例如亲切慈祥的米其林大厨Raymond Blanc,他的Le Manoir aux Quat'Saisons Hotel,  是个以餐饮为特色的酒店,客人可以在他的庄园里住下,然后悠闲地享受庄园餐厅里的美食,大部分蔬菜是庄园菜地里的,香草也是自己种的。
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
这些材料,直接择采后烹制在料理中,味道当然是最好的。咱们家里的阳台,是可以种蔬菜的,如果不够地方,窗台种几盆香草,也是没问题的。
 

(图片来自网络)
 
正确存放食材
这在蔬菜或香草的保存上尤其重要。有的食材是不适合放冰箱的,有的食材是需要包好以后才放入冰箱的,香草垂直保存可以保存更久,状态更好。。。不是什么东西往冰箱里一放就万事大吉的。
 

(更多保存方式,敬请期待。图片来自网络)
 
勇于探索新味道
米其林料理的一个关键要素是探索各种创新料理。有时候,尝试些脑洞料理,很有可能探索出惊艳的新味道。真正的专业大厨每创制一道料理,都是要经过很多次试验的,味道的组合既需要逻辑,也需要跨越平时的味觉口感乃至视觉的舒适区,这样才可能有惊喜。当然,尝试的部分,小白鼠尽量是自己或者是愿意陪你折腾的家人。当你创出新料理,成熟以后,就是家宴轰趴上的亮点了。
 

 (好吃又新奇的料理,是不断试出来的。还记得这篇吗?《西餐的摆盘草图到底用来干什么?-【摆盘的基本规则】⑧》图片来自网络)
 
 
(未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号,如有错漏,请各路专家指正。
 
更多厨房小贴士,看这里:《周末放送 -【厨房节前3件事】》

(图片来自网络)
 

 
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这是米其林大厨爱用的好盐好醋!
 

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