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En Papillote料理怎么做 -【法式料理中常用的基础技法】③
2018-11-19 15:41:36   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

作为古老的烹饪技法,en Papillote在烘焙羊皮纸出现之前已经使用很久了。呃,什么是en Papillote,适合哪些食材,具体怎么用,需要注意啥?

(续)
 
En Papillote
 
有一种烹饪技法,虽然未必是法国人首创,但确实是一种著名且非常好用的古早技法,这种技法叫做en Papillote。这个词在法文中的意思就是在“在羊皮纸里”:将食物放入折叠成袋状的纸包内进行焙烤。包材可以是烘焙羊皮纸,可以是锡箔,重点是随着温度上升,食物本身的水分、加入袋中的其他液体(例如葡萄酒、高汤或者水)会一起在封闭的袋内将食物蒸熟。
 

(图片来自网络)
 
通常这种袋子的折叠方法有点像咱们的花边饺子或者韭菜盒子,密闭性好,直到上桌的时候才会打开,热腾腾的蒸汽把食物的香味直接带给食客,一种灰常不错的体验呢。
 

(图片来自网络)
 
 
(这样包法也是有的。图片来自网络)
 
(也有直接像布袋一样扎紧的,密封才是重点。图片来自网络)
 
那么,哪些食材比较适合这种料理方法呢?首选是那些食材相对精细或易碎的,例如鱼和蔬菜,这种料理方法其实已经被中餐采纳,餐单上会看见的“纸包鱼”用的就是en Papillote技法。是不是很亲切?
 

(图片来自网络)
 
不过,纸包技法涵盖的食材当然不会止于鱼肉和蔬菜,羊肉、鸡肉等肉食类材料也会用这种技法烹制,因为水分更好保留,所以肉质会更加柔嫩,也因为密闭的环境,食物风味物质更好保留,也更入味。
 

(图片来自网络)
 
这种技法日常其实很有用的,尤其对不想家里厨房冒油烟的亲,还真是可以试试,做起来方便,而且可以提前准备,下班回家一烤就得。例如这款料理:
 
纸包鸡胸
Recipe by Sally Cameron 
 
材料(2人份)
烘焙羊皮纸– 46cm*38cm,2张
无骨鸡胸肉– 283-340g
盐和胡椒– 适量
第戎芥末酱(带整理芥末籽的那种)-1汤匙
特级初榨橄榄油– 2茶匙
百里香叶– 2茶匙,现切碎
大个胡萝卜– 2-3根
小个韭葱– 1根
柠檬– 半个
 
做法:
1. 将烘焙羊皮纸沿着47cm长度对折,然后剪一个大而饱满的半心形。
 

(图片来自网络)
2. 用大号利刃修整鸡胸,平面分割成长的薄片。
 

(图片来自网络)
3. 胡萝卜去皮,一切为二,并切成小棍(julienne)。韭葱切去深绿色叶子部分和根部,留下葱白和淡绿色部分,纵切,再切片。
 

(图片来自网络)
4. 将一半胡萝卜和韭葱放在半心形的纸上,放一片鸡肉,撒上盐和胡椒,将橄榄油和第戎芥末酱拌匀,均匀抹在每片鸡胸上。撒上新鲜百里香叶碎,柠檬汁挤在上面(另一半食材同样操作方到另一张羊皮纸上)。
 
(图片来自网络)
5.  从心的顶端开始,翻卷折叠羊皮纸,形成封闭纸袋。务必保证密封。
 


(图片来自网络)
6. 烤箱预热在218℃。将纸袋放在金属烤盘上,入烤箱烤15分钟(如果晚点烤制,可以把纸袋入冰箱冷藏数小时,烤之前,从冰箱取出室温下30-40分钟后再入烤箱)。
 

(图片来自网络)
7. 将纸袋放在盘子里端上桌,用刀或剪刀划开纸袋,纸袋内食物入盘或直接食用。
 

(图片来自网络)
 
这当然还不是事情的全部。与en Papillote同理的亚洲版就多了去了,例如我大天朝的叫花鸡。
 
(图片来自网络)
 
最早的方法,是把鸡包进荷叶再用泥糊起来烤,现在也有锡纸或烘焙羊皮纸包的了。不管怎样,这原理跟法式的en Papillote是一样一样的,密闭环境中将食物变熟。
 

(图片来自网络)
 
除了叫花鸡,荷叶包的料理,那可真的多了去了。
 

(例如荷叶饭算一种,但跟法式en Papillote的区别在于前者是直接蒸的,后者是烤的。图片来自网络)
 
En Papillote的亚洲版,除了荷叶以外,先民还用其他的叶子例如用芭蕉叶或者粽叶把食物包严实了,上火烤、直接蒸或者下锅炸,那就是最天然的en Papillote包材了。
 

(例如芭蕉叶包的泰式烤全鱼。图片来自网络)
 

(这是夏威夷的Lau Lau,与亚洲的料理很像,用宽幅的叶子将食物包严实了,可蒸可烤,与亚洲地区的热带料理一脉相承。图片来自网络)
 
在没有如此丰富天然包材的都市,料理人还想出了另一种材料包紧食物入烤箱烤制,那就是用耐高温的聚苯乙烯醋酸纸片(Polystyrene Acetate Sheet)作为包材。这种包材的好处是端上桌的时候,客人可以看到透明包袋里咕嘟冒泡的食物,比起纸质的羊皮纸会更有动态。
 

(图片来自网络)
 
烘焙羊皮纸(parchment paper)的出现是在19世纪50年代,那么作为古老的en Papillote技法在此之前法式料理中怎么实现呢?大厨们用普通的书写纸,抹上橄榄油。
 

(图片来自网络)
 
这种技法需要注意的是什么呢?
 
因为密闭袋里的食物加热时间是一样的,所以对一同等时间下还不能熟的材料需要先进行半加工,例如先炒过或者切成小块。还有一种方法,是将食材一层层摞起来,最细嫩的食材放在最上面,食物如人生,总是皮糙肉厚的要经受更多的“烤”验。
 

(至于里面的食材互相之间的最佳比例,也是要多试验几次才会有最好的效果。图片来自网络)
 
还有就是,从烤箱里取出以后,最好等上几分钟,以免剪开的时候被过热的蒸汽烫伤。当然,还可以倒推Carryover cooking的时间,让食物继续加热。
 
(未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号,如有错漏,请各路专家指正。
 
 

(图片来自网络)
 
En Papillote是指将食物放入折叠成袋状的纸包内进行焙烤。包材可以是羊皮纸,可以是锡箔,重点是随着温度上升,食物本身的水分、加入袋中的其他液体(例如葡萄酒、高汤或者水)会一起在封闭的袋内将食物蒸熟。
 
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