关闭

水波蛋开始-【法式料理中常用的基础技法】②
2018-11-12 14:35:33   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

作为湿加热的基本技法,Poaching是料理各种精细食材的好技法。Poaching需要什么样的温度,用什么样的炊具,哪些食材需要用这个技法。。。

(续)
 
Poaching
 
把Poaching简单翻成“低温煮”似乎还不够完全表达。Poaching这个技法是湿加热的一种,食物浸在液体内,这液体不仅是水,也可以是牛奶、高汤、葡萄酒或者像上周米其林大厨Thomas Keller的鳕鱼料理,用橄榄油来整。
 
 
Poaching与simmering或者boiling的首要差别在于烹饪的温度。Poaching的温度介于71-85之间,这个温度对一些相对不那么坚韧又比较精细的食材非常重要,例如鸡蛋、水果、鱼肉,这些食材高火很容易煮散或者煮飞,并且风味受损。如果poach鸡肉或者其他禽肉的话,需要确保肉的内部到达的温度,一般建议至少到达74-75的安全断生温度。
 

(鱼肉是个最好理解的例子,西餐中经常是切块的鱼腓力,搞不好还去了皮。图片来自网络)
 

(味道好但容易煮飞的蔬菜,当然也是可以poach的。图片来自网络)
 

(精致的梨子甜品,加了香槟Poach的,是不是美到爆呢?图片来自网络)
 
 
(什么时候需要poach鸡肉?例如制作沙拉要用到鸡胸肉,不用poach的方法,鸡胸肉柴得下不去嘴。图片来网络)
 
 Poaching可以令蛋白质变性但又较好保持食物的水分,所以为了更多保持食物的风味,Poaching的时间应该尽量短的。举水波蛋为例,烹煮的温度在85,只要煮到鸡蛋清不再流动,蛋黄刚刚开始变硬就可以捞起。
 

(图片来自网络)
 
温度对鸡蛋真是神奇,同样的鸡蛋,如果烹煮的温度在70,就会变成蛋黄稍稍凝固,蛋清可以像豆花般嫩滑,那就是温泉蛋了。
 

(鸡蛋的不同煮法看这里:《大厨跟你说西餐 -【令人垂涎的水波蛋溏心蛋和温泉蛋】》  图片来自网络)
 
用来poaching食物的液体叫做“Court bouillon”,可以是加醋、柠檬汁、葡萄酒、香味物质例如香草束(bouquet garni)或者是mirepoix,鸡蛋加白醋,鱼肉加白葡萄酒,水果加红葡萄酒,禽肉用高汤。。。如有必要,煮剩的汤汁可以继续加热挥发变成沙司的基底。
 
 
Poaching的炊具根据需要进行选择。如果要烹制柔嫩无骨的食材,例如一人份的鱼块,一般用浅口炊具(例如Sautoir Pan)进行shallow poaching。家庭厨房的炊具一般不会分得很严格,Satué pan也可以的,液体不必盖过食物。Shallow poaching剩下的汤汁叫做cuisson,可以用来做poaching食物的沙司用。
 

(图片来自网络)
 

(有时候需要加盖子的。图片来自网络)
 
如果需要Poach更长时间的食物,液体需要盖过食物并且通常需要深口加盖的炊具来执行,汤要宽,留出可以撇抹的量,盖子也要更加密封,让锅子保持足够的温度。另外,火也要小心看着,保持恒定。
 

(锅子也是要深的。因为这是Deep poaching。图片来自网络)
 
Poach的时候注意不能超过需要的温度区间。高过85,就是Simmering的地界了,braising或者stewing中都会涉及simmering这个动作。
 

(例如烹制勃艮第牛肉需要用到simmering的。具体做法看这里:《洋大厨教你做西餐 - 法国功夫菜【勃艮第肉】》 
 
与poaching接近但又不同的simmering的区别,看这里:《西餐中略烧脑的Boil、Simmer、Poach和Blanch》
 
想体会Poaching是怎样的技法,可以从料理水波蛋开始: 

(图片来自网络)
 
(未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
 

 
Poaching是西餐中常用的烹饪技法,烹饪温度通常在71-85之间,可以用来烹饪各种柔嫩易散的食材。快来【唯美味商城】挑选宝贝,在家尝试各种poached的美味吧。
 
诱人的水波蛋,怎么能离开法国盐之花!
 

(推荐理由:来自法国传统手工耙收的卡玛格盐之花,白胜雪,湿润薄嫩,有着新鲜的迷人香气,轻盈的片状结构,不管用在烘焙、撒在鹅肝、芦笋、牛排,或者是洒在甜点、特饮上,丰富的味道层次,细碎的声响,仿佛都是地中海的轻声召唤。)
 

(想要水波蛋精致的味道,当然要用精致的盐之花了。98包邮,【唯美味商城】有售)
 

(更多【真】原装进口好盐,欢迎访问【唯美味商城】)
 
水波蛋盛在这样的盘子里实在太美了!
 

(推荐理由:鱼戏虽南北,终还荷叶边。这套如水的餐盘,把天空的星河收在了盘边,盘的中央,折射着如月的白光。不论是灯光明亮的家宴,还是浪漫烛光的晚餐,都是那样清新秀雅,温婉大气。)
 

(想象一下,漂亮的水波蛋,配上几根芦笋,撒上一点盐和胡椒,是不是好有食欲?35起,参加【满包邮】,【唯美味商城】有售)
 

(更多食尚又安全的餐具,欢迎访问【唯美味商城】)
 
Besides
 
购买【唯美味商城】的所有宝贝单笔购满¥588,可获得价值¥69原装进口瑞典百年品牌Falk Salt 天然晶片盐1盒(口味随机)。单笔购满¥988,可获价值¥368的法国LE CREUSET炻瓷蜂蜜罐1个,赠完即止。
 
 
亲可以通过以下方式关注我们:
1. 关注我们的新浪微博号@唯美味食尚
2. 关注我们的微信服务号:唯美味商城
3. 关注我们的微信订阅号:唯美味
4. 浏览我们的网站: www.vmeiwei.com     
5. 或直接扫描下面的二维码

 

相关热词搜索:唯美味 食尚生活 水波蛋

上一篇:要说玩土豆,谁能骚得过法国人-【法式土豆舒芙蕾】
下一篇:En Papillote料理怎么做 -【法式料理中常用的基础技法】③

收藏
分享到: