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要说玩土豆,谁能骚得过法国人-【法式土豆舒芙蕾】
2018-11-08 14:24:44   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

如果要问哪个国家的人最会玩土豆,当然是法国人啊!除了(薯条)French Fries,Pommes Dauphinoise(土豆Gratin)、Pommes William,还有更骚的土豆舒芙蕾。不是弄点土豆泥烤的哦。

昨日立冬,跟秋说拜拜了,从此应季的蔬菜渐渐减少,虽然有那大棚的,可味道总是欠了。甭管南方还是北方,冬天的菜篮子里,时不时会出现土豆的身影了。
 

(图片来自网络)
 
土豆如今是越来越遭待见了,因为土豆高钾低钠,淀粉含量比大米少,还是抗性淀粉,有利减肥,膳食纤维多,可以宽肠,总之,吃点挺好。
 

(图片来自网络)
 
作为天朝人民的基本食材,土豆的花样也是灰常丰富的,只不过,天朝人民比较沉迷于自己的刀工,除了切块炖或者切片炒以外,炫技的土豆料理基本集中在各种丝儿上了。
 

(图片来自网络)
 
今天小编要分享一种法国人的骚操作,土豆片做的舒芙蕾。
 
纳尼?土豆舒芙蕾?是的呢!要说玩土豆,谁玩得过法国人啊,全球人吃的薯条那叫French fries,已故米其林大厨Joël Robuchon的土豆泥,可能是世界上最轻盈香滑的土豆泥。Gratin料理中,著名的Pommes dauphinoise,也是脍炙人口广受欢迎的。
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 

(Pommes dauphinoise的做法看这里:《米其林大厨教你做精致的法式配菜 –【Potato dauphinoise】》  图片来自网络 )
 
实力大厨杨雄还介绍过一种土豆做的配菜Pommes William,土豆泥捏成梨的形状,过面粉、蛋液和面包糠油炸后食用。这种操作,让土豆瞧着高级好多。
 

(图片来自网络)
 
然而,真正骚的一批的土豆料理,当属Pommes Soufulées。这种料理用的土豆薄片,居然能够炸得内部泡起来,鼓鼓得跟个充气枕头,外面酥脆,里面软软,楞是把一种再平实不过的食材,做得So轻灵,So可爱,Sooooooo高级。
 

(图片这里网络)
 
这道料理到底谁发明的,争议还挺大,最常见的说法是那个发明Béarnaise沙司的Collinet大厨,当然,是偶然发明的。1837年8月的某一天,法兰西的王后Marie-Amélie与其他贵族参加法国第一列蒸汽机火车通车仪式,姗姗来迟,大厨先把炸好的土豆片捞出,等贵族们来到庆典,再炸土豆,于是土豆舒芙蕾Les pommes de terre soufflées(这是全称,就是膨化土豆片的意思)诞生了。
 

(就是这位王后,模样不咋精神。图片来自网络)
 
土豆舒芙蕾在食书中出现,要到1885年,在H. Cagnon的食书中开始有描述 。这么料理的土豆片,肯定不是平民食物,有点小高级的样子。在法国人的馆子里,这么美貌的土豆片,是当主菜的配菜用的。
 

(瞧瞧,是不是比普通的土豆泥看着轻盈很多啊。图片来自网络)
 

(可以是圆形的,可以是方形的,可以是长条的。图片来自网络)
 

(不配牛排,配龙虾面包卷也蛮灵的。图片来自网络)
 
(如今土豆舒芙蕾也可以作为开胃小食,很讨喜的。图片来自网络)
 

(里面还可以挤入不同的蛋黄酱,就是美味的Canapé了。图片来自网络)
 

(撒上蒜盐,是不是很带劲?图片来自网络)
 

(也可以注入酸奶油酱,可好吃了。图片来自网络)
 
制作时需要注意什么?
 
1. 不能用新土豆,因为水分太多。不同品种的土豆炸制的时间不同,需要多做几次试验。
 

(图片来自网络)
2. 每一片土豆必须厚薄均匀,大小一致,才能同时泡起。所以用工具切片是更好的选择,除非脚着自己牛逼上天了。一般3-4mm厚薄比较合适,太厚不易膨胀,太薄则容易失去水分并且上色太快。
 

(方形的土豆片,可以用这种刨刀。图片来自网络)
 

(椭圆形的,用Mandolin就很方便了。图片来自网络)
3. 土豆削皮后,不要冲洗,最好用厨房专用纸巾擦干净。
4. 需要两个炸锅准备。第一次入锅油温是135-150,每隔两秒用漏勺轻轻翻动土豆片,大约5-8分钟,略上色后捞出。让土豆片冷却15-20秒,第二次入锅油温是180 - 190,起泡金黄即可捞出。记得在厨房纸巾上滤油。
 

(图片来自网络)
 
这个很难?有一点,可能不会每次成功,可能不会每片都泡起来,要不就不高级了,这是个刀工与火候的游戏呢。有个名叫Daniel Clifford的大厨在推特上发布了一个“零失败”的土豆舒芙蕾方子,事情变得更容易,因为不是一片土豆泡起来的,是把两片土豆,用土豆淀粉和蛋清粘起来下锅炸的:
 

(这是大厨琢磨的傻瓜型做法,不算正宗的土豆舒芙蕾,然而一样需要不断试验才能成功。但是,它好看啊!图片来自网络)
 
上桌的方式,可以非常豪气,一筐上桌,大家蘸喜欢的酱汁就可以。这个是需要立即食用的。
 

(图片来自网络)
 
也可以多花些心思,例如可以是白色餐巾折成容器,轻盈地放进去,可以设计个摆盘,跟其他的食物一起构成个开胃头盘。家宴轰趴上,那可就是长脸的菜啦。如果没时间整别的,直接配上香槟,也是够的。还有就是,如果你跟法国人说土豆舒芙蕾,人家说的就是这个舒芙蕾,Pommes Soufulées。
 

(图片来自网络)
 
 
(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 

(图片来自网络)
 
米其林大厨的薯条做法,看这里:《米其林三星大厨Heston Blumenthal的传奇薯条》

(图片来自网络)
 
土豆舒芙蕾诞生在19世纪上半叶,土豆片在两次不同油温炸制的情况下,会泡起,如会呼吸的充气枕头,十分可爱,轰趴家宴上可以有。快来【唯美味商城】挑选宝贝,轻盈可爱的土豆舒芙蕾,家里也可以有。
 
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