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基本技巧Sautéing 【法式料理中常用的基础技法】①
2018-11-05 16:21:52   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

法式料理是西餐中博大精深的世界。初学者可以掌握一些简单的料理,餐厅大厨可以做出各种复杂的高级料理。不管在什么段位,想要料理法餐,当然要从基础做起,谁都一样。

法式料理是西餐中博大精深的烹饪世界,初学者可以掌握一些简单的料理,餐厅大厨可以做出各种复杂的高级料理。不管在什么段位,想要料理法餐,当然要从基础做起,谁都一样。
 

(图片来自网络)
 
法式料理的很多基础技法,在其他西式料理中也经常会用到,所以,了解和掌握这些内容,对喜欢西餐的foodie来说,不是光为了会学会几个单词的。其实陆陆续续小编已经分享过不少法餐相关的常用烹饪技法,今天咱们一起来捋捋,有说过的,有没说过的。
 

(图片来自网络)
 
Satuéing
这个烹饪方法太常用了,属于干加热的一种。一般将少许的油或油脂加入浅口的锅内,进行翻炒,这些食物通常是切片切丝或者切丁,快速翻炒,令食物上色但还能保持食物的水分、口感和风味。基本有点像中餐的快炒。
 
(图片来自网络)
 
Sautéing需要开高火或中高火,锅底的油只要盖住底部,加入食物,快速翻动以达到均衡受热,如果是专业厨师,这个动作中还会包含颠勺,但是普通家庭厨房操作,不会也不打紧的,还是安全更重要。就算会颠勺,动作频率也不适合过高,否则食物需要更长时间加热。如果是肉食,锅里剩下的汁水和固形物可能还留着,回头做沙司用。
 

(跟中餐快炒一样,颠勺是可能出火苗子的。图片来自网络)
 
与Sauté有关联但又不同的一个烹饪技法是Searing,与Sauté不同的是,Searing只将食物煸或煎上色,所以时间更短,这是在烧烤、焙烤、炖、焖等技法里也可能包含的一个步骤。
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
如果把Sautéing与Pan frying做比较,通常后者会处理更大的食物例如是肉排,也会用到高火或者中高火,用食用油将食物两面乃至侧面煎上色。Pan frying通常要用到更多的油,反之Sautéing的油不能多,否则容易在锅底产生焦化(caramelized)固形物(fond)
 

(图片来自网络)
 
两种方法区别其实还是挺明显的:
 

 
因为高火,我们需要考虑到很多油是不适合这种烹饪方式的,因为烟点过低的话,不能满足高火烹饪。除了植物油,黄油也是Sautéing常用的烹饪油,但是必须是澄清后的黄油,因为澄清前,黄油有很多固形物令烟点过低。
 

(澄清黄油的做法复习一下:《西餐用油基本功 -【黄油的澄清与乳化】上 》图片来自网络)
 
用到Sautéing的锅要求有足够的平面,这样好让食物在一个平面上受热,但口不会深,并且是垂直向上的(就算斜着角度也不会大),这样可以让食物蒸汽快速挥发,同时方便翻炒的动作。家里最好有一款Satué用的锅,因为会经常用到。
 

(这是高级版的Satué pan,普通家庭的话,小编比较推荐不粘的,因为不锈钢的款,厂家再说不粘,还是多少会粘。图片来自网络)
 
唯美味介绍过的食谱中,用到这个动作的食谱老多了,举个栗子:
 

 
讲究的话,纯用到Sautéing的料理可能还需要将炒好的食物用厨房专用纸滤去油分,然后再调味。但是一般家里不会这么费事,因为用的油少,直接调味好了。
 
Sautéing的一个变化就是Stir-frying,蔬菜料理经常会用到的。
 

(图片来自网络)
 
(未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号,如有错漏,请各路专家指正。
 

(图片来自网络)
 

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