关闭

油炸的料理真好吃,可是应该怎样选油、用油、处置油呢?
2018-10-15 22:51:15   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

如今市场上有各种炸锅,包括电炸锅,在家炸食物真是更加方便了。不过,家里开油锅的机会还是少,因为我们往往想不好应该怎样选油用油处置油,那咱瞧瞧常见可以用来油炸的油以及咋个用

无论中餐西餐,无论东洋西洋,世界各地的料理中都有油炸的食物。香香的,馋人的。无论是街头的小吃,还是小馆里的天妇罗、Tapas,又或是各种炸猪排炸丸子,还有轰趴上的炸鸡,要用到炸的料理其实超多的。
 

(图片来自网络)
 
如今市场上有各种炸锅,包括电炸锅,在家炸食物真是更加方便了。不过,家里开油锅的机会还是少,因为我们往往想不好应该怎样选油用油处置油,那咱瞧瞧常见可以用来油炸的油以及咋个用法吧。
 

(图片来自网络)
 
哪些油适合油炸?
 
这里说的油炸是deep frying。最常用的是花生油,其次是芥花籽油。花生油富含多元不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸,含量在80%以上,各种微量元素也比较有利于人体健康,然后一般的家里常备。
 

(图片来自网络)
 
用花生油需要注意的是,冷榨未精炼的花生油,可能含有过敏原(有的人对花生过敏),烟点也低,在160,精炼花生油通常认为对花生过敏的人是比较安全的。烟点高,在232。还有一个问题,大部分花生油是化学侵出的,并且含有黄曲霉素,要用花生油,要小心挑选。
 

(图片来自网络)
 
芥花籽油相对来说不饱和脂肪酸含量极高的油炸用油(93%),烟点在215°C,如今也经常出现在家庭餐桌,这个可以有。
 

 (图片来自网络)
 
其他的常用的油炸用油还有很多,例如:
椰子油 烟点:冷压初榨177,精炼232
葡萄籽油:烟点245
米糠油:烟点250
豆油:烟点234
猪油:烟点188
玉米油:234
 

(图片来自网络)
 
 对中国家庭来说,目前并不流行用椰子油,其余的那些油还是常见的。选择用哪种油,刨去费用的想法(例如牛油果油虽然不错,但是贵了),最重要的还是考虑烟点和油的风味。例如虽然猪油饱和脂肪酸较高(50%左右),但是猪油本身的饱和脂肪酸和也是人体需要的而且易于吸收,况且很多食物猪油炸的才香,既然炸是烹饪的重要技法并且成就了辣么多美味,吃它们就别太矫情,重点是不要摄入过量。
 

(图片来自网络)
 
又如橄榄油,虽然很好,但并不是所有的食材都适合炸,因为橄榄油本身拥有强烈的风味,这在pasta、沙拉、部分Tapas来说是极好的,但是对有些淡味食材来说,或许是不欢迎橄榄油的风味的。
 
发烟点
 
油的发烟点是指加热的油开始产生烟的最低温度。当油到达烟点的时候,油的风味和营养开始丧失。烟点对烹饪的影响主要是油在这温度成分出现变化,开始变质冒烟,尤其会产生各种有害健康的物质,不饱和脂肪酸也可能会转成反式脂肪等等,所以选择烟点高的油还是必须的。不管用什么油炸,炸的时候不应该超过烟点,以免损坏风味。
 

(图片来自网络)
 
因为油炸的时候,食物整个浸没在油里,所以风味强烈的油会对食物的风味带来影响。例如橄榄油,它的风味对Pasta或者沙拉来说是极好的,可是这种强烈的风味对很多食物来说是不需要或者不受喜爱的。花生油、芥花籽油或者葡萄籽油、米糠油的中性风味会更理想。
 

(图片来自网络)
 
多久换油?
 
炸食物的油多久更换呢?这跟几个因素有关:炸了什么、炸的频率、油的品质和炸锅里的洁净程度。所以更换的时机更重要。
 
1. 即便在烟点以下,锅里的油已经开始冒烟。
2. 颜色变深。
3. 味道变差。
4. 变得粘稠。
5. 表面很多浮沫。
 

(图片来自网络)
 
上述任何一种情况出现,油就该换了。油保持新鲜很重要。从这一点来说,街边小店炸油条炸油墩子炸油饼那油,是不能多想的。
 

(图片来自网络)
 
炸完的油怎么办?
 
炸食物的油用完了,一般不留在锅里,就算短时间把炸完的油留在锅里,也要将油过滤去杂质,并且炸锅必须冷却后加盖,因为光和热都会让油变坏。最好把油过滤干净后放在阴凉避光的密闭容器内,这样油还能再用,前提也是不能出现前述提到的各种需要更换的情况。如果出现了,油就别要了。用过的油不能久放,应该近日用完。
 

(过节或者轰趴的时候,用油比较多,可以整。图片来自网络)
 
需要注意的事项:
1. 过滤油之前,确保油已经凉了,否则溅出来的油会烫着你,并且容易损坏过滤的容器。油凉了,可以先用笊篱把浮在面上的食物渣子撇去。
 

(图片来自网络)
 
2. 如果过滤少量的炸油,可以用纱布、细筛、漏斗和存油的容器这么操作:将纱布放在漏勺上,再把漏勺放在漏斗上,用勺擓油慢慢从纱布滤下,通过漏勺漏斗进入容器,反正滤几层。容器必须非常干净,并且容量得算好,要不会溢出。
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
弃置的油怎么扔
 
1. 冷却后的废油可以倒入结实的袋子里扎紧扔掉。确保袋子没有任何破损。
2. 不要直接倒入水池,油脂可能会冷凝并堵塞管道,就算是就着热水也不要倒进水道,附着在水道里的油脂很容易添麻烦。
 

(这种可以密闭的金属容器也行。图片来自网络)
 
唯美味的食谱里有没有油炸的?有,随便拎出来几个:
 

(图片来自网络)
 

 
无论中餐西餐,无论东洋西洋,世界各地的料理中都有油炸的食物。香香的,馋人的。无论是街头的小吃,还是小馆里的天妇罗、Tapas,又或是各种炸猪排炸丸子,还有轰趴上的炸鸡。快来【唯美味商城】挑选好油,烹制咱家自己的炸物吧!
 
(推荐理由:糙米胚芽萃取的玄米油,采取物理压榨,很好保留了糙米胚芽的营养精华,富含谷维素和理想的亚油酸与油酸比例,是有益各种脂肪均衡摄取、有益宝宝成长的好油。又因为烟点高,这款油非常适合中餐的各种煎炒烹炸。)
 

(产自法定认证意大利香醋产区Modena的这款调味香醋,严格遵守了IGP级别产品的各种要求,真正葡萄汁酿造,橡木桶陈化,浓浓的葡萄芳香与淡淡的橡木桶香气和谐统一。)
 

(炸好的美味,配上香醋沙司,既可以解腻,也更提味。真是好搭档。158包邮,【唯美味商城】有售)
 

(更多【真】意大利原瓶原装油炸好油,欢迎访问【唯美味商城】)
 

(推荐理由:浓绿万枝红一点,动人春色不须多。白色的餐盘上,一枝春蕊,一个小鸟,已经把春意渲染得浓浓的,这样的盘子,享用Brunch,来个下午茶,或者来个节日轰趴,真是好极了。)
 

(不管是用在Brunch,还是用来盛放Tapas,这款美美的大盘,都好接了。88起,参加【满包邮】,【唯美味商城】有售)
新盘子上架啦!
 

(推荐理由:鱼戏虽南北,终还荷叶边。这些美丽的荷叶边暗纹盘,不动声色,悄然把不同的美味收在盘子里。)
 

(不管是开胃汤品,还是前菜沙拉,抑或是鱼肉主菜或者主食Pasta,还有各种水果和甜品,多种花色选择,各种清雅娴秀,静静衬托食物的美,经久耐看。¥55起,参加【满包邮】,【唯美味商城】有售)
 

(更多食尚安全的新款,敬请期待。)
 
Besides
 
购买【唯美味商城】的所有宝贝单笔购满¥588,可获得价值¥69原装进口瑞典百年品牌Falk Salt 天然晶片盐1盒(口味随机)。单笔购满¥988,可获价值¥368的法国LE CREUSET炻瓷蜂蜜罐1个,赠完即止。
 
 
亲可以通过以下方式关注我们:
1. 关注我们的新浪微博号@唯美味食尚
2. 关注我们的微信服务号:唯美味商城
3. 关注我们的微信订阅号:唯美味
4. 浏览我们的网站: www.vmeiwei.com     
5. 或直接扫描下面的二维码

 

相关热词搜索:唯美味 食尚生活 食用油

上一篇:芦笋为什么需要入冰水?-【古老的烹饪智慧Carryovercooking】③
下一篇:除了我大中华,歪国的砂锅瓦罐们都长啥样以及干嘛使?①

收藏
分享到: