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芦笋为什么需要入冰水?-【古老的烹饪智慧Carryovercooking】③
2018-10-08 15:34:37   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

Carryover的现象既然存在,我们还可以反向利用这个原理咯。很多时候,我们需要用快速冷却的方式阻断Carryover的进程,防止食物过度加热,所以经常有过冷水或者用冰水冷却的动作。

(续)
 
4. Carryover cooking的原理,除了可以用在烤牛排烤鸡烤面包烤蛋糕之外,其实我们平时也经常在有意无意用到这个基本的烹饪原理。
 

(图片来自网络)
 
例如去面馆吃个面,有经验的师傅不会煮全熟,一般会是九分熟,面在端过来的时候,仍然在向内加热,等端到客人面前,刚刚好。牛逼的料理师傅,真的会看客人坐在哪个位置,决定出品食材的生熟程度,这对快炒快煎的料理尤其重要。
 

(图片来自网络)
 

(甭管是酱爆猪肝还是熘肝尖儿,还有溜腰花什么的,都是需要精确到秒的。图片来自网络)
 

(大帅溜腰花。图片来自网络)
 
还记得古早的西式的草窠Hay Box不?这个就是膳魔师们的前辈啊,Hay Box的用法就是先把食物加热,然后移火放进去利用保温良好的草盒子,让食物在余温中继续加热食物,成就了美味的慢煮料理。今天的膳魔师也就是这个事儿,只是方便干净多了。
 

(Hay Box们的做法看这里:《它是膳魔师们的祖宗 -【古早又好用的慢煮厨具Hay Box】》  图片来自网络)
 
前几个月,小编分享了米国名厨J.Kenji López-ALT的意面大法,他的一个煮面的实验中,将pasta煮开后立即加盖关火,10-12分钟的样子,pasta正好到达al dente状态。这是Carryover cooking的另一种运用。小编煮pasta和中式面条也是这样操作,发现很可行,具体时间可以根据情况进行调整。真的又省事儿(不用看火),还省能源。
 
 
同理,还有很多料理的操作,都可以关火后静置,利用余温继续加热。
 
5. Carryover的现象既然存在,我们还可以反向利用这个原理咯。很多时候,我们需要用快速冷却的方式阻断Carryover的进程,防止食物过度加热,所以经常有过冷水或者用冰水冷却的动作。
 

(图片来自网络)
 
这个中西餐里都有的。著名的小绍兴白斩鸡,有两个流程会用到这个原理,不过,是逆向的。
 

(图片来自网络)
 
第一次会在开水下锅的时候,鸡会被拎着入水后三起三落,每次入水,鸡皮受热,提起来的时候,鸡身降温,热力不会快速进入鸡肉。几个起落,鸡皮里的蛋白变性凝固,鸡的外表先得到定型。
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
第二次,鸡要经过冻的流程,就是在鸡快熟的时候,把鸡放入冰水冷却,期间要鸡拎起来几次,这样好让鸡肚子里的热水更快沥出,加速冷却,两次这么走过,鸡皮滑爽,鸡肉鲜嫩,成就了久盛不衰的魔都美味。
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
西餐中阻断Carryover的做法也很多,例如芦笋料理,经常需要将汆烫后的芦笋放入冰水冰镇,这样可令芦笋保持鲜绿,口感也好,不会烂乎。例如地狱厨神Gordan Ramsay的芦笋料理。具体看这里:《地狱厨神教你凹出芦笋新姿势》
 

(图片来自网络)
 
洋大厨David Laris教的溏心苏格兰蛋的做法,也需要用到冰水冷却煮好的鸡蛋,这样令蛋白与蛋壳分离,便于剥壳。具体看这里:《洋大厨教你做西餐 - 轰趴美食【黑猪肉苏格兰蛋】》
 

 

(所以同理,汆烫后的番茄入冰水也更容易去皮。图片来自网络)
 
米其林大厨Gaetano Trovato的红虾料理,在处理红虾的时候,也会用到冰水冷却,这样才尽可能保证红虾的新鲜弹牙。具体看这里:《米其林大厨教你做高级前菜 -【红虾、墨鱼和海白菜】》
 

(图片来自网络)
 
所以,Carryover是个现象,咋个Cooking要看做的是什么,即便做同一道料理,有时候需要正向,有时候需要逆向。例如蒸鱼。如果同时还在做其他的料理,经验丰富的亲可以蒸5分钟左右(当然还要看鱼的大小)就关火,不开盖。这时候可以炒个菜,菜炒完,开盖,鱼肉刚刚好,还更嫩,这是正向的Carryover cooking。
 

(图片来自网络)
 
如果鱼蒸好了,菜还没炒,这时候建议至少应该开盖,这样鱼肉会降温不再快速向内加热以免鱼肉变老,但下面的蒸汽还能给鱼保温。这是逆向的Carryover cooking。当然,小编不是大厨,你们也就听听,主意你们自己拿。
 

(如果炒菜时间很短,直接上桌也OK的。图片来自网络)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号,如有错漏,请各路专家指正。
 
 

(图片来自网络)
 
Carryover Cooking是利用烹饪中的食物离火以后,靠余温继续烹饪的技法。主要出现在干加热中。也可以逆向运用阻断加热。快来【唯美味商城】挑选宝贝,Carryover cooking,自己整!
 
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