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烤鸡得提前多久就关火?-【古老的烹饪智慧CarryoverCooking】②
2018-09-17 19:35:45   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

Carryover cooking的原理告诉我们,很多食物的烹饪,在得到期望烹饪结果之前就已经要离开热源,让食物靠已经获得的能量继续加热,所以得留出适当的时间。但是,留多少合适呢?

(续)
 
3. Carryover cooking的原理告诉我们,很多食物的烹饪,在得到期望烹饪结果之前就已经要离开热源,让食物靠已经获得的能量继续加热,所以得留出适当的时间,如果时间不对,本来想Medium熟的牛排成了七分熟或者只是个rare。
 

(图片来自网络)
 
热传导是不可逆的,一旦开始,就不会停止。热传导的方向是双向的,一部分散向空中,一部分由外向内传递,从前烹饪的时候,得凭经验判定到底需要多久,如今已经可以有各种数据帮助我们判断应该留出多少时间。举牛排为例,我们先一起来复习一下牛排不同生熟程度肉的内部需要的大致内部温度。
 

 (图片来自网络)
 
因为肉块的大小不同,炊具的功率不同,所以即便有各种数据做参考,备好插入式温度计是非常重要的。下面这些温度和时间数据,可以作为参考:
 
Chicken
整鸡或者鸡身摊平(butterfly) – 烤制(roast)温度176.7/350,rest 5-10分钟,可上升0-2.8/5
 

(图片来自网络)
 
整鸡或者鸡身摊平(butterfly)- 烧烤(grill)温度在121.1/250,rest 10-15分钟,温度可上升2.8/5-5.6/10
 

(图片来自网络)
 
鸡胸– 烤制温度(roast)176.7/350,rest 5分钟,可上升0-2.8/5
 
鸡胸或鸡块– 烧烤(grill)温度在121.1/250,rest 5-10分钟,温度可以上升0-2.8/5
 

(图片来自网络)
 
Turkey
整火鸡– 烤制(roast)温度176.7/350,rest 20-25分钟,可上升2.8/-5-5.6/10
 

(图片来自网络)
 
整鸡– 烧烤(grill)温度121.1/250,rest20-25分钟可上升0-2.8/-5
 

(图片来自网络)
 
Pork Butt
梅肉:烧烤(barbecued)温度107.2/225-121.1/250,rest 30分钟,可上升0-2.8/-5
 

(图片来自网络)
 
Brisket
牛胸肉:烧烤(barbecued)温度107.2/225-121.1/250,rest30分钟,可上升0-2.8/-5
 

(图片来自网络)
 
Rib, Prime Rib
肋排、Prime rib:烧烤(roast)温度162.8/325-176.7/350,rest 15分钟可上升5.6/10 - 8.4/15
 

(图片来自网络)
 
Steak
薄切牛排:
高火grill – rest5分钟,可上升0-2.8
厚牛排、羊排:
高火grill –rest10-15分钟,可上升2.8/5-5.6/10
 

(图片来自网络)
 
还是那句话,这些只能作为参考,要根据自家的情况做调整。重点是,要记得这是整个烹饪过程的一部分,要计算在内。
 

(图片来自网络)
 
4. 关于rest肉块鸡块的时候,是否要用锡纸包起来保温,也是要看需要,看需要上升的温度和当时关火时的温度。如果需要包锡纸,包松些,如果包得太紧,烤好的脆皮会因为热气受潮变软。
 

(图片来自网络)
 
当肉被烧烤的时候,热力令肉汁往中心集中,这让肉纤维变紧变干,通过rest 的过程,肌肉纤维变松,肉汁也慢慢重新回流分布,肉块重新变得柔软多汁,鲜美好味。
 

(肉汁的重新布满肉块,这叫做redistribution。图片来自网络)
 
当然,Carryover cooking不光用在烧烤肉类,烘焙中也会用得到。例如既有酥皮又有牛肉的料理惠灵顿牛排,会两次用到carryover cooking,具体做法看这里:
 

 
例如面包的制作中,也会用到Carryover cooking,既可以节约热能,也会让面包避免烤制过头。不过,也是要注意照看。举Brioche的制作,就会用到这个方法。具体做法看这里:
 

(图片来自网络)
 
以上不过是Carryover cooking在烹饪中的部分运用。其实,事情比这有趣得多。
 

(图片来自网络)
 
 (未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号,如有错漏,请各路专家指正。
 
 

 
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