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烤牛排、烤火鸡都要用到的【古老烹饪智慧CarryoverCooking】①
2018-09-11 14:35:00   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

当食物离开热力源,食物本身的余温可以继续加热,完成我们期待的烹饪结果。这种现象叫做Carryover。利用Carryover进行烹饪的具体原理是什么?有哪些现象?

有经验的食客,去大馆子就餐的时候,一般会选择离厨房比较近的座位,因为这样可以避免食物从后厨端到餐厅的过程中损失过多热量从而失去最佳口感的温度,这在冬天更要紧,尤其对容易散热的食物,例如敞口浅盘里的汤。
 

(图片来自网络)
 

(有效的保温方法,是要给汤加个盖子的。图片来自网络)
 
有经验的大厨,会根据客人餐桌的位置决定食物的生熟程度,因为食物装盘以后,热量会让食物继续加热,等端到客人面前,火候刚刚好。例如煲仔饭。
 

(图片来自网络)
 
还记得米其林大厨Thomas Keller教的感恩节火鸡不?火鸡从烤箱里取出以后,切割前让火鸡在室温内醒30分钟。这会让火鸡锁住肉汁并且里面的温度可上升到73。这是因为虽然移出烤箱,火鸡内部仍在继续升温,烹饪过程并未结束,热力会继续到达内部并令食物达到期望的温度,烹饪才算完成。
 
 
这种现象在西餐中叫做Carryover,利用这种现象进行的烹饪叫做Carryover cooking。Carryover可以理解为热量的结余,这个结余可以继续发挥作用,从而替我们省去能源,又达到期望的烹饪结果。
 

(图片来自网络)
 
Carryover cooking的方法在烤制肉食时尤其会用到。例如饮食达人小苹分享的烤牛排食谱,最后一步,牛排从烤箱取出后,还要冷却30分钟,温度渐渐降下来的过程中,不仅部分热能会继续传递给食物内部,同时肉汁会重新分布到肉的各部,口感更好。
 
 
有时候Carryover cooking也叫resting,让食物呆着、继续醒几分钟到几十分钟的过程。例如煎完牛排,上桌前还要让它resting一定时间,让肉汁重新均匀分布在各处。
 

(图片来自网络)
 
肉汁的主要构成是水和脂肪。热力会让水和脂肪从有的地方向没有的地方游走,在烤肉温度从外向里变得均匀的时候,肉汁的也会均匀分布开来,这个动作不能在烤架或者烤箱上进行,因为时间过长的话,外面的肉该烤糊了。
 

(图片来自网络)
 
肉的厚度区别会让Carryover Cooking的效果有很大分别。太薄的肉片只有些许的Carryover现象,离火后可能会升上1-2,但是大块的肉情形就不同,可以获得多达10左右的增温。
 

(图片来自网络)
 
当然,影响食物内部增温的因素还有很多,例如不同材质的锅具或者焙烤容器也会让增温的效率有很大不同。例如铸铁锅,因为保温性好,储存了更多的热能,余温下Carryover cooking的效率自然是要比其他炊具更好的。
 

(图片来自网络)
 
如果食物一直以低温小火进行烹饪,辣么Carryover cooking的效率就没那么好,因为热力反差小,食物本身的温度也比较均匀。

(看颜色也能明白这个道理。图片来自网络)
 
另一方面,食物本身的体积大小和形状也会影响Carryover cooking的效率,厚厚的牛排肯定比展开的裙排的效果要好,天朝同学物理学得好,小编不用费口舌的。
 

(图片来自网络)
 
(未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号,如有错漏,请各路专家指正。
 
 

(图片来自网络)
 
Carryover Cooking是利用烹饪中的食物离火以后,靠余温继续烹饪的技法。主要出现在干加热中。其实,湿加热中也可以运用的。快来【唯美味商城】挑选宝贝,Carryover cooking,自己整!
 
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