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所有中餐都能摆成国际范儿吗?-【摆盘的基本就规则】⑾
2018-08-28 15:53:19   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

中式摆盘的国际化倾向越来越明显。然而,是不是所有的中式料理都适合西式摆盘,或者是不是所有的摆法都千篇一律?咱们来看看各种名厨的思路吧。

(续)
 
固形食物可以怎么摆?
 
前次我们看过汤汁比较丰富的中餐国际范儿摆法,辣么,固形食物的摆法能否摆得更国际范儿呢?其实从前传统中式的摆法也挺食尚的,有的甚至很贵气,问题在于,这种摆盘方式已经出现断层了。
 

(冷盘这种传统摆法很有设计感,既能体现大厨的刀工,还能以平面的铺陈形成视觉的立体感。图片来自网络)
 
举最常见的肴肉为例,通常的摆法常常是摞在一起的:
 

(图片来自网络)
 
然而,体积感的未必是最好的选择,有大厨选择把肴肉平放下来,变成一个开放式的弧形,以黄瓜丝与之呼应,居然看着很雅致又现代呢。
 
(图片来自网络)
 
更大气的,也是更fine dining范儿的摆法,是Hakkason的肴肉摆法,很西化,却合理。
 
(图片来自网络)
 
再举常见的粤式乳鸽料理为例,通常餐厅会直接斩件或者让一只完整的脆皮乳鸽趴在盘子里,旁边可能放一些装饰性蔬菜或者萝卜花什么的。
 

(图片来自网络)
 
 
(图片来自网络)
 

(这个就吓人了。图片来自网络)
 
北京丽兹卡尔顿酒店的中餐总厨Ku Chi Fai的摆盘有所不同,也是传统的乳鸽料理,用了更西式的盘子,一片大大的绿叶垫底,构图简洁大气,衬得鸽子更加红亮,盘子里也不会有油渍。
 

(图片来自网络)
 
曾经有一阵子,中餐大厨很喜欢在一个长条餐具上陈列红烧肉。这实在是太挑战,因为摆盘的时候很容易散热,再凹一会儿造型,等端到食客面前,这肉大多是温乎的,不凉就算不错的了。
 

(图片来自网络)
 
一些纯西式的红烧肉东坡肉摆盘,很难既保证合适的温度和口感,又保证摆盘的美。
 

(图片来自网络)
 

(这个东坡肉摆法,已经不知所谓了。图片来自网络)
 
咱们再来参考一下米其林餐厅Hakkasan的和牛料理,大厨一定是考虑到了温度的因素,采用的是非常传统利于保温的迷你施釉砂煲,盛具精致温润的质感,与肉无论是颜色还是调性都非常搭。
 

(图片这里网络)
 
其实,如果我们想不好怎样摆出国际范儿的红烧肉料理或着其他料理时,干脆更传统些吧,至少我们保证了食物该有的温度。
 

(图片来自网络)
 
其实,传统中餐也有很多国际范儿的摆盘方式,例如杭州东坡肉的经典摆盘方式,优雅大气,有几何之美,又不容易少顷即凉。
 

(图片来自网络)
 
咱们来感受一下著名御膳料理的厉家菜。厉家菜在北京、上海、台北、东京、巴黎、墨尔本等等国际美食之都有分店,虽然是厉家由家族不同成员经营,但都是当地名店,其中东京店和台北店都是米其林餐厅。厉家菜传人厉晓麟大厨2014年获得The Restaurant杂志2014年终身成就奖,
 

(厉家菜创始人厉善麟。图片来自网络)
 

(厉家菜传人厉晓麟,真正意义上的国际名厨。图片来自网络)
 
 
(厉家菜东京店,曾连续3年摘得米其林2颗星,厉家长女厉爱茵(中)主理,也是非常厉害的名厨。图片来自网络)
 
如果说伦敦的米其林中餐厅Hakkason到魔都开店是从外走向内的典型,辣么厉家菜是从内走向外的翘楚。无论海内外,厉家菜在菜式设计和摆盘上,都会考虑当地食客的特点和现代饮食潮流的需求。
 

(图片来自网络)
 
举东京店为例,因为地处东洋,中华料理更容易为霓虹食客了解和接受,在菜式摆盘(包括餐具选择)上,更显中华料理风范和皇家气派。
 

(北京熏肉摆盘是酱式儿的。图片来自网络)
 

(著名的排骨料理摆盘是酱式儿的,基本是从前羊房胡同老店的摆法。图片来自网络)
 
在中华本土,这两样厉家菜的基本款,摆盘反而相对更加西化,是西式Fine Dining的摆法:
 

(这是上海店的摆法。图片来自网络)
 

(这是台北店的摆法,中间是熏肉配排叉,两端是。图片来自网络)
 

(这是北京兰庭厉家菜的摆法。翡翠豆腐放在特别烧制的中式小碗内,与炒咸什和熏肉排叉摆在长条的餐盘内。图片来自网络)
 
厉家菜本土的摆盘会有更西化特点,很可能因为有能力消费厉家菜的食客,商务客和国外食客更居多数,尤其是,兰庭厉家菜、台北厉家菜、墨尔本厉家菜、巴黎厉家菜等店的主理大厨厉晓麟有过留学经历,多少也会影响到大厨的摆盘理念。
 

(图片来自网络)
 
(未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号,如有错漏,请各路专家指正。
 
关于摆盘的前期内容,看这里:《想玩高级摆盘?先试着凹个Quenelle吧》《好看的摆盘,先从哪里着手? -【摆盘的基本规则】①《有了这些西式摆盘思路,再别说不知道怎么凹造型-【摆盘的基本规则】②》《想玩高级摆盘,除了会凹Quellene,还要会整Spoon Swoosh -【摆盘的基本规则】③》《高级摆盘中,怎样才能看上去有真两把刷子? -【摆盘的基本规则】④》《高级摆盘,怎样才能看上去可圈可点?-【摆盘的基本规则】《西餐大厨是如何设计一道料理的 -【摆盘的基本规则】⑥》《为什么要在设计菜式的阶段就画摆盘草图?【摆盘的基本规则】⑦》《西餐的摆盘草图到底用来干什么?-【摆盘的基本规则】⑧》《为什么Mise en place是西餐制作的重要环节?-【摆盘的基本规则】⑨》《中餐的国际范儿摆盘长啥样?-【摆盘的基本规则】⑩》
 
 
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