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中餐的国际范儿摆盘长啥样?-【摆盘的基本规则】⑩
2018-08-13 17:08:25   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

不管你服还是不服,西式摆盘的审美深深影响了国际食尚,至少在目前,能够走在国际前沿的料理,味道可以很民族,摆盘如果没有西式的元素,难的。今天小编给亲分享一下名厨是怎么做的。

(续)
 
不管你服还是不服,西式摆盘的审美深深影响了国际食尚,至少在目前,能够走在国际前沿的料理,味道可以很民族,摆盘如果没有西式的元素,难的。很中国的有吗?有的,例如东京摘星的厉家菜。凤毛麟角。
 

(图片来自网络)
 
随着越来越多国际名厨在天朝开出他们的分店,越来越多潮流前端的摆盘方式出现在天朝,然后你会发现,原来不光西餐可以摆得辣么美,亚洲料理尤其中餐也可以的。今天,咱们瞧瞧国际范儿的中餐摆盘是啥样式儿的。
 

(图片来自网络)
 
还记得教过咱们香槟汁焗鳕鱼和捞鱼生的米其林大厨Tong Chee Hwee(唐志威)不?他在伦敦成功开出了高级中餐厅,不是那种烟火缭绕人声鼎沸的,不是那种用燕鲍翅肚体现奢华的高级中餐厅,大厨的Hakassa餐厅连锁,征服腐国食客的,不光是我中华料理的味道,还有这些料理的呈现方式。大厨的料理和摆盘,既有中华基因,又有些西化的twist。
 

(如今上海也有店了。图片来自网络)
 
对普通Foodie来说,咱不可能有大厨那样的功力,但是,咱们可以学点皮毛啊,就算学一些思路,家宴上玩玩么,已经很拉轰了。
 

(图片来自网络)
 
烤鸭怎么摆?
举烤鸭为例,这种十分有中华特色的料理,传统的摆盘方式,就是把片好的鸭肉或者鸭皮码放在盘子里,酱汁和配菜放在边上,酱式儿的:
 

(图片来自网络)
 
帝都三里屯瑜舍京雅堂的烤鸭摆盘,是酱式儿的:
 

(葫芦形的餐盘,给片好的烤鸭勾勒出不同以往的形象,这很中国,也很国际。只不过,一般家庭很难去定制这样的盘子。图片来自网络)
 
辣么,远在伦敦开店的唐大厨是怎么整的呢?
 

(当然,也要先片下来。图片来自网络)
 

(方案一:直接把一份面饼和相应比例的鸭肉和配菜放在盘中,蘸酱划一道swoosh,这个比较符合西式用餐的习惯。图片来自网络)
 

(方案二,鸭肉和配菜夹在荷叶饼里,蘸酱划了一道Swoosh,像个西式摆盘的鸭肉刈包。图片来自网络)
 

(这个角度再看一下。图片来自网络)
 
带汤汁的怎么摆?
当然,并不是所有的酱汁或者蘸汁都适合用这么整,辣么,对稀薄一些的汤汁,大厨们是怎么处理的?换食器啊。
 

(中式的深碗,当然是极好的,需要汤多的时候用。图片来自网络)
 

(西式的也可以咯,让汤汁聚拢在盘底,这样鱼肉和鱼皮保持姿态,下面的汤汁颜色也衬得鱼肉和鱼皮更好看。图片来自网络)
 

(这是用更深的容器,团子在中央,汤汁在周围。图片来自网络)
 

(这些跟传统中餐摆盘的不同,是按一人份摆的,适合食尚家宴。图片来自网络)
 

(有时候,汤汁的温度非常重要,那么一般会选用带盖的容器保温,上桌后才开盖。图片来自网络)
 

(还是唐大厨的例子:盖着需要保温的蛋炒饭上桌。图片来自网络)
 

(然后开盖把热XO酱汁倒在周围。图片来自网络)
 

(再看一个例子。动作要快。图片来自网络)
 
(未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号,如有错漏,请各路专家指正。
 
关于摆盘的前期内容,看这里:《想玩高级摆盘?先试着凹个Quenelle吧》《好看的摆盘,先从哪里着手? -【摆盘的基本规则】①《有了这些西式摆盘思路,再别说不知道怎么凹造型-【摆盘的基本规则】②》《想玩高级摆盘,除了会凹Quellene,还要会整Spoon Swoosh -【摆盘的基本规则】③》《高级摆盘中,怎样才能看上去有真两把刷子? -【摆盘的基本规则】④》《高级摆盘,怎样才能看上去可圈可点?-【摆盘的基本规则】⑤》《西餐大厨是如何设计一道料理的 -【摆盘的基本规则】⑥》《为什么要在设计菜式的阶段就画摆盘草图?【摆盘的基本规则】⑦》《西餐的摆盘草图到底用来干什么?-【摆盘的基本规则】⑧》《为什么Mise en place是西餐制作的重要环节?-【摆盘的基本规则】⑨》
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
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