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Miseenplace为什么是重要环节?-【摆盘的基本规则】⑨
2018-08-06 14:18:16   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

我们自己研发的料理已经完成了试吃和摆盘的试验,当试吃的小白鼠们跟着一起确认OK这就是俺们想要的料理的时候,我们可以把这些料理呈现在家宴或者轰趴上了。

(续)
 
当我们可以将名厨的食谱很好还原,在时间的把握、温度的控制、摆盘的神韵、味道的呈现等等都很娴熟的时候,在我们对烹饪技法和食材特性有了一定认识后,我们可以预备研发自己的料理了。
 

(图片来自网络)
 
我们自己研发的料理已经完成了试吃和摆盘的试验,当试吃的小白鼠们跟着一起确认OK这就是俺们想要的料理的时候,我们可以把这些料理呈现在家宴或者轰趴上了。
 

(图片来自网络)
 
然而事情还是没那么简单。每一道料理都需要小心照看,时间调配也得安排好,酒得在适当的时候醒好。。。客人坐下来的时候,该上的第一道料理正好上桌。
 

(图片来自网络)
 
Mise en place
开始制作一道料理前的第一要务是把材料(ingredients)准备好。还记得洋大厨Davide Laris教的各种西餐吗?我们展示的图片中,经常会有一张图,上面有这道料理需要的绝大部分材料。这个动作有一个法文词组叫做“Mise en place”, “各就各位”的意思。
 

(这是做法式红酒烩鸡需要的材料。做法看这里:《洋大厨教你做西餐 -家宴名菜【法式红酒烩鸡】》
 
不要小看这个步骤,这可以保障烹饪过程流畅不出错,不会把时间浪费在不必要的寻找上面。根据食谱核完材料,当你不慌不忙地把它们一样样放进锅中烹制的时候,你不禁为自己的利索劲儿激赏不已,艾玛,我咋这能干涅。
 

(图片来自网络)
 
其实有不少材料或者半成品是可以提前准备的,这既是必要的,也可以省去很多当日烹饪的准备时间。可以提前准备材料的例子看这里:《米其林大厨Raymond Blanc教你做春日料理 -【鸡胸配羊肚菌雪莉酒沙司】》
 

(图片来自网络)
 
准备好操作台
虽然我们已经对每道料理的做法烂熟于心,我们还是会在身边放着那张打印好的食谱,具体每个步骤的时候瞟一眼,防止漏掉哪个材料,等等。在繁忙的家宴烹饪中,用Pad等电子产品看食谱容易弄脏并且很可能碍事。
 

(图片来自网络)
 
有些装饰性的食用花或者香草什么的,在前面步骤的时候,最好不要放在操作区域,他们多半需要放在冰箱冷藏以免打蔫儿或者变质、以及占用操作台面积。
 

(图片来自网络)
 
冷却还是加热盘子?
很多人可能会忽略盛放食物的盘子温度。其实,挑选合适温度的盘子或者碗是很重要的摆盘步骤。如果要盛冷汤,盘子或者碗应该在冰箱里冷藏着,如果要上一道热的菜,尤其肉菜,那得让盘子在预热好的烤箱里保温,温度设在93。
 

(图片来自网络)
 
表担心热盘子会多烫,取出来以后盘子会迅速降温,等盛菜摆盘并且端到桌上,客人们得到的是温热盘子中的食物。同理,如果上冰激凌,盘子或者碗必须是冰凉的,这样才能避免冰激凌很快融化。
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
在好的西餐厅里,上热菜的时候,餐盘也是热的,这样可以避免食物一入盘子就快速降温。当你在热盘子上摆盘的时候,食物也能保持更好的温度,避免损失风味。这也等于给自己赢得了相对更多的摆盘时间。但也不会是太多的时间。
 

(图片来自网络)
 
随时保持操作台的清洁
在不断的试菜过程中,你一定已经知道不同的材料、餐厨具等应该在离开自己多远的地方,烹饪过程中也要尽量让操作台保持干净,这会让烹饪过程更加顺畅,避免不必要的阻碍。
 

(图片来自网络)
 
厨房里准备家宴的时候很多人会忘记随时保持操作台的清洁。一般家里的厨房比不过餐厅后厨面积大,同时做几道料理的时候很容易觉着地方捉襟见肘。一个良好的习惯就是操作期间或者一作完某道料理立即清洁厨具,并且让它们归位。别把用完的盆盆锅子什么的扔在水池里不管,甭管是你自己还是让协助你的亲友把它们洗干净了。这会保障有足够的厨具食器,也保障烹饪过程的流畅。
 

(其实很多家庭主妇就有这样的良好烹饪习惯。图片来自网络)
 
上桌喽!
好了,经过精心准备的食物,终于烹制好了,美美地摆在盘子里,终于可以上桌了!当你家的宾客拿到温热或者冰凉的盘子/碗盛放的食物,味道、口感、视觉都是辣么棒,他们会对你刮目相看,知道你是个真正的练家子。
 

(图片来自网络)
 
(未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号,如有错漏,请各路专家指正。
 
关于摆盘的前期内容,看这里:《想玩高级摆盘?先试着凹个Quenelle吧》《好看的摆盘,先从哪里着手? -【摆盘的基本规则】①《有了这些西式摆盘思路,再别说不知道怎么凹造型-【摆盘的基本规则】②》《想玩高级摆盘,除了会凹Quellene,还要会整Spoon Swoosh -【摆盘的基本规则】③》《高级摆盘中,怎样才能看上去有真两把刷子? -【摆盘的基本规则】④》《高级摆盘,怎样才能看上去可圈可点?-【摆盘的基本规则】⑤》《西餐大厨是如何设计一道料理的 -【摆盘的基本规则】⑥》《为什么要在设计菜式的阶段就画摆盘草图?【摆盘的基本规则】⑦》《西餐的摆盘草图到底用来干什么?-【摆盘的基本规则】⑧》
 
 

(图片来自网络)
 
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