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设计菜式的时候为什要画摆盘草图【摆盘的基本规则】⑦
2018-07-23 16:08:07   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

前期,小编分享了一餐大厨是怎样设计料理的第一步,就是先列出需要的材料清单。第二部,就是轮到画出料理草图了,这一步也非常重要。

(续)
 
列出材料清单只不过是万里长征第一步。在宴会或者趴体开始前几周,主理的大厨就会跟他的团队开始设计菜单。如果是在家里,做菜的Foodie就会跟家里人商量到底要做哪几道菜。
 

(图片来自网络)
 
是想以自己平日擅长的料理为主,还是来上好几道全新料理,头盘是什么,汤是什么,主菜是什么甜品是什么,得前后连贯,有重点,有高潮,开头要出彩,收尾要漂亮,如果一个脑袋不够使,那就需要几个脑袋一起转。另外,除了主食材,辅助食材在不同的料理之间也是可以协调使用的。
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
例如,出彩的头盘可以考虑以本季最当造食材作为主角,这样设计的好处是让食客可以一下子感受到时令的氛围。如果食材就手并且设计得当,设计的每一道菜肴或甜品都可以用到当期的食材,腔调满格。
 

(图片来自网络) 
 
视觉化
西餐中的菜式设计,视觉化会被放在较早的思考环节,不光会琢磨料理的模样,也会考虑食客会怎样食用这道料理,一勺子或者一叉子下去应该有哪几样食材,哪个部分应该先让食客在合适的温度下吃到,诸如此类。
 

(图片来自网络)
 
 

(就算画工不行,把意思表达清楚总是可以的。这是西班牙分子料理大师米其林三星餐厅大厨Ferran Adrià的稿,很拙朴,但是思路很清楚。图片来自网络)
 
一个好大厨肯定是个有心人。平时多攒些带图片的食书或者在网上多下载些摆盘充满艺术性的料理是基本功课。别觉着不好意思,很多出色的料理都是在借鉴他人设计的基础上发挥的。如果是普通Foodie,先有样学样更是没问题(只要别不要脸说这道料理是你自创的),对非专业人士来说,能依葫芦画瓢学个样子,已经令料理十分出彩了。
 

(现在网上好图多得是,重点是选择的眼光和读懂图片上显示的设计思路。图片来自网络)
 
如同前期所说,视觉化的时候,摆盘是立体的还是平面的,不同食材在同一个盘子里出现的逻辑,哪里是干的哪里是稀的,谁跟谁挨一块儿,味道如何对比,整体是什么节奏,那个部分的味道应该是高潮。。。于是你发现,摆盘设计先考验的还轮不到美感,先需要搞定的是食物烹饪的决策、涉及多少种烹饪方法、如何得到期望的颜色和形状,等等。
 

(图片来自网络)
 
让我们看看米其林三星餐厅Alinea的主厨Grant Achatz和他的团队是怎么设计感恩节晚餐中的一道菜的。
 

(图片来自网络)
 
烤灰树花配栗子、烤蔬菜和秋日香气
Roasted Maitake Mushrooms with Chestnuts, Roasted Vegetabes Autumnal  Aromas
 
大厨说:在头脑风暴阶段,我们开始问自己,即将到来的秋季,哪些是最典型的主题,万圣节、感恩节和坐在干草车上出游等等都是典型的答案。但是问题来了,坐着干草马车出游是什么味儿的?
 

(做干草马车出游是美国乡间的一种秋收后的活动,有点像秋游。图片来自网络)
 
对我来说,应该是干草、苹果、肉桂、现切南瓜和干叶子,那些元素都会激起我的回忆。小时候,我们曾经坐在干草车上,吃着肉桂面包圈喝着苹果汁,真是秋高气爽。
 

(图片来自网络)
 
为了营造这种感觉,我们得非常小心平衡每个元素,太多的肉桂或者太多的苹果会让料理的味道像个苹果派,太多的干草或叶子等材料会盖过南瓜和苹果的香气。
 
(这是大厨的设计图,每一种食物、香料、辅料,是什么,怎么放,都细细地琢磨的。图片来自网络)
 

(这是成品。图片来自网络)
 
(未完待续)
 
 

(图片来自网络)
 
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