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西餐大厨是如何设计一道料理的-【摆盘的基本规则】⑥
2018-07-16 14:58:25   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

虽然前期咱们看过高级摆盘中常见的各种工具和用法,然后,你是不是发现摆盘的思路还是无法构成闭环?这是因为真正的出色料理,是要从头开始设计的。

(续)
 
前期咱们看过高级摆盘中常见的各种工具和用法,然后,你是不是发现摆盘的思路还是无法构成闭环?这是因为咱们普通Foodie的道行跟真正的优秀大厨还差了一个太平洋。
 

(图片来自网络)
 
其实这无非是术业有专攻的范畴,可大厨还要分出色的大厨与平庸的大厨。如果给大厨列出各种才能KPI,你会发现全能高KPI的大厨其实并没有辣么多,因为要想成为好大厨,光把菜做得好吃,只不过是基本的基本了。这也是为什么登上厨行金字塔塔尖儿的大厨是如此凤毛麟角。
 

(图片来自网络)
 
要想成为一个牛逼的料理人,甭管你是专业的还是个爱好者,都得在打磨烹饪技艺、搞定味道和口感、尝试新食材上下功夫。对普通Foodie来说,设计菜式是个要求很高的事儿了,但是,我们不妨了解一下大厨是怎样设计菜式的,才能明白摆盘真正原理,就算是给自己的拿手菜设计摆盘,也要有个思维路径。
 

(图片来自网络)
 
一位专业大厨在设计菜式的时候,需要考虑很多因素,摆盘那是最后一步。如果想成为真正的高级料理人,懂的设计出彩的菜式是必备的基本能力。不管设计的是哪一道料理,需要考虑的步骤是差不多的。
 

(图片来自网络)
 
列出材料(ingredients)表
一个出色的料理人,应该是个有心人。每次逛市场、看餐厅菜单(西餐,中餐馆的菜单一般不告诉你具体食材的)、尝别家的各种新菜的时候都会琢磨琢磨。其实大厨们每设计一个新菜式要试很多次的。以食材来说,大厨们偏爱用周边地区出产的当令食材,肉或海鲜得是当地最新鲜的,最好是供应充足价格平宜的,这样才允许做N次的尝试,餐厅也有利润赚。
 

(餐厅新菜的成本中,菜的研发是一部分。图片来自网络)
 
一般的菜式中的味道会有两到三种,其余的辅料应该有助于提升这个味道组合或丰富整体料理的口感。不管选择多少种食材,出品的味道应该是简洁明了的。一道菜中太多出现的味道会让整个料理的信息变成一团模糊。对于初学者来说,给一道熟悉的料理换一种食材,已经是一种不错的新菜尝试。
 

(就像最常见的牛排,传统的搭配常常是土豆,可是大厨们会给牛排配上不同的菜和不同的沙司,这些变化都会造成材料表的变化。图片来自网络)
 
不用担心奇怪的材料组合,不管是惊喜还是惊吓,没试过永远不会知道。举西餐中的常见食材鹅肝为例,大厨们喜欢让它跟不同的水果结合起来,因为可以提鲜解腻,一点一点,拓宽鹅肝与水果共同组成的新疆界。
 

(通常鹅肝是咸味的前菜。这是鹅肝批配大黄、龙蒿、大黄泡沫和黑胡椒布里欧修面包。图片来自网络)
 

(这是煎鹅肝配蔓越莓沙司,饰以菇茑(东北叫“姑娘”)。图片来自网络)
 

(鹅肝与无花果的搭配,鹅肝的脂香与无花果的甜香结合在一起。一点蔬菜既用来配色,也用来解腻。加了意大利醋的无花果沙司来一个Spoon Swoosh增加摆盘颜值。图片来自网络)
 

(这次水果换成了苹果,加上意大利醋调的沙司,三味调和,既有醇香又清新不腻。这么摆盘是希望每一口里,既要有鹅肝,也要有苹果碎。图片来自网络)
 

(再变一变,鹅肝搭配上了葡萄酒、苹果和燕麦碎,用酒和苹果解腻,燕麦碎是个脑洞材料,但增加了口感,也有一定解腻的作用。图片来自网络)
 

(直到甜味噌腌汁浸渍后才煎的鹅肝与焦糖香草冰激凌和草莓调味汁配搭,让它从咸味料理变成了一款甜品。图片来自网络)
 

(然后鹅肝在甜品的道路上直接飙车了。图片来自网络)
 
不管我们拿常见的材料进行各种脑洞实验,最后决定是否采用的原则,首先一定是味道是否合理又好吃。在我们列出材料表的时候,我们应该已经设想这大概应该是个什么味道的料理了。
 
(未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号,如有错漏,请各路专家指正。
 
 

(图片来自网络)

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