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高级摆盘怎样才能看上去可圈可点?【摆盘的基本规则】⑤
2018-07-09 14:21:28   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

前次,小编分享了勺子和刷子在高级摆盘中的运用。今天,咱要说说怎样使用挤压瓶,如果用好了,真是生动有趣还高雅呢。

(续)
 
已故米国名厨+电视节目主持人+畅销书作者AnthonyBourdain在他的《Kitchen Confidential》中这样写道:“大部分厨师不能缺的一样东西是塑料挤压瓶,甭管是在热狗上浇芥末酱,还是摆盘的时候,在盘底来点乳化的黄油沙司,再挤上几圈深色沙司,例如demi-glace或者是烤辣椒泥,再用牙签沿着圈儿拨弄出形状。”
 

(图片来自网络)
 

(暂时找不到文中说的情境,但跟这个汤的意思是一样的。图片来自网络)
 
其实不管咱是不是专业大厨,家里有几个挤压瓶是很必要的。平时可以做些油醋汁或者其他的调味汁放冰箱里冷藏,这几天拌沙拉的汁儿或者做汉堡的汁就有了。
 

(图片来自网络)
 
当然,今天小编跟你聊的,还是说挤压瓶在摆盘时能干点儿啥。作为摆盘的基本用具之一,挤压瓶在食物呈现中的作用也是可点可线可圈,点可用来点缀氛围,线可用来构图,圈可用来框图,各有用处。
 

(图片来自网络)
 
摆盘中,挤压瓶最常见的用法就是挤出一个个圆点点了。有的大,有的小,有的匀,有的大小不一,乍一看容易,其实需要在构图中想清楚,再落点,否则难以达到错落有致的效果。
 

(这均匀的二错色,看似把左右食物分开,其实如果没有这条线,这个摆盘就很楞,楞极了。图片来自网络)
 

 
(牛排煎好了,晶片盐也撒好了,除了配的薯泥和肉汁沙司以外,还配了两种不同味道的沙司,用来平衡味道,捎带脚,颜色也平衡了。图片来自网络)
 

(俯瞰是不是好高级?图片来自网络)
 

(你看,不是全给包上,就一半,大小点儿的意大利香醋沙司,让原本颜色偏素的料理变得更有腔调了。图片来自网络)
 
法国厨界天尊Alain Ducasse挺喜欢使用挤压瓶给盘子里点几下的,他的点点滴滴非常简洁,但是在构图上很有必要。
 

(主菜与配菜之间,大的圆形沙司的垫底,几滴同质沙司小滴,仿佛是波尔卡点,让食物增加了几分俏丽。图片来自网络)
 

(左边是spoon swoosh,右边是挤压出来的点,形意相连,充满灵动。图片来自网络)
 
如果对大小错落的设置不太老练,可以让盘中的点滴按序渐变,总是可以的。
 

(图片来自网络)
 
 
(Alain Ducasse的这两个版本,是由大变小滴序列,而且还有滴上滴。图片来自网络)
 

(点与点之间,也可以若即若离的,有一种相互融合的动态。图片来自网络)
 

(在味道合理的前提下,对比色往往是很讨巧的。图片来自网络)
 
用沙司在盘中整出细圈,一般都是要靠挤压瓶的。还记得地狱厨神Gordan Ramsay的意式龙虾饺子么?摆盘的时候,沙司就是在盘子里挤成几圈的。
 
 
圈看着简单,可跟画画也很像,力度不同,形状不同,能显示摆盘者的性格。或小气拘谨,或恣意洒脱。
 

(这几圈就很好,饱满有力,又相互交错,与左面的沙拉一起,将主菜框在漂亮的圈里。沙拉边上的绿沙司,则让画面变得更加稳定,与圈圈达成力量均势。图片来自网络)
 

(这就更妙了,深蓝色的盘子,仿佛就是茫茫的宇宙,扇贝鱼肉,仿佛是宇宙中的星辰,黄色的沙司,仿佛就是它们运行的轨道。图片来自网络)
 

(不想玩闭环?这种优雅的曲线也可以有,跟刷的沙司一样,成为食物的联结点。图片来自网络)
 

(还有酱式儿的。图片来自网络)
 

(不规则的盘子,不规则的圆,还断断续续的,开个口,配几滴小的,内心戏很丰富。图片来自网络)
 

(还有这种圆,借着刷子,用点点做出来的圆环。图片来自网络)
 
线
挤压瓶挤出直线,听着容易,其实挺难。要直要粗细均匀,还要想清楚长短,一句话,也得练。
 

(这是扇形构图,靠的是那几根挤压出来的放射线,不过么,的尽量又匀又直。用了两种沙司,不光要照顾颜色,也要照顾味道的调和。图片来自网络)
 

(还有一种线,是用大小不同的点,像串珠子那样串成的线,也可以框图。图片来自网络)
 

(甜品沙司在盘子边上来一道实线一道虚线,都是装饰线。图片来自网络)
 
勺子刷子挤压瓶
沙司在摆盘中,可以同时用上刷子与挤压瓶,或者用上勺子与挤压瓶,一起画出漂亮的形状。
 

(这是刷+挤的。图片来自网络)
 
 
(勺子+挤压瓶的。图片来自网络)
 

(这是勺子㧟(quenelle)加挤的。图片来自网络)
 

(这也是勺子(swoosh)加挤的。图片来自网络)
 
挤压瓶的用法当然还不知这些,在家备几个,平时用用,家宴上轰趴上用用,凹个造型,很好的。再有,咱还可以用挤压瓶玩玩最简单的分子料理呢。
 
 

(或者,用意大利醋做的甜酸沙司挤在草莓上,旁边缀几点,这是夏天最美的沙司。图片来自网络)
 
(未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号,如有错漏,请各路专家指正。
 
 

(图片来自网络)
 
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