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会凹SpoonSwoosh,摆盘一半搞定-【摆盘的基本规则】③
2018-06-25 14:35:56   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

前次,小编介绍了摆盘常用的Quenelle,这只是地球人巧用汤匙的一种方式,还有一种摆盘中常用的技法,是Spoon swoosh,可以把沙司或者puree在餐盘上凹出非常漂亮的造型。

(续)
 
选好盘子,有了摆盘的思路,就到具体实施的部分了。只不过,具体实施也是个需要不断练习的过程。
 

(图片来自网络)
 
摆盘不光要给食客带来如画的视觉,更是要照顾到味道、口感、颜色和烹饪方法之间的平衡,要让这些元素浑然一体,新鲜的食材、准确的刀工和烹饪方式会让食物呈现好味好色,还要按照一定逻辑把它们摆在一起,每一个元素都不是多余的,蛋白质的鸡鸭鱼肉负责贡献棕色、米色、白色,蔬菜和水果的贡献让食物变得活色生鲜。
 

(图片来自网络)
 
对构图极有帮助的元素是各种浓稠适当、颜色多样的沙司或者糊泥(puree),它们既给摆盘带来颜色,也带来各种构图的妙思。随便掰一下手指头,就可以想到很多种沙司或者糊泥,例如各种果泥(compote)、沙沙、或者各种颜色的传统沙司、蛋黄酱、油醋汁、Pesto等等,都可以作为构图的好材料。
 

(图片来自网络)
 
要想把沙司和糊泥们用好,离不开几种基本的工具,挤压瓶、汤勺、刷子,无论哪一种,都是需要一定的练习才能随心所欲。即便买了一整套用具傍身,对普通Foodie来说,还是从身边最常用的餐具例如汤匙开始。咱们先看看几个用汤匙做出来的造型吧:
 

(图片来自网络)
 
用个汤匙,将稠沙司或者糊泥轻轻舀在圆形盘子中想好的地方,用背面或者顶部压在沙司/糊泥上并快速拉出个弧线或者一道直线,让摆盘充满了动感。这种动作叫做Spoon swoosh,是大厨们非常喜欢的摆盘招式。
 
1. 取一勺料理的沙司或者糊泥,舀在盘子上。
 

(图片来自网络)
2. 将汤匙一头顶着那团沙司/糊泥的中央,斜着准备进行拉的动作。
 

(图片来自网络)
3. 按照期望的方向一拉,就能留下一道诱人的痕迹。动作要干脆,不能拖拉。压得用力,会出来留白,轻轻匀匀的,就是一道实线。
 

(图片来自网络)
 
不管直的还是圆的,都是需要多练,才能临场发挥的时候整出好景。
 

(图片来自网络)
 
好,让我们一起来看看别人家是怎么整的:
 

(一道料理,两种沙司,一上一下,相映成趣。图片来自网络)
 

(三种配菜,三道痕,三种味。图片来自网络)
 

 (表小看这两条,得多练几次。图片来自网络)
 

(这一长条spoon swoosh,这一抹厚重有力,令这道金枪鱼料理充满了力量。图片来自网络)
 

(这是米国某次铁人料理比赛中的出品。甜品本身的颜值实在乏善可陈,但是配的一抹红色的弧形沙司,从颜色到气韵,立即生动起来,加分的。图片来自网络)
 

(主菜与配菜,用一抹弧形的沙司关联起来,加上大小有致的绿沙司圆点,是一盘食物不同食材之间的有趣对话。图片来自网络)
 
不管怎么用汤匙凹形状,并没有所谓的标准形状,重点还是要根据具体菜式的特点和摆盘的风格决定,否则就会破坏构图,或者画蛇添足。
 

(图片来自网络)
 
(未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号,如有错漏,请各路专家指正。
 
 

(图片来自网络)
 
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