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西式摆盘有哪些常见思路?【摆盘的基本规则】②
2018-06-11 16:19:00   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

食物料理后摆盘,始于挑选合适的盘子,调好了盘子,还要选择什么样的构图。不管圆盘方盘三角盘,选择无非是中央摆盘还是不对称摆盘。到底怎么摆?

(续)
 
中央摆盘还是不对称摆盘?
选好盘子的时候,心里对摆盘的构思其实已经有了大概。
 
除了不动脑筋的三分法以外,摆盘的选择可以这么分:中央摆盘(Central Plating)或者不对称摆盘(Asymmetric Plating)。中央摆盘比较好理解,也很常见,而不对称摆盘的流行时间没那么长,但是这种摆盘方式很受大厨的欢迎。不过,对普通Foodie来说,不对称摆盘的审美挑战更高。
 

(法国厨界天尊Alain Duccase是很喜欢中央摆盘的。图片来自网络)
 

(这是Alain Ducasse的另一道菜。本质上也是中央摆盘,但是,一串渐次变小的环形沙司,就算主菜中心侧移,画面也非常平衡好看。图片来自网络)
 

(还是Alain Duccase的,这次是不对称摆盘,直线的配菜与圆形的主菜形成对比,彩色的配菜与白色的主菜形成对比,盐和香料把两个区域连成一体。图片来自网络)
 
牛津大学的学者曾经做过样本600人的试验,测试人们更愿意为中央摆盘的食物还是不对称摆盘的食物买单。结果是中央摆盘胜出。可是吧,很多大厨还是愿意在不对称摆盘上下功夫,因为凹造型的空间比较大。
 

(刚开始玩不好复杂构图的时候,直线是个可以考虑的布局,沿着直线高低错落,很有看头的。图片来自网络)
 

(摆盘设计跟画画很像,不管怎么变化,其实脱不了几个大框。图片来自网络)
 
对普通Foodie来说,下面这些构图的思路,已经很够用很够用很够用了,换句话说,先把下面这些常见的构图类型玩转了再说吧:
 
(这是圆盘的。图片来自网络)
 

(这是方盘的。图片来自网络)
 

(这是三角盘子的。图片来自网络)
 

(这是水滴盘子的。图片来自网络)
 

(总之风格要搭的。图片来自网络)
 
小编的觉着吧,不管咋玩,咱还是从中央摆盘开始,光把那个摆出彩儿来,已经是很牛逼很牛逼的,尤其热菜的话,花费的时间也相对短。
 

(普通大厨基本型:配菜垫底,主菜在上,周边滴洒沙司。图片来自网络)
 

(Alain Ducasse版:沙拉叶子参差摆放,立体好看,但是需要审美意识,还要考虑食物之间的逻辑关系,不能瞎戳。图片来自网络)
 
另外,在玩复杂图形之前,先把简洁的先玩转了,那个比较容易摆得大气。
 

(Alain Ducasse版:半圆和圆,扁平与立体,蛋糕与冰激凌的不同口感。。。图片来自网络)
 
摆盘设计好以后,怎么摆到用餐者的面前还都有讲究呢。到底什么角度会更诱人?举鳌虾为例,摆好盘的鳌虾,到底冲哪个方向更诱人?有个叫Charles Michel的大厨做过样本量为1667个人的实验,看看人们更乐意鳌虾料理中鳌虾的指向冲哪里,看图中黑色分布的密度可以发现,人们还是会喜欢冲上的更多些,这与传统的三分法倒是一致的。
 

(图片来自网络)
 

(这是最传统的三分法摆盘,蛋白质在上方。图片来自网络)
 
这个实验表明,虽然花了好多心思去构图,端上桌那一刻也是Hin重要的,要不心思都白花了。
 

(图片来自网络)
 
(未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号,如有错漏,请各路专家指正。
 
 
米其林大厨的料理做法和摆盘方式看这里:《米其林大厨Gaetano Trovato教你做意大利饺》

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
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