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好看的摆盘,先从哪里着手?-【摆盘的基本规则】 ①
2018-06-05 14:52:28   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

做饭做菜,除了把菜做得好吃以外,还得把造型凹得好看。色香味意形,香和味跟料理有关,色跟食材、料理、摆盘都有关。意和形都跟摆盘有关。应该怎么凹,赶紧看过来。

上周小编分享了Quenelle的凹法,有亲问小编能不能再说说摆盘的事儿。唉,小编可不是大厨哦,懂的也不多。不过,小编觉着是这样,摆盘要好看,真的需要不断尝试,而且,摆盘之前,最好解决味道先,解决味道后,再琢磨摆盘吧,要不,造型凹得再好,也是白忙活。
 

(Quenelle的凹法看这里:《想玩高级摆盘?先试着凹个Quenelle吧》  图片来自网络)
 
味道解决之后,琢磨点摆盘,那是必须啊!色香味意形,香和味跟烹饪有关,色不光是食材本身得行,料理要得法,摆盘的时候色彩搭配也得行。意和形,那就都是摆盘的事儿了。
 

(图片来自网络)
 
想不想备点家伙事儿?
 
其实吧,如果在家摆盘,拿个勺子加上挤压瓶,已经可以玩出很多花色。当然,越是不专业的,越需要整些工具傍身,瞧瞧这种套组:
 

(三种不同类型的勺子,三种不同形状的镊子,配合不同的用法。图片来自网络)
 

(这是不同类型的刷子,都很容易买到。图片来自网络)
 
选择合适的盘子
盘子决定了摆盘的构图边界,也很大程度影响摆盘的风格。所以,在对准备摆盘的食物有了一定的构思之后,才决定选择啥样的盘子。说摆盘是艺术,一点都不过分,因为技巧容易学,美感靠各人。
 

(这是法国厨界天尊Alain Ducasse的野生鳕鱼料理。不过,这么美的摆盘并不适合新手。图片来自网络)
 

(但是,大厨为腐国切尔西花展制作的樱桃挞的摆盘,可以学哦,同样美翻了。图片来自网络)
 
把盘子当画布,食物就是各种色块或腌料,每份食物的多少决定盘子的尺寸,既不能太大,大到食物成了一小抠,也不能太小,小到根本摆不开。
 

(这是Alain Ducasse的另一款野生鳕鱼料理,比较好学。图片来自网络)
 
盘子的颜色也很重要。最不容易出错的当然是白色的,白色的盘子可以跟食物形成强烈反差,而且不会跟食物的颜色产生冲突,是最好的背景板。
 

(图片来自网络)
 
圆盘子摆盘的构思,最简单的是用三分法,一般焦点不会在中央,举咸味主菜为例,下面是常用的方法:
 

 
 
也有用钟点法的,蛋白质的部分放在下端即3点到9点之间,碳水化合物或者块茎类放在9点到12点,蔬菜放在12点到3点。
 

(图片来自网络)
 
可是你会发现,这跟大厨们艺术品般的摆盘,实在是没啥关系。真正好看的摆盘,肯定没这么简单。
 

(这是Alain Duccase的野生蘑菇脆挞配新鲜蔬菜沙拉,配菜和主菜立体摆盘,沙司围了边儿。图片来自网络)
 

(酱式儿的三分法,是不是更好看?图片来自网络)
 

(这沙司圈中有沙司圈,沙司圈之间还有沙司,竖线走三块把沙司连成一体,块上还有点缀的构思,是不是也不错?图片来自网络)
 
方盘子的摆盘构思,那跟构思一幅画也是一样一样的,也要关照上下左右的轻重平衡,无论色彩,无论份量,不过,小编觉着比圆盘还是要难一点。
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
有的亲就要问了,不就选个盘子嘛,哪那么多事儿?当然啊,因为摆盘是一次性造型,没法重来,没想好就别往上招呼,尤其热菜,哪经得起慢慢腾腾边琢磨边摆?等食物凉了,就不好吃了。
 

(图片来自网络)
 
(未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号,如有错漏,请各路专家指正。
 
更多凹造型内容,看这里:《圣诞倒计时之【Canape的造型小攻略】》

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
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