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想玩高级摆盘?先试着凹个Quenelle吧
2018-05-28 11:16:36   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

还记得上周米其林大厨教的那款番茄泥上面那三朵漂亮的芝士Quenelle不?这其实原本是一种肉丸的形状。Quenelle是个啥?Lyonnaise quenelle倒是是啥样式儿的?Quenelle应该怎么凹?赶紧看过来。

把鱼或者肉变成肉碎肉泥,然后又把它们整成丸子做成菜,是拥有悠久历史的全球料理。每个国家都有自己的丸子料理,例如我大中华,无论是扬州的狮子头,还是胡建的鱼丸,都是南北通吃的好味道。
 

(图片来自网络)
 
在欧洲大陆,丸子料理也是极其古早,例如著名的Quenelle,雏形可以追溯到古罗马时代。当丸子的光阴荏苒到近代法兰西,路易十五灰常喜欢Quenelle料理,用鱼和鸡蛋制成的糊,捏巴捏巴在水里定型煮出来,中文翻译有叫鱼肠的,其实这个词在法文里却是“饺子”的意思,这个词衍子德语Knödel(饺子)。这道料理在当时可是皇家和贵族的高级料理。
 

(就是这位好吃的国王,执政期间奢华暴虐。图片来自网络)
 

(这是法兰西料理教皇博古斯餐厅的版本,传统的Quenelle个儿比较大。图片来自网络)
 

(这是德国Knödel的一种Grießklößchen,跟Quenelle很像呢。图片来自网络)
 
19世纪之前,法国的贵族们餐桌上的Quenelle是用剁碎的禽肉、野味或者鱼肉,和浸在牛奶中的等量面包糠,加上黄油、蛋黄和各种调味,做成长条丸子形状入水煮熟再配上沙司。
 

(图片来自网络)
 
19世纪初的里昂,是罗纳河与索恩河交汇处的地区大都会,物产丰富,农业发达。在1830年左右,一种入侵的白斑狗鱼繁殖迅速,这种肉食类的鱼给当地的生态平衡带来严重威胁,就算是大力捕捞,也挡不住狗鱼前进的步伐。与此同时,索恩河谷正承受着人口膨胀的压力,那么多张嘴,正好用来消化捕捞上来的狗鱼。著名的Lyonnaise quenelle就诞生了。
 

(图片来自网络)
 
Lyonnaise quenelle最常用的原料是白斑狗鱼(brochet ),所以用白斑狗鱼做的这道料理就叫做Quenelles de brochet à la lyonnaise,表以为最早这种丸子是餐厅里卖的,那时里昂人揣个平底锅子去面包店买的,买回家配上自己喜欢的沙司,就是一道主菜。
 

(瞧瞧,这么彪悍的肉食鱼。图片来自网络)
 

(这是Lyonnaise quenelle的经典做法,配鳌虾沙司。图片来自网络)
 
不过今天咱暂时不讨论这种菜的做法,重点是这种丸子的特别形状。一个叫做约瑟夫·摩恩的法国人在推广Lyonnaise quenelle的时候,为了解决加了扁豆的肉泥延展性减弱,无法获得最初的那种细长圆柱形的问题,这位约瑟夫想到用勺子凹造型的方法,这种方法凹出的丸子,有了一种非常雅致的梭形,这种形状就是如今常见的Quenelle形状。
 

(图片来自网络)
 
大厨们很喜欢用这种形状来处理摆盘,只要的半固体的成品,凹成Quenelle的形状,立体雅致,直接拔高了摆盘的逼格,甜的咸的,从前菜到主菜到甜品,从主角到配菜,就是辣么好看。
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
这是上周米其林大厨Andrea Migliaccio教的番茄泥配水牛乳清芝士,摆在汤上,用的就是这种Quenelle形,好看极了。要想知道这种造型肿么凹,其实只要3步就可以。
 

(图片来自网络)
 
准备:
1.   两个同样尺寸的汤匙,汤匙最好找锥形的甜品勺,勺肚要深且圆。
 

(这种是专用的。图片来自网络)
 

(这种也行。图片来自网络)
2.盘子至少冷藏10分钟以上,以避免做好的慕斯Quenelle立刻融化。
3.适量巧克力慕斯(巧克力慕斯的做法看这里:《Rachel Khoo的巴黎小厨房 -【巧克力慕斯配可可碎】》
 
做法
1. 手上各持一个汤匙,一个汤匙上一大勺慕斯,用另一个汤匙内壁轻轻抵着慕斯,并把慕斯从这个汤匙里过来。
 

(图片来自网络)
2. 把这个动作再操作一次,以获得更圆润的慕斯形状。
 

(图片来自网络)
3. 如此往复数次,直到获得光滑的梭形慕斯。
 

(图片来自网络)
 
如果是用冰激凌做Quenelle,可以先把勺子在热水里放着,用的时候取出,在干净厨巾上磕去水滴,然后开始挖取,表面更光滑。等动作熟练了,可以一个勺子一次成型呢。
 

(图片来自网络)
 
儿童节马上要到了,给你家宝贝好好凹几个冰激凌呗。
 

(图片来自网络)
 
如果刚开始做不好,没关系,可以从土豆泥之类的练起,那个不怕化。
 

(图片来自网络)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号,如有错漏,请各路专家指正。
 
更多凹造型的高级料理,看这里:《米其林大厨Gaetano Trovato教你做意大利饺》

(图片来自网络)
 
更多凹造型的Ideas,看这里:《圣诞倒计时之【Canape的造型小攻略】》

(图片来自网络)
 
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