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煮意面要注意啥【米国名厨J.KenjiLópez-ALT的煮pasta实验】④
2018-05-21 15:42:08   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

前期,米国名厨J Kenji López-ALT已经推翻了关于煮意面的3个常见的理论或者常识,虽然大厨的意面大法很有新意,不过,要想成功,还是要注意几个方面。大厨特地叮嘱了这么几条。

导语:
前期,米国名厨J.Kenji López-ALT已经推翻了关于煮意面的3个常见的理论或者常识,当然,第4个理由也不在话下,为啥?因为他的奶奶是霓虹人。虽然大厨的意面大法很有新意,不过,要想成功,还是要注意几个方面。大厨特地叮嘱了这么几条。
 
新鲜Pasta不适用
如果是新鲜pasta,从入锅到水重新沸腾,水将将覆盖pasta而不是宽汤的话,面会变坨了,例如手工fettucine(很像中国的切面),因为新鲜的含蛋pasta特别能吸水,在蛋白变性带来筋道口感之前,淀粉粒子已经糊化了。
 

(图片来自网络)
 
长形的Pasta不容易操作
这种pasta大法因为只用将将够的水,所以除了上面提到的fettucine以外,Spaghetti 或者其他细长的pasta在完全入水之前需要变软,在这个期间,浅水中的pasta也容易坨,除非把pasta撅了。
 

(图片来自网络)
 
放盐并不会煮得更快
有一种煮意面的水里加盐的理论是说加盐可以提高水的沸点,从而让意面煮得更快。这个说法并不靠谱,因为加了盐以后,温度至多也就上去0.5,能有多大差别?尤其通过实验已经证明,煮意面的水甚至无须到达沸点就可煮好。不过,加盐有另一个理由:它可以让pasta味道更好。
 

(图片来自网络)
 
别乱加油
在pasta刚出锅的时候,别乱加油。Pasta的表面有水,加油是一种浪费,也并不会让pasta互相分离。实验已经证明,只要在刚开始煮的时候搅开pasta,煮好的pasta是不会粘连的。相反,这时候加了油的话,沙司就无法充分包裹pasta,不能入味。如果需要加油,不应该在这个步骤,得在后边儿。
 

(哪个步骤?且听下回分解。图片来自网络)
 
立即上沙司
煮意面的同时,另一个锅里的沙司保持热度,pasta一经滤水,立即移到沙司锅里并且翻动pasta以令裹上沙司,煮pasta的水可以少许加一点以助沙司更加匀顺。
 

(图片来自网络)
 
所以么,如果你想跟大厨的实验那样,用比平时少得多的水煮pasta,一定要记住几个基本要领:
 
1.  水刚刚盖过pasta即可。
2.   刚入水要搅动,以免粘连(不适用煮长的pasta)。
3.   加盖关火,大约等10-12分钟。
4.   开锅,pasta滤水,立即入沙司锅,翻动并均匀裹上沙司上桌。
 

(图片来自网络)
 
心里打鼓?那还是用宽汤煮面吧。
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号,如有错漏,请各路专家指正。
 
 
意面要好,沙司得跟上,正宗意式肉酱的做法看这里:《意式料理教母Marcella Hazan的各种烹饪小贴士(下)以及驰名肉酱的做法》

(不过,Marcella是反对在意面沙司里加煮意面水的,链接里可以看看她的观点。图片来自网络)
 
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