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关火也能做意面【米国名厨J.KenjiLópez-ALT的煮pasta实验】③
2018-05-14 11:12:46   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

前两期,米国名厨J Kenji López-ALT关于煮pasta的实验,捋了一下原理,即煮的pasta什么状态才叫Al dente,今天,他继续就通常煮意面的常识,通过实验看看从前关于注意面的论或者尝试是否成立。

导语:
前两期,米国名厨J.Kenji López-ALT关于如何煮pasta的实验,先捋了一下原理,即煮的pasta什么状态才叫Al dente,并且就煮意面的常见说法进行了验证。今天,他继续就通常煮意面的常识,通过实验看看这个常识是否成立。理由1和2,已经被大厨推翻了。
 
前述理由:
1.   水多,热量就多,这样pasta入锅温度变化也不大,而且可以更快再次煮开。如果pasta入水降温迅速,等水慢慢回到沸点,就会煮过头,然后变糊。
2.   水大的话,滚水可以让pasta互不粘连,很少结块。
3.   水少的话,煮面的水里淀粉含量过高,面煮好的时候会太黏了。
4.   这是打奶奶辈儿就传下来的经验哦。
 

(图片来自网络)
 
(续)
 
面汤是宝贝?
大厨从前在一个以pasta料理出名的餐厅里打过几年工,就在pasta操作区。餐厅每天要处理将近百份pasta料理。餐厅里煮pasta可跟家里不一样,大厨是在一个可以同时煮6份pasta的沸水的商用机器里操作。每次交班的时候,煮pasta的水是清澈的,随着烹煮的pasta越来越多,水会变得越来越浑,等到晚上,那里边儿的水都已经都不透明了。
 

(餐厅里煮pasta的机器大约是酱式儿的。图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
这一锅充满淀粉的浑水是前线厨师的秘密武器。理由是煮pasta的水=淀粉颗粒+水,这跟勾芡的水很像,淀粉不仅可以用来让沙司变得稠厚,它还可以有一定乳化作用,淀粉颗粒与细小的脂肪分子结合,避免脂肪分子合聚。所以,用一点煮pasta的面汤,即便是油基的沙司例如Aglio e olio(蒜油意面的沙司)也可以乳化得更加轻盈顺滑,可以更好包裹pasta,令pasta更加好味。前线大厨把煮pasta的面汤当作让沙司和pasta更好融合的介质。
 

(图片来自网络)
 
照这个逻辑,煮pasta的水恨不能越快变浑才好呢。喜欢一探究竟的大厨J. Kenji López-ALT又开始琢磨上了,水极限少的话,能不能煮好pasta?
 

(图片来自网络)
 
大厨把煮等量pasta的不等量水进行比较,一个是1.4L的水,一个是2.8L的水,滤过煮好的pasta后的浑浊程度如图。
 

(很明显左边1.4L的面汤比右边2.8L的面汤浑多了。图片来自网络)
 
按照这个逻辑,大厨试着用另一份pasta,以将将覆盖pasta的水量来煮,想当然的话,期间得经常搅动,因为水会慢慢挥发更少,而底下的pasta会翻滚上来。不过,实际上的操作与大水头的煮法并没有不同,而且大厨仍然可以把pasta煮到完美的al dente状态,且不粘连。剩下的水如图,真的是相当浑了。
 

(图片来自网络)
 
实验到这个时候,大厨已经彻底推翻了理由3,即水少会令pasta粘连的假设。
 
不过,关于煮pasta的水到底是否需要加入沙司里,不同的大厨意见不是很统一,也有相当一部分厨师认为并不需要这面汤水,因为煮好的意面本身就带着析出的淀粉。
 

(图片来自网络)
 
感受热力
到现在为止,大厨已经确定煮pasta的水少了其实也能搞定,所以他想做最后一组实验。在82(180)的时候,pasta的淀粉颗粒会开始解体糊化,大厨甚至开始想,是否从头到尾煮pasta的水都不用是沸腾,高于82就行?
 

(图片来自网络)
 
大厨取一个小锅,将水煮开,投入pasta,令其温度到达Simmer(将滚未滚)的程度,搅动一回以保证pasta不要粘连,并且立刻盖上锅盖,关火。大概10-12分钟的样子,这段时间内,水温会下降大约2-3(4-5华氏度)的样子,正好是煮意面的82+的合适温区。
 

(图片来自网络)
 
对这组实验,大厨还蛮期待的。因为如果可行,辣么这样会省去大量热能,也就省去大量燃气,拔高了说是有助缓解能源危机,实际点说,家里可以少交好几个美刀的燃气费呢。
 
计时器到时间了,大厨开盖并且扒拉了几下,瞧着真不错,再尝尝,正好是al dente的状态!实验成功!
 

(图片来自网络)
 
实验做到这个份儿上,大厨打心底里感谢媳妇儿用很少的水煮pasta给自己带来的灵感。至少,现在开始可以让媳妇儿自己在家煮啦!
 

(图片来自网络)
 
信不信大厨的方法?可以自己试试看啊。
 
(未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号,如有错漏,请各路专家指正。
 
 

(图片来自网络)
 
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