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关火也能做意面【米国名厨J.KenjiLópez-ALT的煮pasta实验】③
2018-05-14 11:12:46   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

前两期,米国名厨J Kenji López-ALT关于煮pasta的实验,捋了一下原理,即煮的pasta什么状态才叫Al dente,今天,他继续就通常煮意面的常识,通过实验看看从前关于注意面的论或者尝试是否成立。

导语:
前两期,米国名厨J.Kenji López-ALT关于如何煮pasta的实验,先捋了一下原理,即煮的pasta什么状态才叫Al dente,并且就煮意面的常见说法进行了验证。今天,他继续就通常煮意面的常识,通过实验看看这个常识是否成立。理由1和2,已经被大厨推翻了。
 
前述理由:
1.   水多,热量就多,这样pasta入锅温度变化也不大,而且可以更快再次煮开。如果pasta入水降温迅速,等水慢慢回到沸点,就会煮过头,然后变糊。
2.   水大的话,滚水可以让pasta互不粘连,很少结块。
3.   水少的话,煮面的水里淀粉含量过高,面煮好的时候会太黏了。
4.   这是打奶奶辈儿就传下来的经验哦。
 

(图片来自网络)
 
(续)
 
面汤是宝贝?
大厨从前在一个以pasta料理出名的餐厅里打过几年工,就在pasta操作区。餐厅每天要处理将近百份pasta料理。餐厅里煮pasta可跟家里不一样,大厨是在一个可以同时煮6份pasta的沸水的商用机器里操作。每次交班的时候,煮pasta的水是清澈的,随着烹煮的pasta越来越多,水会变得越来越浑,等到晚上,那里边儿的水都已经都不透明了。
 

(餐厅里煮pasta的机器大约是酱式儿的。图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
这一锅充满淀粉的浑水是前线厨师的秘密武器。理由是煮pasta的水=淀粉颗粒+水,这跟勾芡的水很像,淀粉不仅可以用