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煮意面的水头【米国名厨J.KenjiLópez-ALT的煮pasta实验】②
2018-05-07 14:47:27   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

前期,米国名厨J Kenji López-ALT关于如何煮pasta的实验,先捋了一下原理,即煮的pasta什么状态才叫Al dente。今天,他就通常煮意面的一些原理或常识,通过实验看这些原理或常识是否成立。

导语:
前期,米国名厨J.Kenji López-ALT关于如何煮pasta的实验,先捋了一下原理,即煮的pasta什么状态才叫Al dente。今天,他要开始就通常煮意面的一些原理或常识,一个个通过实验看这些原理或常识是否成立。
 
1.   水多,热量就多,这样pasta入锅温度变化也不大,而且可以更快再次煮开。如果pasta入水降温迅速,等水慢慢回到沸点,就会煮过头,然后变糊。
2.   水大的话,滚水可以让pasta互不粘连,很少结块。
3.   水少的话,煮面的水里淀粉含量过高,面煮好的时候会太黏了。
4.   这是打奶奶辈儿就传下来的经验哦。
 

(图片来自网络)
 
(续)
关于水的实验
大厨的实验从水开始:
 
第一次做实验的时候,我用的是gemelli。我觉着这种pasta的尺寸适中,正好可以作为其他不同厚薄pasta变化的参考。
 

(图片来自网络)
 
我用三个锅分别将水煮开,一个放了5.7L(6夸脱)水,一个放了2.8L(3夸脱)水,一个放了1.4L(1.5夸脱)水,每个锅里的水开了以后,我放入Pasta。我立刻发现,虽然说一大锅水会更好保持水的沸腾,可是不同水量回复沸腾其实相差也就是几秒的事儿。而且么,放了2.8L水的比放了5.7L水的更快恢复沸腾!
 

(图片来自网络)
 
事实上,在每个锅里加入同等量的pasta,这会让水量小的锅里温度明显下降,但是让少量的水煮开需要的能量与让大锅水煮开需要的能量是一样的。
 
这里大厨说得还不够直接,其实就是,等量pasta入水占去的热量是等量的,让这些水回去沸点需要的热量也是等量的。
 

(图片来自网络)
 
因为灶眼的火力档位是固定的,每个锅子重回沸点的速率是一样的,(事实上,大锅的水表面积更大,所以散热相对还更快,所以煮开反而还稍微慢些)。
 

(图片来自网络)
 
假设,小锅子里的水回到沸点需要少许多一点点的时间,这让最后煮好的Pasta有多少不同?
 
大厨的结论是:其实真的没差。三个锅子里的pasta煮好后是一样一样的。
 

(图片来自网络)
 
大厨接着细说Al Dente的问题:
 
有一种说法是这样的:用较高的温度煮pasta,这样可以保证pasta的口感里外不同:内心硬硬的有al dente的咬劲,外面是软软的更熟的口感。我也仔细观察了不同锅子里煮出来的pasta,我几乎看不出啥区别,虽然拍摄不大容易,但你还是能看到pasta中心的白色部分。
 

(图片来自网络)
 
我在煮前煮后特地给pasta称重,虽然本以为需要更稍多时间煮好的小锅pasta会吸更多的水,可实际上三锅pasta的吸水率是一样的(大约比干pasta增重75%左右)。
 
所以,前面第一条理由并不成立。
 

(图片来自网络)
 
粘还是不粘
现在大厨关注另一个问题:Pasta会粘到一起或者粘到锅壁?哦,将pasta扔到水里不管的话,肯定会的。可是你知道吗?就算放入大锅子,如果不管的话,pasta一样会粘在一起的。
 

(图片来自网络)
 
在放入pasta的这个阶段,pasta上的淀粉分子会先快速融出并糊化。短时间内高密度的淀粉包裹pasta,粘连在所难免。即便如此,淀粉分子只要在水里洗掉,粘连也就消失了。
 

(图片来自网络)
 
所以,关键的步骤就是在pasta入水的头一两分钟内搅动它,随后,让pasta在热水里徜徉或者加盖子煮,都不会粘。煮完了锅子清洗超容易的。
 
所以,第二个理由也不存在。
 

(图片来自网络)
 
小编还是那句话,大厨的实验好不好使,你的自己家里试试看。
 
(未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号,如有错漏,请各路专家指正。
 
 

(图片来自网络)
 
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