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【米国名厨J.KenjiLópez-ALT的煮pasta实验】①
2018-04-24 14:14:12   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

通常煮意面我们会遵循一个规则就是要用大锅放好多水去煮。然而米国喜欢各种厨房实验的名厨J Kenji López-ALT却有不同的想法,做了不同的实验。在我们理解大厨的实验前,先了解一下原理。

米国名厨J.Kenji López-ALT平时有着自己的餐饮买卖,家里的太太和公寓的门房都不用做饭,每顿新鲜热乎的美食都会从餐厅送到家里来。大厨还经常在家里做些烹饪实验,媳妇儿都有口福时不时吃点儿。
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
有一天大厨到家发现自家媳妇儿居然进厨房煮东西,吃了一惊,当他看见媳妇儿把pasta放在家里最小的锅里小火咕嘟着,更是大吃一惊:煮意面的水只刚刚盖住意面,媳妇儿还不时翻动意面,这样让所有意面都在水里。
 

(图片来自网络)
 
大厨觉着实在看不下去,忍不住大吼一声:放开这些意面,让我来!
 
然而媳妇儿并不服,回问夫君:为什么呢?
 

 
只要不是新手,是不会用很少的水煮意面的。理由很简单,因为这样面会坨。水不够的话,意面煮不均匀,会粘连在一起。当然,作为一名经验丰富的大厨,他想告诉媳妇儿的可不止这么这些,热爱烹饪实验的大厨发现,其实煮意面跟水的关系没辣么简单呢。
 

(图片来自网络)
 
纳尼?水不用烧开就可以煮意面?
 
作为专业大厨,J.Kenji López-ALT接受的训练当然是要用大锅沸水来煮意面。但是大厨岂会止于地球人都知道的技法呢。这里是大厨通过实验得出的各种新观点,你们可以听听看。
 

(图片来自网络)
 
要不要一直看着锅?
1. 通常大厨会告诉你煮pasta的时候你得一直看着锅。不过,著有《The Chemistry andHistory of Food Science and Cooking》(化学与烹饪科学史)的Harold McGee发表文章认为,这么整可以,不过得一直不停搅动pasta,不能离开锅子,多久?12分钟。对大厨来说,这真的不好玩。
 

(图片来自网络)
 
通常要求宽汤煮面的理由如下:
1.   水多,热量就多,这样pasta入锅温度变化也不大,而且可以更快再次煮开。如果pasta入水降温迅速,等水慢慢回到沸点,就会煮过头,然后变糊。
2.   水大的话,滚水可以让pasta互不粘连,很少结块。
3.   水少的话,煮面的水里淀粉含量过高,面煮好的时候会太黏了。
4.   这是打奶奶辈儿就传下来的经验哦。
 

(图片来自网络)
 
喜欢脑洞大开的大厨决定还要进一步弄清楚水跟pasta那些事儿。他决定先从煮一根根螺旋面看看用传统的大锅大水里煮会是个啥样子。
 

(图片来自网络)
 
不过,我们先复习一下基本原理
Pasta是面粉、水或蛋做的,所以它主要是由淀粉和蛋白质组成。淀粉在水中受热,聚集在一起的淀粉分子团吸水后会向水中释放淀粉分子,所以这是为什么pasta一开始煮的时候会有点发粘,这是淀粉分子析出并且糊化后像胶水一样把一条条pasta粘连在一起或者粘连到锅壁。
 

(图片来自网络)
 
用搅动的动作可以把从淀粉从pasta上洗到水里去,pasta就又相互分开了。接着煮下去,pasta里的淀粉吸收了越来越多的水,变得越来越软,越来越可口,蛋白质此时也开始变性,给pasta带来筋道的口感(如果pasta是新鲜鸡蛋做的口感更加明显),当蛋白质让pasta既有骨子又柔韧的时候,pasta也该出锅了。这时候pasta的状态是酱式儿的:柔软又带有口感,即地球人都知道的 al dente。
 

(图片来自网络)
 
(未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号,如有错漏,请各路专家指正。
 

(图片来自网络)
 

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