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“蔬菜之皇”菜蓟在料理之前应该怎么处理?
2018-04-16 23:07:25   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

原产地中海沿岸的菜蓟,是菊科蔬菜中的实力大咖,是有着“蔬菜之皇”的美誉。这长得像花儿一样的蔬菜应该怎么修整才能烹饪?别着急,有四种常见的整理的方法。

蔬菜世界的门派是按科论的,菜篮子里地球人最熟悉的可能是十字花科,几乎包了一大半,从白菜到菜花到萝卜,还有是葫芦科,各种瓜都在里面了,而百合科,什么葱啊蒜的调味蔬菜几乎都在里面了。不对,好像还拉下了重要的一科,是菊科。
 


(图片来自网络)
 
菊科的蔬菜可多了,茼蒿、马兰头、苦菊、莴笋、蒲公英、菊花脑、生菜、油麦菜啥的,都是去火的好蔬菜,这还不止,菊科还有一位大咖,它是原产地中海的“蔬菜之皇”菜蓟。
 


(这是菊花脑,很有菊科的样子。图片来自网络)
 
 

(这是菜蓟,从叶子到花已经认不出来了。图片来自网络)
 
菜蓟是非常古老的蔬菜,具有很高的营养和药用价值,我国也早有种植,如今被越来越多的亲认识和喜爱。然而,这种好看又充满养分的蔬菜,在料理之前应该怎么修整呢?
 


(图片来自网络)
 
菜蓟可以做成很多种料理,在做成不同的料理之前,当然先要做相应的整形和改刀,这里是常见的四种方法,亲可以拿去用,基本够用了。
 


 
不过,在改刀之前,准备好一大碗水和两个对切的柠檬(四块),将三块柠檬挤汁入碗,余下的那个用来擦菜蓟的切面并立即将切块入柠檬水以免氧化。如果不马上烹制,用一块干净的毛巾布,以柠檬水润湿,盖在菜蓟上。
 
Baby Artichoke
小菜蓟,嫩嫩的,可以做沙拉,可以烤着吃,可以切了加入risotto,整理的步骤如下:

1. 将外部深绿色的苞片拍掉直至剩下淡色柔嫩的部分。
 


(图片来自网络)
2. 切除¼顶部。
 


(图片来自网络)
3. 整理花茎,将底部深色部分修掉。
 


(图片来自网络)
 


(图片来自网络)
4. 如有需要,切开,入柠檬水。
 


(图片来自网络)
 


(这是腌的小菜蓟。图片来自网络)
 


(这是放在沙拉里的。图片来自网络)
 
 

(这是烤的。图片来自网络)
 
 

(这是risotto版。图片来自网络)
 
Whole Artichoke
整棵大菜蓟用处当然多多,做法也很多,整理起来也稍微多些细节。

1. 花茎底部切掉,留出约1.3cm左右的梗。
 


(图片来自网络)
2. 将底部深色老苞片都择掉。
 


(图片来自网络)
3. 花苞顶部切去1.3cm。
 


(图片来自网络)
4. 用剪刀修去其余叶子的尖端部分。
 


(图片来自网络)
 
 

(这是煮的。图片来自网络)
 
 

(这是烤的。图片来自网络)
 


(这是带馅儿的。图片来自网络)
 
Artichoke Heart
菜蓟芯有卖罐头的,不过自己处理也挺方便啊。

1. 择去外面深色的苞片直到剩下淡色柔嫩的部分。
 


(图片来自网络)
2. 顶部在1/3处切一刀。
 


(图片来自网络)
3. 用削皮刀将花茎的硬皮削去,并将底部的苞片也择掉。
 


(图片来自网络)
4. 纵向对切,用汤勺或者挖球器将芯掏掉,去掉毛毛剌剌的或者带刺的部分。
 


 (图片来自网络)
 
 

(腌了口感也是满嫩的。图片来自网络)
 
 

(这是西西里风格的,用了Burata芝士。图片来自网络)
 
 

(这是塔吉料理中的菜蓟芯。图片来自网络)
 
Artichoke Bottom
菜蓟的底座其实也蛮好用的,可以单独使用,可以成为各种馅料的底座。

1. 去除深色老苞片,直到剩下淡色柔嫩的苞片。
 


 (图片来自网络)
2. 从根部切除苞片。
 


 (图片来自网络)
3. 用削皮刀切除花茎,底部的苞片也削去。
 


 (图片来自网络)
4. 用汤勺或者挖球器,挖去毛毛剌剌或者带刺的部分。
 


 (图片来自网络)
 
 

(这是炸的,当前菜。图片来自网络)
 
 

(这是蒸的,当主菜,配的沙司很重要。图片来自网络)
 
 

(配上pasta和海虾,这样的颜值也不错呢。图片来自网络)
 
再次提醒,整理好的菜蓟切口抹过柠檬汁后放进柠檬水中,避免氧化变色。
 
 

(图片来自网络)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号,如有错漏,请各路专家指正。
 
更多菜蓟内容,看这里:《大厨跟你说西餐 -【蔬菜之皇菜蓟的西式吃法】》


(图片来自网络)
 
更多蔬菜料理,看这里:《来点小改变,料理更健康(蔬食篇)》


(图片来自网络)

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