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【春日芦笋来了,西餐中会有哪些美味的吃法】③
2018-04-09 16:40:31   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

前次,小编分享了白芦笋的做法,今天,小编要分享芦笋料理的各种凹造型思路,都是充满艺术又很好凹的那种哦。还有,就是米其林大厨Emanuele Scarello的芦笋risotto,好吃呢。

(续)
 
似乎没有西餐大厨不爱用芦笋的,尤其米其林大厨们,没几个像样的芦笋菜,都不好意思跟人打招呼。笔直的芦笋,可长可短,可段可片,可单独做主题,可与其他食材搭配,花样之多,一个春天做不过来呢。
 

(图片来自网络)
 
对普通人来说,芦笋也是此时最理想的食材之一,就算最不会凹,煮点意面,煮几根芦笋,盘子里盛出来,不光味道好,样子也很好看的。
 

(图片来自网络)
 
当然,勤奋好学的Foodie是不会满足于普通的味道与造型,我们可以从更加专业的大厨那里学习各种凹造型大法,这些大法的重点不在于难度,而是在于心思,学一下下,家宴上秀一个,绝对拉风的。
 

(图片来自网络)
 
对新手来说,直接学着把芦笋码得漂亮些,会发现简洁的造型就可以很美,而且很大气。
 

(这是米其林大厨Jean George的芦笋料理,几根水平排列的芦笋,绿芦笋头部一下刨了皮,颜色有分别,而一抹平行的芦笋沙司,不呆板,有动感。图片来自网络)
 

(沙司的动线,与垂直的白芦笋,颜色、形状相得益彰,形态也生动起来,那几片小沙拉叶子,更是活泼可爱呢。图片来自网络)
 

(芦笋与沙司的互动还可以酱式儿的,不同味道,不同颜色,来几坨,还可以摞上去。图片来自网络)
 
 
(这么摆,不需要太高的技巧,但是已经蛮好看了,瞧这烙痕嘿。图片来自网络)
 
笔直的芦笋不仅品相好看,切段后凹起来更是好用,单独立几段,集合摆起来,气势可以有,飙的是品位,飙的是想象力。
 

(米其林大厨Dominic Jack的版本,可以伐?图片来自网络)
 
 
(绿色的芦笋段,实力舞动红色肉批的小乾坤。图片来自网络)
 
手法更熟了,可以刨片,用得好了,那份轻盈柔美,可以凹出餐盘的万种风情。
 
 
(白芦笋汤配绿芦笋片,看似随意的绕,其实很有腔调。图片来自网络)
 
 
(地狱厨神Gordon Ramsay餐厅的这款芦笋料理的名字叫做迷宫芦笋,有点儿意思。图片来自网络)
 

(想不好怎么摆?点缀几个切开的溏心鸽子蛋,漂亮得不要不要的。图片来自网络)
 
春日去又来,在这大地回暖,举国回春的日子里,咱们跟着米其林大厨Emanuele Scarello做一款有颜有味道的春日芦笋Risotto吧。芦笋常常用来配早餐的溏心蛋,大厨却把这种味道搭配带去Risotto。
 

(图片来自网络)
 
 
(图片来自网络)
 
意式烩饭配蛋黄、甘草粉和绿芦笋
Risotto with egg yolk, liquorice powder and green asparagus
 
材料(10人份)
 
Risotto
卡纳罗利(Carnaroli)米 – 700g
蔬高汤 – 3~5L
蛋黄 – 200g,蛋黄煮熟(hard boiled)
黄油 – 100g
甘草粉 – 适量
 
芦笋 – 20根
 
柚子萨巴雍
奶油 – 150g
蛋黄 – 50g
柚子汁 – 40g
盐 – 适量
 
做法:
1. 锅中加水、加盐,煮开,放入芦笋汆2~3分钟。滤水,纵切两半,末梢留作装饰用。
2. 将萨巴雍的所有材料放入耐热碗搅打至起泡,锅内水煮到simmer,碗入水中,水加热到80 °C,期间频繁搅打,萨巴雍开始变稠,移火,置凉。
3. 米入干锅中焙过,慢慢加入高汤,期间一直搅动,煮14~16分钟,直到risotto到达al dente状态(熟但米还有一点点白芯)。
4. 加入切好的芦笋,最后翻动米饭,搅入蛋黄、黄油直到米饭变得顺滑,最后撒上甘草粉。
 

(图片来自网络)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号,如有错漏,请各路专家指正。
 
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
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