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Starter or Soup,这几款白芦笋料理可以让春日家宴超有腔调的
2018-04-02 16:04:11   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

前次,小编已经给亲分享了白芦笋的挑选、保存、去皮的方法,今天,小编给亲讲讲白芦笋的各种做法,以及,还有3款非常适合在春日家宴上的开胃料理。

(续)
 
白芦笋的简单吃法是把它放入由水、黄油、柠檬汁和盐构成的汁水中simmer,大概煮8-30分钟的样子,视白芦笋大小而定。煮好后的白芦笋最好在汤汁里置凉,这样可以更入味并且保持湿润。
 

(传统白芦笋常常配荷兰汁,荷兰汁的做法看这里:《实操 -【乳化的魅力 – 蛋黄酱Mayonnaise】的制作诀窍  》图片来自网络)
 

(也常常会配土豆或者火腿。图片来自网络)
 
如果白芦笋的吃法只有这一种,该多无聊。其实这种略显矜贵的食材还有很多种吃法的,只要你愿意,从Canapé到主菜,从咸味到甜味,有了白芦笋的料理总是充满了高高的逼格。
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
很多西餐大厨喜欢用蒸的方法来料理白芦笋,这种方法比较能保留白芦笋的风味,但蒸的时间需要好好把握。
 

(图片来自网络)
 
喜欢焦香(caramelized)的可以把白芦笋烤或焗一下,甚至烧烤会上也可以来一份烤白芦笋,还有一丝烟熏的气息。
 

(图片来自网络)
 
白芦笋还可以腌着吃,这在欧洲的超市很常见,其实在家腌制也很方便。腌制的卤水由水、醋、盐、糖和根据个人喜好选择的香草和香料。
 

(图片来自网络)
 
腌白芦笋能做成高逼格的前菜,喜欢试试的亲可以拿去,家宴上当第一道,超拉风的:
 
腌白芦笋配西班牙香草
Pickled White Asparagus with Joselito Chorizo
 
材料(1人份)
腌白芦笋 - 3根,稍加腌渍,依然脆生
西班牙Joselito辣香肠(chorizo) - 2片
西班牙猪里脊风干肠(cana de lomo)- 2片
西班牙Salchichón风干肠 - 2片
野雏菊 - 3朵
西班牙火腿高汤冻 - 50ml 
 
做法
1. 将稍加腌渍的白芦笋,取头部,将每根芦笋分别包裹上辣香肠、或两种风干肠。
2. 火腿高汤冻加热,浇并包裹在芦笋上。
3. 将白芦笋摆盘(盘温热),放上食用花,上桌。
 

(这是大厨Joachim Wissler的食谱,这款芦笋料理,做法简单,辣香肠和色拉米可以直接在超市购买,也可以换上自己喜欢的口味。火腿高汤不必专门熬制,或者说,有火腿高汤的时候做这道料理好了。图片来自网络)
 
白芦笋有做甜品的咩?有的,瞧瞧这款:
 

(牛奶慢煮白芦笋,配白巧克力菜花泥、腌莳萝和菲达芝士白巧克力末。图片来自网络)
 
如果你是白芦笋的爱好者,那就继续收下这两款白芦笋的做法:
 
Starter
白芦笋味道相对比较清淡,非常适合作为开胃菜或者头盘。不管是正式的家宴,还是愉快的轰趴,在春季都是非常清新应景的高级料理。
 
白芦笋酱配海胆和鱼子酱
White Asparagus Custard,Sea Urchin & Caviar Pearls
 
材料(12人份)
新鲜海胆:12个
鱼子酱– 40g
紫苏叶– 12片
虾夷葱– 12根,切成3cm长的段
 
沙司
牛奶-100ml
水– 50ml
大豆卵磷脂– 1茶匙
盐和西班牙红椒粉– 适量
 
白芦笋卡仕达酱
白芦笋– 6根,去皮
奶油– 300g
鸡蛋液– 100g
盐和西班牙红椒粉– 适量
 
做法
1. 开小火,沙司锅中倒入牛奶和水,煮开,加入大豆卵磷脂,用手持式搅拌机将液体搅打到乳化。
2. 白芦笋入有加盐开水锅内,煮到软,这大约需要10分钟。捞出白芦笋,放入冰水镇一下。芦笋变凉后,取每根白芦笋6cm长头段待用。
3. 其余白芦笋与奶油和鸡蛋液打成泥,用盐和少许西班牙红椒粉调味,得白芦笋卡士达酱。
4. 白芦笋卡仕达酱分入12个威士忌杯子中,热屉蒸10分钟,入冰箱冷藏1小时。
5. 白芦笋头对半纵切,一半立在12个冷藏过的杯子里,加入白芦笋卡仕达酱和一勺子沙司,撒上少许西班牙红椒粉。加入新鲜的海胆、少许鱼子酱和紫苏叶及一段虾夷葱上桌。
 

(海胆部分用紫胆可能比较好些。图片来自网络)
 
在德国南部,白芦笋汤是当地的经典味道,这种做法可以突出白芦笋的精致口感,也是非常理想的春日之汤。咱们跟着米国德裔大厨Hans Rockenwagner做这款非常德国的春日芦笋汤。
 

(大厨餐厅里的白芦笋料理,卖的可比龙虾菜贵多了。图片来自网络)
 
白芦笋汤
White Asparagus Soup 
 
材料(6人份):
新鲜白芦笋– 900g
糖– 2汤匙
盐– 适量
黄油– 12汤匙
新鲜柠檬汁– 4汤匙
面粉– 12汤匙
厚奶油– 1杯
 
做法
1. 将12杯水在中号锅内高火煮开,与此同时,每根芦笋根部切除1.3cm,放在操作台上,去皮(皮留着),将芦笋拢成2捆,用厨用棉线松松捆好。
2. 水开了,改中火,加入芦笋皮、糖、2大撮盐、3汤匙黄油、3汤匙柠檬汁,改小火令水Simmer(将滚未滚),加入白芦笋并煮到软,这大约需要8~10分钟。白芦笋从锅中捞出滤水,放到厨房专用纸上待用。开中高火,令锅中汁水挥发去1/3,这大约需要30分钟。汤汁过滤并设在小火上保温。
3. 取大号沙司锅,融化其余9汤匙黄油,开中小火,加入面粉,用木勺搅动2分钟。面粉不能上色。将面糊搅入热芦笋汁,频繁搅动直到汤汁稠厚,这大约需要15分钟。加入厚奶油并继续Simmer2分钟。用盐和少许柠檬汁调味。
4. 解开芦笋,切成2.5cm长的段,加入汤中,simmer1分钟,调味,将汤倒入温碗内,撒上迷你西洋菜碎上桌。
 

(图片来自网络)
 
(未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号,如有错漏,请各路专家指正。
 
 
更多春天的料理看这里:
 

(图片来自网络)
 

 
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