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“狮子头”【如果想让肉柔嫩好吃,西餐中有哪几种方法】
2018-03-19 16:53:27   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

肉丸子无论中餐西餐都是各国人民妥妥的爱。我大天朝最著名的肉丸子恐怕是狮子头。辣么,西餐中有木有像狮子头这样鲜嫩松软又好吃的呢?酷厨Daniel Gritzer给亲讲讲他的丸子大法

(续)
 
不管是中餐西餐,肉丸子是全球人民的真爱,并且全球人民都有他们自己的丸子料理。以我天朝大中华,数数丸子的做法,两个手指头是掰不过来的,最出名的,恐怕要算扬州狮子头了。扬州狮子头个大肉嫩味鲜,口感松软,肥而不腻,清蒸红烧都是我大中华肉料理之璀璨瑰宝。
 

(图片来自网络)
 
到了西餐中,情况也是一样一样的,不同国家的料理中都有肉丸子,每个国家的肉丸子也有着不同的味道。例如在各式地中海丸子风靡天朝之前,宜家的瑞士丸子,已经是天朝消费者价廉物美的暖心快餐了。
 

 (图片来自网络)
 
然而宜家的瑞士丸子并不能占领西式肉丸的热门Top 1,最热门的肉丸,要数意识肉丸,而这种肉丸有了Pasta和披萨的加持,风行世界,老少咸宜,在意大利美食风行的米国,更是十分受欢迎的家常丸子。
 

(图片来自网络)
 
表以为只有我中华料理才在乎丸子是否松软 & 鲜嫩可口, 其实意式丸子也讲求柔嫩多汁好味道的。米国酷厨,那个在米国顶尖意式餐厅和法餐厅工作过、教过各位切球茎茴香的Daniel Gritzer,今天要给亲讲讲他是怎样做出轻口、柔嫩又爆浆的米国风意式大肉丸子的,可以说是相当美味的意式“狮子头”了。
 

(图片来自网络)
 
大厨要分享的丸子大法,是他试验了豪多回,并且让自己的女友当小白鼠尝了很多次定下来的版本。咱们来看看大厨到底是咋整的吧。
 

(图片来自网络)
 
大厨自己说
什么才是完美的肉丸?对我来说,那得是圆滚滚的、多汁的大肉球,调味恰当,味道轻口,口感柔嫩,用汤勺可以轻易分开,并且还有汤汁爆出。所以我是酱式儿设计食谱的:
 
①  用酪乳(buttermilk)浸泡的新鲜面包糊,让丸子变得湿润又很有风味。
②  切碎的面包和高汤冻保证可以做出有爆浆的肉丸。
③ 大量的洋葱、蒜和其他调味品令丸子口味丰富。
 

(图片来自网络)
 
 
美式意大利肉丸配番茄沙司
Juicy and Tender Italian-American Meatballs in Red Sauce
 
材料:(4-6人份,10个拳头大小的丸子)
无味吉列丁– 1小包
鸡高汤 - ½杯
新鲜白面包– 114g(4盎司),去边,切成1.3cm见方面包丁,约得2杯
酪乳– 1/3杯,并留些富裕量
中个洋葱– 1个,细切
蒜瓣– 8个,细切
帕玛森芝士– 57g(2盎司),现磨,并留些富裕量
新鲜欧芹叶– ½杯,细切
海盐– 18g
现磨黑胡椒– 适量
意式肥咸五花(Pancetta) – 85g(3盎司)
大个蛋黄– 4个
干牛至– 1茶匙
现磨茴香籽– 1茶匙
牛肉糜(至少25%肥膘)- 453g(1磅)
猪肉糜(至少25%肥膘)- 453g
番茄沙司– 5杯
 
做法:
1. 用耐热量杯,将吉列丁撒在高汤表面,静置5分钟,用微波炉叮一下,期间搅动一到两次,直到吉列丁完全融化,这大约需要2分钟。将高汤倒入一个耐热碗,入冰箱冷藏直到结成冻,大约需要30分钟。
 

(图片来自网络)
 
2. 将泡了酪乳的面包丁放入搅拌机的碗中,翻动以确保面包丁都盖住,期间不时翻动直到面包丁彻底湿润,大约需要10分钟。用手指或勺子碾碎面包丁,保证没有干的碎粒。如果有,再加些酪乳。每次只加1汤匙直到面包丁彻底湿润。
 

(图片来自网络)
 
3. 将洋葱、蒜、帕玛森芝士、欧芹、盐、黑胡椒、咸五花、蛋黄、干牛至、茴香籽加入面糊,最后加入高汤冻。
 

(图片来自网络)
 
4. 将搅拌碗放入搅拌机下,装上转头,低速开动慢慢加到中高速,搅打面包糊直到充分搅匀。停机,将边上的面糊刮下来,加入1/3的牛肉糜和猪肉糜,中高速搅打直到与面糊充分融合。
 

(图片来自网络)
 
5. 碗从搅拌机移开,加入其余的牛肉糜和猪肉糜,用干净的手轻轻混拌肉糜混合物,用手指将肉糜充分搅匀,确保两种肉糜分布均匀。
 

 (图片来自网络)
 
6. 烤箱开顶火预热,并把烤架放在上部,托盘里垫上锡箔纸。将肉糜捏成拳头大的肉丸放在锡箔纸上,大约可以做10个。将肉丸烤到顶部上色,这大约需要7分钟(视烤箱火力不同时间会有长短。)
 

(图片来自网络)
 
7. 取中号锅,加热番茄沙司,小火Simmer并加入肉丸。继续Simmer直到肉丸煮透,插入式温度计测温得63℃(145℉),这大约需要10分钟。
 

(图片来自网络)
 
8. 将肉丸盛出上桌,用勺子将沙司浇上去,上面磨上更多帕玛森芝士。
 

 (图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
唯美味小贴士:
1. 丸子大小可以根据个人喜好调整。但烹制时间也要调整。如果用来配Pasta,可适当调小尺寸。
2. 高汤冻会令丸子爆浆,不过,面包丁已经令肉丸足够湿润。丸子肥瘦比<传统狮子头的肥瘦比,不必担心会有肥腻感。
3. 不管用什么品种的盐,以分量确定咸度是最靠谱的。
4. 意式咸五花令丸子更香润,肥一点更好。半冻的时候最好切。意式咸五花与培根的区别看这里: 《有时候让人傻傻分不清楚的Bacon, Pancetta和Prosciutto》
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号,如有错漏,请各路专家指正。
 
 
 
想吃传统的意式肉丸子?跟着Davide Laris学吧: 《洋大厨教你做西餐 -更加过瘾的【肉丸意面配番茄沙司和罗勒】》

 
想吃中式的狮子头?跟着小苹做一款: 《【清蒸狮子头】好吃不腻的窍门》

 
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