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敲 -【如果想让肉柔嫩好吃,西餐中有哪几种方法?】③
2018-03-12 17:32:02   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

前次,小编分享了让肉变得柔嫩原理和第一种方法,加热。今天,小编要跟亲讲讲还有一种常见的做法,它可让裙排吃着味道不输给肉眼腓力T骨牛排。到底是啥方法?赶紧看过来。

(续)
 
POUNDING
 
用木槌或者其他一面带刺的器物捶打肉排或者其他部位的肉块,可以切断结缔组织和肌肉纤维。这可以让富含结缔组织的肉块就算是高火急烹也不会变硬。捶打过的肉筋断肉碎,一般这样处理过的肉采用的烹饪时间会比较短,溶出的胶原蛋白比起慢炖慢煮的还是要少,但是已经足够让硬实的肉块变得香嫩可口。
 

(图片来自网络)
 

(敲击的锤子或重物分两种,一种是带刺的,一种是不带刺的。图片来自网络)
 
对这种方法最熟悉的恐怕是魔都的小伙伴,因为魔都有一道从欧洲传来又加以变化的美味就是老上海炸猪排。这种魔都炸猪排脱胎于奥地利的Wiener Schnitzel,其实是炸牛排。一块普通的猪排让会过日子的魔都人一敲,敲出盘子那么大,口感外脆里嫩,香酥多汁,再蘸上从伍斯特沙司演化而来的辣酱油,米道嗲得弗得了!
 

(这是奥地利正宫。图片来自网络)
 

(这是魔都的小主。图片来自网络)
 
敲打的工具可以是五花八门,可以是专用的小锤,可以是杀手武器般的Meat Tenderizer(软肉器),着急的时候,您想用擀面杖或者小号平底锅什么的效果也能凑合。
 

(这个就是Meat Tenderizer,像不像攻击性武器?图片来自网络)
 
被敲打过的牛排在英语里有专门的叫法,叫做cube steak,因为木槌捶完了,肉纹就跟一个个小方格似的。
 

(像鸡胸脯这种类型的,最好隔着保鲜膜捶打。图片来自网络)
 
捶打不仅可以让肉筋断肉碎,也可以让肉变得平整,烹调时受热可以更加均匀,时间越短,肉排也越少流失汁水,所以口感也会更嫩。不光是西冷肉眼什么的,即便是裙排,敲敲打打么,吃起来也可以的。
 

(图片来自网络)
 
裙排是牛身下腹的一条肉,肉薄薄的,纹路松松的,挺清晰,瞧着不是很性感,然鹅这种肉排好歹也算第二梯队,其实还蛮值得期待的,只要少许处理一下,肉质也会变得柔嫩多汁,相当有滋味。
 

(牛肚子下划圈圈的部位就是裙排的位置。图片来自网络)
 
做法:
1. 用刀修去裙排表层的肥膘和筋膜。此时可以看到瘦肉与脂肪相拼的肉排,这些细条的脂肪会让肉增加很多风味。
 

(图片来自网络)
2. 将肉排顺纹切成均衡大小的肉块,小一点可以方便敲打以及后面切件上桌。
 

(图片来自网络)
3. 将裙排敲成0.6cm厚的薄片。敲打令肉变得更加均匀,所以可以加速烹制并且更容易切割,肉质也会更加柔嫩。
 

(图片来自网络)
 
好了,敲打完毕,咱们可以学着做一款美味的裙排烧烤料理。
 
这款料理中,裙排用多种材料腌制过后,味道会渗入肉中,意大利香醋、伍斯特沙司(Worcestershire sauce)与香草和调味蔬菜一起令裙排的味道复合,香嫩不腻。
 
香烤腌裙排
By David Walzog & Andrew Friedman
 
材料(8人份)
意大利调味香醋– ¾杯
玉米油或者其他味道中和的食用油例如葡萄籽油 - ½杯
伍斯特沙司- ¼杯
红葱头– 2个,粗切
蒜瓣– 2个
卡宴辣椒– 1汤匙
现切芫荽叶– 1汤匙
现磨黑胡椒– 1茶匙
海盐– 1汤匙
裙排– 3.6kg,去除所有表面的肥膘和筋膜
 
准备
1. 将牛排外所有的材料放入搅拌机搅打直到顺滑。
2. 裙排放在玻璃容器或者陶制容器内(不建议用不锈钢锅),将步骤①倒在裙排上。
 
制作
1. 将裙排入冰箱冷藏3-4小时,不可超过10小时。
2. 烤炉开中高火预热。
3. 将腌渍物从裙排上用刀背刮干净。
4. 裙排放到烤架上每面烤4~5分钟,达三四分熟。
5. 烤到期望的生熟程度,顺纹斜切薄片,趁热或醒到室温上桌。
 

(本食谱来自《The New American Steakhouse Cookbook》2005版。这道裙排可以搭配塔布勒沙拉(Tabbouleh Salad)或者炖番茄解腻。)
 
(未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号,如有错漏,请各路专家指正。
 
 

(图片来自网络)
 
 

(图片来自网络)
 
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