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【如果想让肉柔嫩好吃,西餐中有哪几种方法?】②
2018-03-06 08:36:45   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

前期,小编给亲分享肉不嫩的原因。今天,咱说说让肉变得柔嫩多汁的第一种方法,就是加热。加热分干加热和湿加热,怎么做?名厨López-Alt的低温烹饪大法是什么?
(续)
 
HEAT
 
让相对坚实或粗糙的肉变柔嫩的方法有很多,第一个可以想到的,当然是加热啊。加热又分干加热和湿加热。湿加热中比较适合的,是炖煮(Braise或者Stew)啊。通常来说,高密度的肌肉结缔组织在热力的作用下开始溶出胶原蛋白。常用的是湿加热的方法,加热的温度在160℉/71℃-93℃/200℉之间,这也是为什么一般的炖肉做法基本是上色后加了液体simmer(慢煮,可能冒泡但并不沸腾)一段时间。溶出的胶原蛋白冷却后可成凝冻,于是才有了肉冻、皮冻、鱼冻。
 

(例如意大利名菜炖小牛腱Osso Buco的料理方法就是个典型例子。具体做法看这里:《意大利名菜Osso Buco用到的烹饪技法 -【西餐湿加热之Braise】》  图片来自网络)
 

(德式的Sülzkotelett,烟熏咸猪肉配醋味肉冻,饰以胡萝卜、鸡蛋和腌菜,在模具里成型。图片来自网络)
 

(肉冻还可以帮助肉批Paté填满酥皮与内馅之间的缝隙。图片来自网络)
 
这种让肉变软的方法需要耐心,可能需要数小时。溶出的胶原蛋白得以包裹在肌肉纤维周围,令坚实的肉们更加柔嫩多汁,终于向时间和热力投降。
 

(图片来自网络)
 
西餐中另一种搞定坚肉的方法是低温慢烤,这种加热方法需要将温度设在中小火进行长时间烤制。咱们听听米国名厨、喜欢各种厨房试验的J. Kenji López-Alt来说说他的烧烤大法吧。
 

(图片来自网络)
 
低温烟熏牛肩肉
Sous vide Smoked Beef Chuck
 
大厨自己说
牛胸肉(Brisket)味道很棒,但在料理上需要解决两个问题。首先是这个部位很贵,其次是,买到这个部位搞不好买到的是又柴又干的那种。在湾区,我要么得特别预定,或者得去找高级的肉庄才能买到。
 
(图片来自网络)
 
相比而言,肩胛肉(上脑,chuck roll)相比牛胸肉就便宜多了,公牛活着的时候这个部位得到很多运动,做烧烤用很理想,只要把坚韧的结缔组织用慢火变成柔软湿润的胶质,为嘛不把肩胛肉烤得跟牛胸肉一样好吃呢?
 

(图片来自网络)
 
我把Sous vide的方法用到烤牛肩肉上,结缔组织的中心会被彻底打破并且肉就算用手指也可轻易撕下肉来。虽然这时候外壳已经硬得跟手指甲差不多了,但是这不要紧,里面的味道好就行。为什么要使用Sous Vide烹饪方法?因为这样可以令牛肉不会在长时间的烤制中变得又干又柴,可以湿润多汁。
 
(图片来自网络)
 
材料:(8-10人份)
现磨黑胡椒– 55g(约1/3杯)
海盐– 65g(约¼杯)
腌制用盐(pink salt)– 10g(可选)
牛肩肉 (chuck roll) – 2.25kg
烟熏液 - ¼茶匙(可选)
腌莳萝、黄洋葱片、白面包– 适量,上桌用
 
做法:
1. 将胡椒、盐、粉盐(如果用的话)入小碗,混拌均匀。将2/3均匀擦在牛肩肉上。余下的1/3待用。用2-3根麻线将牛肩肉卷扎起来,间距在2.5cm-3.8cm之间。
2. 将牛肩肉卷好装入真空袋(袋子上面空的部分折叠起来,这样避免不够密封),袋内加入烟熏液(如果用的话),真空封口并且入冰箱静置2-3小时。
3. 将低温烹饪设备温度设在68℃,将封好的牛肩肉入水浴设备,加盖或用铝箔盖住,水浴36小时。取出后冷却至少到室温(入冰水可加快冷却),如果不是马上进行下一步,入冰箱冷藏(可冷藏一周)。
 
 
4. 点燃烤炉需要的一半炭火,当炭上开始有灰色灰烬时,倒出炭并布在炭栅的一边,放上篦子,盖上烤炉预热5分钟。篦子清洁过并刷上油。
 

(图片来自网络)
 
5. 将牛肩肉从袋中取出,用厨房专用纸小心擦干擦净(同时擦去上面的渍粒,袋中的液体可以留待制作烧烤沙司的时候用),将余下的盐和胡椒混合物擦在牛肩肉表面。
 
6. 将牛肩肉放在篦子比较凉的一边,有炭火的一边再加入4-5个炭块(如果用的是瓦斯烤炉,则加入几个铝箔松松包裹的木块)。加盖以便炭块冒烟,调整通风孔以令温度保持在135℃-149℃,期间两次加入2-3个木块,直到深黑色外壳出现。这大约需要3个小时。
 

(图片来自网络)
 
7. 取出牛肩肉,移到砧板上,支上铝箔,冷却直到铝箔内的温度降到60℃-74℃,这大约需要30分钟-1小时。然后准备上桌。
 

(图片来自网络)
 
8. 还有一个选择:将烤箱里的架子调到中低位置,预热在140℃。将牛肩肉从真空袋里取出,用厨房专用纸小心擦干擦净,余下的盐和胡椒混合物擦在肉的表面,然后将牛肩肉放在铺了烘焙纸的托盘内,放到烤箱架子上,烤到深黑色外壳出现,这大约需要2小时。然后再做步骤⑦。
 
9. 上桌:用利刃将肉的按照肌理分成两大块,麻线弃置,将两大块放在砧板上。用细长的切片刀逆着肌理将肉切成薄片,配上洋葱片、腌莳萝和白面包立即上桌。余下的牛肩肉可以用铝箔包好入冰箱冷藏1周,食用时入烤箱以135℃加热,大约需要1小时。
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
唯美味小贴士:
1. 如果家里没有专业低温烹煮设备,可以考虑海外购(某宝上价格比较乱)家用的。
 

(图片来自网络)
 
2. 粉盐/pink salt是腌肉专用盐,不是玫瑰盐。主要成分是食盐+亚硝酸钠,可抑菌并保持肉色。在一定剂量下添加是安全的,但如果心里打鼓,就表用了。
 

(图片来自网络)
 
3. 烟熏液可海外购或者某宝直接购买,可很好增加肉的烟熏风味。
 
(图片来自网络)
 
或者,你可以在上桌的时候使用这款盐:
 

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【未完待续】
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号,如有错漏,请各路专家指正。
 
关于让肉变得柔嫩之前期内容,看这里:《如果想让肉柔嫩好吃,西餐中有哪几种方法?①》
 
(图片来自网络)
 
(图片来自网络)
 
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