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如果想让肉柔嫩好吃,西餐中有哪几种方法?①
2018-02-26 15:08:10   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

因为肉的部位不同,肉的特点各有差异,有的肉质柔嫩,有的肉质硬实。具体是什么原因?它们是否可以变得柔嫩?主要会有哪两种方法?

只要不是素食者,每日三餐难免要跟肉打交道。有的肉柔嫩,有的肉硬实,这事儿跟两个因素有关,一个是生物因素,一个是烹饪因素。听着很高级对不对?其实就是有的肉本身就柔嫩,有的肉可以通过烹饪变得柔嫩。
 

(图片来自网络)
 
喜欢柔嫩的肉肉,是人的天性,表说什么我就喜欢肉硬硬的,嚼着才够味儿,我去,你是想试试自己的牙缝有多严实吗?牛排如果煎老了,跟橡皮差不多,肉要是变柴了,就老得嚼不动或者特塞牙。俗话说得好,肉烂在锅里,多数情况下,还是煮软烂了才好吃哦。
 

(还记得勃艮第牛肉不?图片来自网络)
 

(咖喱牛肉干又干又硬,越嚼越香越有味儿,但明显不是所有年龄层都能搞定的类型。图片来自网络)
 
不管怎样,柔嫩的肉肉,可以如此这般吃到:
 
1. 买柔嫩的肉并且适当烹制,只要不烹制过头,肉是不会老的。
2. 琢磨让肉变柔嫩。整明白原理,要想吃到柔嫩的肉,不是难事。
 
(图片来自网络)
 
辣么,为啥肉会老?
 
首先,动物跟人一样,年纪越大肉越老,这个没啥可说的。
 
通常来说,运动会让肉更结实,所以肌肉会更硬些,这个么,动物跟人也是一样一样的,所以猪牛、鸡鸭的腿肉或肩肉会更加结实,这方便牠们运动和支撑体重,而肋骨周围的肉肉运动的机会少,所以脂肪更多,也更松软,唉,养尊处优的肉总是一样的。还有,比起普通牛肉,羊肉和小牛肉(veal)会通身更加柔嫩,阉割的动物例如阉鸡的肉也更肥嫩。
 
 
(图片来自网络)
 

(在方言中,牛肚上和近肋处的松软肌肉叫做“腩”。这是广东著名的萝卜清汤牛腩。图片来自网络)
 
还有就是,即便在一块肌肉里,不同的肌纤维束的纤维量也不同,量多的肉块口感更粗,长的、厚的肌纤维口感更硬更韧。
 

(金钱腱,肉里有筋,筋里有肉,价格又贵还需要烹饪技巧。只要料理得当,超级好吃。图片来自网络)
 
上两种情形是所谓的生物唯度的老与嫩,而从烹饪唯度讲,肉变老的原理是热力让蛋白变硬,或者肉汁从肉内被逼出,变柴了。
 

(图片来自网络)
 
肉硬的另一种形式是口感韧。当然不光是硬的肉会口感很韧,韧更多与结缔组织和肌肉纤维的长度有关。结缔组织大多是包裹肌纤维的胶原纤维,烹饪不当就会咬不断还塞牙。
 

(图片来自网络)
 
怎么整?适当料理就可以咯。
 
让肉柔嫩的方法有很多,小编当然不推荐餐厅和小贩常用的嫩肉粉。虽然嫩肉粉可以通过蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解达到嫩而不韧的效果,但是嫩肉粉中的亚硝酸盐含量,在使用过量的情况下,对人体有害。
 

(很多餐厅或者摊档会过度使用嫩肉粉,就算是老肉也会变得软嫩无渣,颜色鲜红艳丽,烤串更是重灾区。图片来自网络)
 
所以,让肉变得柔嫩的方法有哪些呢?
 
【未完待续】
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
鉴于本号非烹饪专业号,如有错漏,请各路专家指正。
 

 
(图片来自网络)
 
通常来说,运动会让肉更结实,所以肌肉会更硬些,这个么,动物跟人一样一样的,所以例如猪牛、鸡鸭的腿肉或肩肉会更加结实,方便运动和支撑体重,而肋骨周围的肉肉运动的机会少,所以脂肪更多,也更松软。
 
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