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传统意大利香醋 -【风靡全球的意大利香醋你准备怎么用】①
2017-12-25 14:02:38   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

前次,小编已经分享了意大利香醋的大致情况,今天,小编给亲细说说传统意大利香醋到底是个啥标准,应该怎么辨识,怎么享用?

(续)
 
据说在1046年的时候,神圣罗马帝国亨利三世的加冕典礼上,Reggio Emilla大区送去用银瓶子装的意大利香醋作为敬贺的贡品,这让人忍不住脑补一下,我大天朝的皇上登基,山西巡抚敬献了18年老陈醋,哪个意思更隆重呢?
 

(图片来自网络)
 
如今市场上,意大利香醋的价格五花八门,让人挑起来眼花缭乱,其实辨识起来也不是很难,需要掌握一些基本点,比起挑葡萄酒,还是简单太多了,重点是要搞清楚不同香醋之间的区别。
 

(图片来自网络)
 
传统意大利香醋
Aceto Balsamico Tradizionale
 
如前期提到,Aceto BalsamicoTradizionale即传统意大利香醋(也叫黑醋)只产在Modena和Reggio Emillia,这两个地区互相毗邻,当地生产12年以上的意大利香醋才能称为传统意大利香醋,并且要由指定机构监督生产全过程。
 

(图片来自网络)
 
传统意大利香醋的酿造使用100%葡萄汁,这种葡萄汁来自连皮带籽和部分葡萄传的茎,通常使用Lambrusco或者Trebbiano葡萄,先要在火上煮到挥发一半,自然发酵3周,然后才继续在5种不同的桶里熟成12年以上,慢慢,不仅这些醋成为糖浆般的存在,而且醋的味道也变得复合起来。
 

(图片来自网络)
 
在Modena,12年陈以上的传统意大利香醋分两种级别:Affinato(12年陈)和Extravecchio(20-25年陈)。在ReggioEmillia,分Affinato(12年陈)、Vecchio(15-20年陈), Extravecchio(20-25年陈)。
 

(这是Du Vittorie 12年陈,Tradizionale affinato Balsamic Vinegar)
 
 
颜色和味道
传统意大利香醋的颜色是深棕色,黏而光泽,如糖浆般流动,入口如天鹅绒般顺滑细致。细品起来,传统意大利香醋的味道是这样的:甜味饱满,入口可有无花果、糖蜜、樱桃、巧克力或西梅的味道,而且还要有发酵木桶的味道,以及一丝烟熏的味道,是美妙的芳醇。
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
如何辨识
1. 包装上应该有“Aceto Balsamico Tradizionale”并且有D.O.P.(Denominazione di Origine Protetta)的标记(此处更正前篇《风靡全球的意大利香醋你准备怎么用》中的笔误,非IGP),这是欧盟颁发的标志,成分只能有葡萄汁(Grape must)。
 

(Du Vittorie的25年陈传统意大利香醋)
 

(这是欧盟颁发的DOP标志)
2. 瓶子会封上独一无二的数字,如果是Modena出产的传统意大利香醋,会用一个球状瓶子,如果是ReggioEmillia的传统意大利香醋,会用一种倒挂郁金香形状的瓶子,都是100ml。总之地域特色很明显就对了。年份越长,价格越贵。
 

(其他形状的“传统意大利香醋”都是耍流氓)
 
怎么吃
传统意大利香醋一般不会在烹饪过程中使用,因为加热会让醋中的独特醇香消失,做沙拉的调味汁也未免太过奢靡,打开传统意大利香醋的正确姿势,当然是让它尽显闪亮姿彩才行:例如新鲜莓果上来几滴,在帕尔马干酪上来一点,意式奶冻上来一点,香草冰激凌上来一点。。。
 

(图片来自网络)
 
如果要在烹饪的的时候来一点,那就在烹饪的最后一步,例如是煎牛舌、Risotto,或者是海鲜和烤肉上也可以用,上桌前在盛好的菜上来一匙,风味最好,但有两个条件:一是食材当得起,二是要给懂的人吃。
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
其实,意大利人还会把优质的传统意大利香醋当做餐前开胃或者餐后消食的佳品,有逼格的做法,是直接把醋滴在虎口附近品尝,论滴的。
 

(图片来自网络)
 
怎样保存
传统意大利香醋应该放在避光的阴凉处保存,而且要避免与其他刺激性气味接触。可以保存很久。
 

(图片来自网络)
 
(未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
意大利香醋前期内容,看这里:《风靡全球的意大利香醋你准备怎么用?》
 
 

(图片来自网络)
 
意大利香醋(Aceto Balsamico,也叫意大利黑醋)的酿造始于中世纪,文艺复兴时期受到意大利皇室的推崇并专用,其中产自 Modena(那里也是法拉利跑车的故乡)和Reggio Emilia的传统陈年黑醋(Aceto Balsamico Tradizionale)更是受意大利原产地命名保护的品种。
 

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