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闻香点菜 -【米其林三星大厨Anne Sophie Pic的烹饪心经】②
2017-12-07 14:32:58   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

上周,法国米其林三星大厨Anne Sophie Pic分享了她对咖啡的理解和用法,今天,她会继续分享自己的烹饪心经。

导语:
上周,法国米其林三星大厨Anne Sophie Pic分享了她对咖啡的理解和用法,今天,她会继续分享自己的烹饪心经。
 
(续)
 
媒体:可否请您解释一下肉桂叶与肉桂棒的味道区别以为什么您喜欢使用肉桂叶?
Anne Sophie Pic:当然很不同啦!肉桂棒是香料,味道强烈,有类似胡椒的回味,在一道菜中味道往往非常抢眼并且可以盖过其他味道。我承认我不喜欢肉桂棒,尤其在小时候。
 

(肉桂叶俗称香叶。图片来自网络)
 
肉桂叶则味道温柔,又新鲜又有点像甘草,所以它是充满香气的香草,可以跟鱼和海鲜相得益彰。我自创了一道鳌虾料理,用黄油煎过,配肉桂叶和绿茴芹熬的青苹果汤汁和西芹。
 

(图片来自网络)
 
媒体:您在烹饪中最喜欢的食材或者烹饪方法是什么?
Anne Sophie Pic:在我的料理中,黄油是所有料理的基础材料。我用它来烹饪肉或鱼,并且用它来令沙司变得稠厚。黄油能加强菜品的风味,如果在菜品里少许加点黄油,菜品的滋味会立时变得柔和轻盈,滋味丰富。
 

(图片来自网络)
 
媒体:您巴黎的餐厅La Dame de Pic与香水专家Philippe Bousseton合作开发搭配菜单的香水,这主意是怎么想出来的?
Anne Sophie Pic:当我设计巴黎这家餐厅的时候,我就想设计一个前所未有的餐厅,Philippe和我正好在那个时候相识,我们互相交换经验,用相同的方式去设计菜品或者构思香水。Philippe是个美食家而我喜欢香水,所以我们合作起来很自然。
 

(Philippe Bousseton,图片来自网络)
 
我们将三个菜单与三种香水一起推出。起初客人有点困惑,不知道该怎么办,因为他们需要闻香点菜。因为这些“香水”是基于我选的食材和菜品而来,所以并不是喷在身上用的,但是可以完美表达上桌的菜品。
 

(充满女性风格的菜单。图片来自网络)
 

(客人闻的是这种香水签。图片来自网络)
 

(以白色和玫瑰色为主色调,氛围私密而休闲,充满女性格调,巴黎的这家La Dame de Pic就是这种风格,是米其林一星餐厅。餐厅地址:20 rue duLouvre,75001 Paris 电话:+33 (0)142604040 €49起。图片来自网络)
 
媒体:您在2013年为戛纳电影节提供宴会服务,您是怎样设计菜单的?
Anne Sophie Pic:我很荣幸被选中为这些名人烹饪佳肴,尤其是开幕式联欢会。我的挑战是要为这么多人提供餐饮。。。每样食物还必须尽可能完美,可你又不是在厨房里。我们是在一个帐篷里做菜,条件极端艰苦!还好最后人人都很满意。
 

(2013年戛纳电影节开幕式期间,大厨的团队要负责接待648位宾客,在赞助商伊莱克斯的Chef's Table宴会上,Anne Sophie Pic的团队负责前菜和主菜的部分。图片来自网络)
 

(这是前菜:豌豆和鱼子酱配洋葱泡沫。图片来自网络)
 

(这是主菜:海鲈鱼配大黄、绿茴香肉桂青苹果轻汤。图片来自网络)
 

(那天负责开胃小点和甜点的,是米其林二星大厨Bruno OGER)
 
小编注
 
Anne Sophie Pic对自然的味道非常在意,下面是她分享如何设计料理中的出汁(Dashi)的:
 
自从2010年开始,我对日式出汁的调味知识趋于完美,制作出汁在调味的时候要极其精准,是味道和温度之间的细腻平衡,这样才能得到恰当的味道。料理出汁的过程中有一种时机稍纵即逝的特性,这让我在烹饪总随时有准头。
 

(出汁是日式高汤,主材料是昆布和鲣鱼花。图片来自网络)
 
在我们Valence餐厅的2014菜单上,我推出了一道龙虾配红色水果出汁。我真的做了款一级棒的出汁,那种日式高级料理中的出汁– 用昆布和鲣鱼花做成,味道出奇地纯净,咸味带出了红色水果的酸味并且给予水果些许的木味。红色的水果是野生草莓和野生覆盆子,鲣鱼干的烟熏味给这款出汁增加了复合的味道,不是简单的酸味,而是一种触到了海浪并带着一丝木质气息的味道。
 

(图片来自网络)
 
(未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
 
 

(图片来自网络)
 
 

(图片来自网络)
 
Anne Sophie Pic是法国著名大厨,是历史上第四个摘得米其林三颗星的餐厅大厨。2011年她被英国《The Restaurant》杂志评为全球最佳女厨师。
 

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