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鹅高汤的做法 -【西餐中禽类的种类和具体的做法】⑨
2017-12-04 15:37:28   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

西餐里也是要吃鸭子和鹅的,每当这个时候,他们会把骨架、脖子、胗、肝等加上点蔬菜熬成高汤,然后再派用场。要说会过日子,洋厨子也不差呢。米国大厨Hank Shaw教你做高汤。

(续)
 
有时候我们可能不自觉地以为只有我牛逼中餐才能物尽其用,将每种食材110%地利用起来,至于西餐,吃个禽类不是来片胸和就是来条腿,要不就是囫囵个儿烤,然后也就切点胸肉和腿次次算了。真这样吗?图样!
 

(图片来自网络)
 
还记得实力大厨杨雄介绍过高汤的做法不?高汤的种类里有例如鸡高汤,这是禽类高汤的标配,然而西餐里也是要吃鸭子和鹅的,每当这个时候,他们会把骨架、脖子、胗、肝等加上点蔬菜熬成高汤,然后再派用场。要说会过日子,洋厨子也不差呢。
 

(高汤的常见做法看这里:《大厨跟你说西餐 -【西餐的高汤怎么整】》图片来自网络)
 
畅销书《Hunt, Gather, Cook》(捕猎、收集和烹饪)的作者、住在米国加州的野味大厨兼作家Hank Shaw是料理禽类的一把好手,咱们跟着他学做几款鹅汤菜,家里的鹅(鸭)骨架可以换一种吃法。
 

(图片来自网络)
 
鹅(鸭)高汤
Goose (Duck)Stock
 
 
大厨自己说:
这是我的标准鹅(或鸭)高汤。每次你有些鹅架子,留着煮高汤用吧。冷冻之前可以把骨架子改刀切小,这样好省地方。休息日做这个高汤会比较合适,因为挺花时间。好消息是你可以得到将近4升乃至更多味道浓郁的高汤,这些高汤可以用来炖菜、做汤、冬日risotto或者做粥。。。或者直接喝也行。
 
材料(可根据需要增减)
鹅架子– 大家鹅1个,含翅膀、脖子、内脏(不含肝脏),如果是鸭架子,1~2个,如果是野鸭,4~6个,如果是大雁,2~3个
素油– 适量,上油用
海盐– 适量
猪蹄– 1个(或20个鸡爪)
大个黄皮洋葱– 1个,切碎
大个胡萝卜– 1个,切碎
西芹杆– 2根,切碎
蒜瓣– 4个,切碎
干的菌菇– 一把
黑胡椒– 1汤匙
杜松子– 1汤匙
月桂叶– 3片
迷迭香– 1大枝
球茎茴香叶子(tops) -1个(可选)
平叶欧芹叶子– 1把,切碎
新鲜鼠尾草叶– 10片,切碎
百里香– 1汤匙
 

(图片来自网络)
 
做法:
1. 骨架抹上油,抹上盐,放入大个烤盘,入烤箱。烤箱温度调到204℃/400℉,烤制约1个小时直至骨架通体棕色。
2. 与此同时,猪蹄刮过,用刀剁开,露出筋和关节,以便胶原蛋白析出。
3. 烤好骨架后,移出烤箱,切成大块,移入大汤锅,加入猪蹄,倒入冷水没过2.5cm,开中火,煮到将滚未滚(bare simmer),改小火simmer2~8小时,勿使煮滚。
4. 与此同时,将洋葱、胡萝卜、西芹和蒜放入烤盘,翻动以裹上烤鹅架出来的脂肪,入烤箱烤大约45分钟,直到上色。
 

(烤完的鹅架子和蔬菜颜色是酱式儿的。图片来自网络)
5. 蔬菜上色后,烤盘中倒入4杯水,用木勺刮起烤盘中任何上色的碎块。
6. 汤慢煮2小时以后,加入蔬菜、烤盘中的水以及所有碎块。充分搅动,开盖再simmer1½~2小时。
7. 关火,滤过高汤,另取深锅,用豆包布放在细筛上,将高汤从上面滤下(期间换洗1~2次豆包布)。得清汤。
8. 现在可以直接调味,每次加一点那么调。如果想要继续simmer,先不要调味,每15分钟查看一次进度以确定到达你自己想要的浓度。
9. 高汤移入汤罐,置凉,加盖,入冰箱冷藏1周或冷冻可保存9个月。如果用梅森瓶,可以保存1年。
 

(冷凝以后,充满胶质的鹅高汤是酱式儿的。图片来自网络)
 

(也可以直接用盐和胡椒调味撒点欧芹碎享用了。图片来自网络)
 
(未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号,如有错漏,请各路专辑指正。
 
前期西餐中禽类的种类和做法,看这里:《西餐中如何料理童子鸡?-【西餐中常见的禽类以及不同的料理方法】①》《适合做Canapé的是什么鸡肉?如何取得许愿骨?-【西餐中常见的禽类以及不同的料理方法】②》《法式料理油封鸭腿做法 -【西餐中常见的禽类以及不同的料理方法】③》《法式料理中略烧脑的Terrine, Pâté和Rillettes-【西餐中常见的禽类以及不同的料理方法】④》《从米其林餐厅流行开来的法式香橙鸭Canard à l'Orange -【西餐中禽类的种类和具体做法】⑤》《法国著名的Foie Gras是打哪儿学的?-【西餐中禽类的种类和具体做法】⑥》《油封鹅腿可比油封鸭腿好?-【西餐中禽类的种类和具体做法】⑦》《西餐中熏鹅肉该怎么做?-【西餐中禽类的种类和具体的做法】⑧》
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
鹅肉富含人体必需的氨基酸,蛋白质含量比鸡肉鸭肉牛羊肉和猪肉都高,通体红肉,鹅肉本身含脂量低,能益气补虚,暖胃生津,是优质食材。
 

(推荐理由:来自法国传统手工耙收的地中海盐之花,白胜雪,湿润薄嫩,新鲜的迷人香气,轻盈的片状结构,撒在鹅肝、芦笋、牛排,或者洒在甜点、特饮上,丰富的味道层次,细碎的声响,仿佛都是地中海的轻声召唤。)
 

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