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【米其林三星大厨Anne Sophie Pic的烹饪心经】①
2017-11-30 19:48:33   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

法国大厨Anne Sophie Pic出身名厨世家,1998年开始临危受命接手父亲的米其林餐厅。通过10年的努力,把父亲曾经失去的一颗星重新摘回,家族餐厅La Maison Pic再获米其林三星。她有很多烹饪心得。

AnneSophie Pic出身名厨世家。她的祖父André Pic和父亲Jacques Pic都是法国名厨。毫无疑问她的家族是有多热爱美食。她的家族拥有着里昂南部Valence一家五星级酒店+米其林三星餐厅La Maison Pic。
 

(大厨的祖父André Pic,在他的主理下,餐厅于1934年摘得米其林3颗星。图片来自网络)
 

(大厨的祖父与父亲Jacques Pic。图片来自网络)
 

(大厨本人,1969 ~,数家米其林餐厅大厨。 图片来自网络)
 
即便如此,她最初并不想继承父业,所以去学了管理专业并在霓虹国、米国等地的大公司里实习。1997年,当Anne Sohie Pic 28岁的时候,Pic失去了一颗星。她回去家族餐厅,从实习开始继承父业。不到三个月的时候,父亲离世,这让还无所适从的她深感悲痛与无助,但是勤奋又敢于打破传统的她与团队一起努力,在2007年重新摘回米其林三颗星,并且成为世界上摘得米其林三星的第四位女主厨。
 

(图片来自网络)
 
这事儿说起来简单轻飘,其实大厨接手餐厅的时候,十分茫然,但又必须很快接受成为大厨的现实。在法国,厨房是男人的天下,生性坚强的她敢于面对现实,在母亲和丈夫的支持下毅然闯入这个男人的世界。要说是什么支撑了她一路打怪拼出个世界?老Pic家的DNA啊!他们的家族餐厅和酒店就是她的曾祖母Sophie Pic在1899年开创的。
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
面相看着独立坚毅的大厨,给人的感觉却是柔软而腼腆的。刚进厨房的时候,她不能想象必须得大吼大叫才能被人听见,这让平时有些拘谨的她必须拿出更大的热情去征服后厨喧嚣的世界。
 

(图片来自网络)
 
她的这种性格也反映在菜品上:颜色柔和,但是尝到嘴里会让人发现层层叠进的味道:甜的、苦的、酸的。。。她同时也喜欢调动不同的质感,让食客体验到出乎意料的口感或味道。例如她著名的胡萝卜料理:
 

(胡萝卜与橙版本A,颜色对比,滋味对比,口感对比。图片来自网络)
 

(胡萝卜与橙版本B,这是她的食书《My Best Pic》中的著名料理。图片来自网络)
 

(胡萝卜与白松露,另一种风格,另一种奢华。图片来自网络)
 
作为女厨师,Anne Sophie Pic 并不认为男女在烹饪上有什么区别。但作为女性,她的料理有着更轻柔更精致的风格。她的料理摆盘风格甜美而细腻,但她坚持认为这跟性别无关,而是跟一个大厨自身的敏感度以及地区差异相关。
 

(盐渍鹿肉。图片来自网络)
 

(红鲣腓力。图片来自网络)
 

(大厨是法航大使,这是她为法航头等舱设计的菜式。图片来自网络)
 
这位与众不同的女厨神在料理方面有很多独到的见解,以下是她的各种烹饪理念,充满启发。
 
媒体:您的菜单中似乎有各种咖啡的非传统用法,您喜欢咖啡的哪方面以及您最喜欢用的是什么豆子?
 
AnneSophie Pic: 我很喜欢用咖啡做料理,虽然我其实都不喝咖啡。我会用它来给红菜头或甜瓜调味做前菜,或者用来加强龙虾的风味,还有给安格斯牛肉或者甜点中的树莓增加一丝烟味。我对咖啡的使用没有禁锢,但我很在乎豆子的质量。我只用牙买加的蓝山咖啡或者留尼汪岛的波旁尖身(Bourbon Pointu)。
 

(甜菜头沙拉配阿拉比卡咖啡盐。图片来自网络)
 
咱们跟着大厨学一个简单的咖灰料理吧:
 
灰胡桃南瓜汤配咖啡
Butternut velouté with coffee
 
大厨自己说:
掼奶油和咖啡慢慢融入南瓜汤,形成丰盈的质地,咖啡的苦味可以抵减南瓜的甜味,橙皮碎也可以有类似的效果。这款美味的南瓜汤是冬日的开心享受,又富含维他命,有益健康。
 
材料
 
南瓜汤
白胡桃南瓜- 2½杯
洋葱– 1杯
橄榄油– 1汤匙
有盐黄油– 2汤匙
细海盐- ¼茶匙
蔬高汤– 1杯
奶油- ½杯
 
咖啡掼奶油
蓝山咖啡或者阿拉比卡(Arabica)咖啡豆 -1汤匙
掼奶油(Heavy whipping cream) - 2/3 杯,低温
盐– 一撮
 
南瓜汤
1. 南瓜去皮去籽改刀,切成小块。洋葱去皮细切。沙司锅开小火,入橄榄油和黄油融化,然后加入南瓜和洋葱煸5分钟。
2. 加一撮盐调味,然后加入蔬高汤和奶油,煮沸,改小火simmer 15分钟。移火稍凉,入搅拌机搅打至顺滑,保温待用。
 
咖啡掼奶油
1. 咖啡豆用研钵磨成粉,过细筛。奶油入碗,另一大碗放冰块,放入奶油碗,搅打奶油,尽量搅入空气,直到奶油稠厚。折叠入咖啡粉并用盐调味。
2. 上桌:将南瓜汤倒入玻璃杯,加入1大勺咖啡掼奶油并立即食用。
 

(可能大厨觉着这个菜实在是太简单了,连个图都没有留下,但味道应该很有意思。小编找了个类似的,你们感觉一下。图片来自网络)
 
(未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
更多咖啡料理,看这里:
 
(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
Anne Sophie Pic是法国著名大厨,是历史上第四个摘得米其林三颗星的餐厅大厨。2011年她被英国《The Restaurant》杂志评为全球最佳女厨师。
 

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(家宴料理上来一点,细腻而鲜美的点睛之味。来自盐之花指定产地卡玛格出品,法定渠道进口,保真保质。)
 

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