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西餐中熏鹅肉的做法 -【西餐中禽类的种类和具体的做法】⑧
2017-11-27 14:19:10   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

鹅肉除了油封鹅腿,还可以做成鹅火腿,不管是鹅胸肉做的还是鹅大腿做的,都因为鹅有丰厚的脂肪而变得油脂丰润肉质红亮。鹅肉也是熏肉料理的理想食材,做前菜做三明治,都好极了。

(续)
 
鹅火腿
Prosciutto D'oca
 
鹅腿除了可以做成风味美好的油封料理之外,还可以做成鹅火腿Prosciutto D’Oca。虽然很多人把鹅胸肉制作的也叫鹅火腿(Goose Prosciutto),但是意大利人如果说的Prosciutto D’oca,那该是鹅腿肉做的。
 

(这是鹅胸肉做的Goose Prosciutto。图片来自网络)
 

(这是鹅腿做的鹅火腿,脂肪丰润,肉质红亮。图片来自网络)
 
越来越多歪果仁希望能够吃到更加细致的火腿肉,于是鹅火腿鸭火腿们就越来越热门起来。这两种禽肉的腿或者胸拥有比其他鸟们更加丰厚的脂肪,腌制出来的火腿禽味独具,切上几片,配上芝士、辣椒或者饼干等,做前菜、下酒、做三明治、做披萨什么的,都是风骚的很。
 

(这是沙拉。图片来自网络)
 

(这是做进披萨。图片来自网络)
 

(这是夹进三明治。图片来自网络)
 
小雪过后,冷风寒夜,整一盘芝士,切上几片意式鹅火腿,弄一串葡萄,配上葡萄酒,已经可以装B了。
 

(图片来自网络)
 
熏鹅肉
Smoked Goose
 
中餐里的熏鹅是超级美味,西餐中熏鹅肉也是很受欢迎。论起价格,也不便宜,例如这10片130g 的熏鹅胸就可以卖£7.5。
 

(图片来自网络)
 

(如果不差钱儿买整只熏鹅,也可以咯,感恩节圣诞什么的都可以有。可以冷吃,也可以烤箱里回一下温热吃。图片来自网络)
 
熏鹅肉可以配芝士盘,可以做前菜,可以做三明治,可以有很多花样,单是熏法也不尽相同,一般都是用果木(或者几种果木的混合)来熏制。
 

(图片来自网络)
 
小编这里分享一款熏鹅胸的做法,现在天冷了,这样的好味道,可以来一点。
 
熏鹅胸
Recipe from Cavetools
 
材料
带皮鹅胸肉 – 2整片
 
卤水
水 – 1.9L(0.5加仑)
盐 – ½杯
黄糖 – 1/3杯
洋葱粉 – 2汤匙
蒜粉 – 2汤匙
绿皮洋葱 – 几个
初榨橄榄油 – 适量
SPOG粉即盐、胡椒、蒜粉、洋葱粉的混拌粉– 1:1:1:1(每样比例相等),适量
 
果木 – 樱桃木、核桃木等混合,熏鹅用,适量
 
卤制
1. 将水、盐、糖、蒜粉、洋葱粉、芥末酱和绿皮洋葱混入容器。
2. 将鹅胸肉浸入卤水,浸泡5小时,这样可令鹅肉入味并且保持适当的湿润度。
3. 取出鹅胸,流水冲洗干净并用厨房专用纸轻轻拍干。
4. 在鹅胸肉外抹上初榨橄榄油和SPOG粉,油和粉的多寡取决于期望出品味道的浓郁程度。
 
熏制
1 熏烤炉预热在107℃~113℃,入鹅胸肉熏4小时,当鹅胸肉探入温度达到65.6℃-68.3℃时肉就好了。建议使用数码温度计。
 

(熏烤炉很多种,看家里有什么吧。图片来自网络)
2. 将鹅胸肉从熏烤炉中取出,醒至室温,入冰箱冷藏,可保存10天,冷冻可保存1年。食用时切片上桌。
 

(图片来自网络)
 


(图片来自网络)
 
(未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号,如有错漏,请各路专辑指正。
 
前期西餐中禽类的种类和做法,看这里:《西餐中如何料理童子鸡?-【西餐中常见的禽类以及不同的料理方法】①》《适合做Canapé的是什么鸡肉?如何取得许愿骨?-【西餐中常见的禽类以及不同的料理方法】②》《法式料理油封鸭腿做法 -【西餐中常见的禽类以及不同的料理方法】③》《法式料理中略烧脑的Terrine, Pâté和Rillettes-【西餐中常见的禽类以及不同的料理方法】④》《从米其林餐厅流行开来的法式香橙鸭Canard à l'Orange -【西餐中禽类的种类和具体做法】⑤》《法国著名的Foie Gras是打哪儿学的?-【西餐中禽类的种类和具体做法】⑥》《油封鹅腿可比油封鸭腿好?-【西餐中禽类的种类和具体做法】⑦》
 

 

(图片来自网络)
 
鹅肉富含人体必需的氨基酸,蛋白质含量比鸡肉鸭肉牛羊肉和猪肉都高,通体红肉,鹅肉本身含脂量低,能益气补虚,暖胃生津,是优质食材。
 

(推荐理由:来自世界最佳产区之Umbria的黑松露片,用黑松露汁浸润,食用时取出滤干即可成为各种黑松露料理的点睛之笔。)
 

(黑松露强烈的森林气息,令亲的料理充满了浓浓的意大利风情。)
 

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