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油封鹅腿好吃吗?-【西餐中禽类的种类和具体做法】⑦
2017-11-20 13:53:09   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

在火鸡上位之前,鹅才是西式家庭餐桌上的重要食材,每到重大节日,餐桌上如果有一只鹅,才是真正有里有面儿的姿势。西餐中的鹅从哪里驯养而来,不同时间的鹅应该怎样烹饪?

(续)
 
西餐与中餐有一个共通点,就是大餐上往往离不开禽类菜。在火鸡引入西餐桌之前,日耳曼语系(包括腐国)大节尤其圣诞节餐桌上的鸟菜用的并不是鸡,也不是鸭子,而是鹅。
 

(图片来自网络)
 
鹅分家养和野生两种,为欧洲人的餐桌上贡献了优质的肉、蛋和脂肪。鹅有时候还被用来看家,因为鹅发起暴脾气来,一般人也招架不住呢。野鹅就是大雁,肉质比家鹅更结实些,味道也更浓郁,是很棒的野味。
 

(图片来自网络)
 
欧洲的鹅主要是一种叫做Anser cinereus的大雁驯养而来,亚洲的鹅是从一种叫做Anser cygnoides的大雁驯养而来,这两种又杂交出不同的品种。欧洲常见的家鹅例如是原产法国Toulouse的灰鹅和原产德国Embden的大白鹅。
 

(Anser cinereus。图片来自网络)
 

(Toulouse。图片来自网络)
 

(Embden。图片来自网络)
 
除了填喂用来长肥鹅肝的那种,通常的鹅主要在户外饲养。鹅肉营养丰富,富含人体必需的多种氨基酸,蛋白质含量比鸡肉鸭肉牛肉猪肉都高,是全价蛋白质,不仅天朝人民喜爱吃鹅,西餐中鹅也是江湖地位更高的食材。
 

(图片来自网络)
 
鹅肉的特点是通身红肉(dark meat)+多油的皮。正因为鹅油多,在料理的过程中会融出,所以在计算鹅肉料理每人份的时候,需要比其他禽肉更多的量。
 

(鹅可以饲养到8kg左右,但一般的公鹅重量在6kg,母的在5kg以内。整鹅或者生鹅肉在国内超市里很少见。图片来自网络)
 
虽然火鸡传到旧大陆差不多在16世纪左右,火鸡上位的时间也不过是在19世纪.即便到现在,鹅料理仍然是重大节日的好选择,因为鹅的养殖数量远低于鸡鸭火鸡的养殖,所以价格也更贵。好在西餐中对鹅也是物尽其用,一点都不糟践,随着中华料理的推广,连鹅掌都偶尔有人接受咯。
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
在料理鹅之前,如何清理鹅毛是个挑战,因为鹅毛分了两层,一层是看得见的,比较好拔,还有一层细毛很难拔干净。在中式料理中,拔鹅毛也是个细活儿,不择干净,入口不美。
 

(图片来自网络)
 
育鹅一般始于春季,8-9个月大的时候即冬天是做烤鹅的最佳季节。而从11月第一周左右鹅开始贴膘,到了圣诞的时候正是刚刚好。有的养殖者到了这个时候甚至不让鹅下水,因为游泳会消耗脂肪。
 

(大过8个月的鹅比较适合炖焖了。图片来自网络)
 
除了地球人都熟悉的鹅肝之外,西餐中对鹅的食用也是丰富多彩,一种吃法是整鹅料理,一种吃法是分开部位或功用,各个击破,挺仔细的。
 
油封鹅腿/Goose Leg Confit
 
油封鹅腿的料理方法与油封鸭腿相似,但滋味是否更胜鸭腿一筹,喜欢油封料理的亲可以试试。一般来说鸭肉更加柔嫩,而鹅肉风味更美。
 

(油封鹅腿的做法,参考文末链接。图片来自网络)
 
(未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号,如有错漏,请各路专辑指正。
 
 

(图片来自网络)
 
鹅肉富含人体必需的氨基酸,蛋白质含量比鸡肉鸭肉牛羊肉和猪肉都高,通体红肉,鹅肉本身含脂量低,能益气补虚,暖胃生津,是优质食材。
 

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