关闭

法餐中著名的Foie Gras -【西餐中禽类的种类和具体做法】⑥
2017-11-06 13:52:32   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

喜欢法餐的亲,肯定知道著名的Foie Gras,然而Foie Gras究竟是啥意思?是哪个国家发明的?分哪些级别,适合怎样料理?不同的Foie Gras都有哪些状态和叫法?

(续)
 
名料理吧,往往谁的名气大,谁的膀子粗,多半就会归谁。前期分享的Canard a l’Orange的起源在波斯,然而出名的却在法兰西。今天咱们接着瞧瞧并非起源法国的著名美食。
 

(图片来自网络)
 
Foie Gras
提到Foie Gras,亲的第一反应是啥?鹅肝吧?然而Foie Gras在法语里是“肥肝”的意思,并且指用是用强制填喂催肥的鸭肝或者鹅肝。
 

(图片来自网络)
 
很多食物就是酱紫,最好不要让你看到是咋来的,因为如果看到了,心理没辣么皮实的人,会有负罪感,然后在吃或者不吃上产生各种纠结。对于复杂的饮食伦理问题,小编不在此讨论,因为事情挺复杂,一时半会儿也讨论不清楚。
 

(加州反对食用鹅肝的动物保护主义者。在米国有些州,肥肝是禁止食用的。图片来自网络)
 

(咱们的北京烤鸭用的就是用的填鸭,你吃还是不吃?图片来自网络)
 
不管咋样,目前填喂饲养以及食用Foie Gras在法国和我国都是合法的,对法国农民来说,肥肝是他们重要的收入来源,对食客来说,肥肝是无法抗拒的美味。而中国也已成了肥肝生产大国。
 

(法国的Alsace和Perigord出产的肥肝尤其出名。图片来自网络)
 
可是填喂的技术并不是法国人发明的,It’s 古老的埃及人。公元前2500年左右,埃及人已经开始饲养禽类并且用填喂方式催肥鹅们以获得更加鲜美的肉质和肥肝。
 

(图片来自网络)
 
这种技术大约公元前五世纪的时候出现在地中海沿岸的希腊部分,鹅肥肝被认为是灰常牛逼的美食。在古罗马,人管肥肝叫Jecur Ficatum, Jecur是肝的意思,Ficatum从Ficus衍生而来,就是拉丁语中无花果的意思,罗马人通过喂食无花果让鹅的肝脏增大。肥鹅肝料理是贵族喜欢的高级食物。
 

(如今填喂用的是更廉价的玉米。图片来自网络)
 
一个好肥肝应该是形状椭圆、由两个一大一小圆鼓的肝叶组成,重量在680g – 900g左右,粉粉的,质地细腻,因为含脂量高,高温或者久烹都会令脂肪融化,所以Foie Gras是需要小心对待的食材。
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
这还不够,肥肝是分级别的。最高级的是A级,个儿最大,触感结实,组织滑顺,颜色一致并且几乎没有血点。鹅肥肝需要更多次数和更多天数的填喂,出品也更佳价格也更贵。顶级肥肝有光泽并且闻着有甜味,大厨们喜欢快煎来料理它。
 

(漂亮的A级鸭肥肝。图片来自网络)
 

(煎鹅肝配无花果。图片来自网络)
 
B级的肥肝尺寸更小,比A级的质地稍软,也没A级的鼓,有少许血点或杂点,也显现更多的毛细血管,基本用来制作肥肝慕斯和Terrine料理,料理过程中血的部分会融掉。这个级别的肥肝也可以煎,但是讲究品质和口感的大厨会坚持用A级肥肝。
 

(B级鸭肥肝。图片来自网络)
 

(还记得前期提到做鸭批的Terrine不?做鹅肝酱也是用它。图片来自网络)
 
C级的肥肝市场不多见,颜色也灰灰的,通常用来给料理增味或者给沙司增稠。
 

(煎扇贝配黑松露鹅肝沙司/Sauce foie gras à latruffe noire)
 
好肥肝挺贵的。产地不同,品质不同,价格不同。国产的生肥肝价格也是丰富多彩,如果不是行家,购买的时候要小心挑选。
 

(图片来自网络)
 
生肥肝叫做Foie Gras Cru,鲜肥肝叫做Foie Gras Frais,浸存肥肝叫做Foie Gras de Conserve,半烹煮并杀菌的肥肝叫做Foie Grasmi-cuit Pasteurize。。。上等的鹅肝酱是用A级鹅肝整块制成,次级的鹅肝酱可能是不完整的肥肝或肥肝块制成,口味和价格差别也很明显。
 

(图片来自网络)
 
需要小心分辨的是,鹅肝叫做Foie Gras d’Oie,鸭肝叫做Foie Gras de Canard,价格和口感来说,当然都是鹅肝高。但是市面上大部分Foie Gras是鸭肥肝。
 

(鹅肝Terrine。图片来自网络)
 

(如果买成品,选成熟品牌,直接认字儿,对普通食客来说,已经很好了。图片来自网络)
 
(未完待续)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号,如有错漏,请各路专辑指正。
 
 
 

(图片来自网络)
 
 

 
Foie Gras在法语里是“肥肝”的意思,并且指用是用强制填喂催肥的鸭肝或者鹅肝。可补肝、明目、养血,又滋味丰腴香润,是广受欢迎的好食材。享用Foie Gras,得配些好宝贝,快来【唯美味商城】挑选吧!
 
Foie Gras的绝配黑松露在这里!
 

(推荐理由:来自世界最佳产区之Umbria的黑松露片,用黑松露汁浸润,食用时取出滤干即可成为各种黑松露料理的点睛之笔,也可以提高各种料理的B格。)
 

(黑松露强烈的森林气息,令亲的料理充满了浓浓的意大利风情。)
 

(牛排、鹅肝料理、Pasta、Risotto、海鲜料理等都可以用。纯天然,无添加,自己享用或者赠予友人,都是极好的。)
 

(罗西尼牛排上的鹅肝,鹅肝上的黑松露切片。意大利最好产地原装进口,保真保质。¥405起包邮,【唯美味商城】有售)
 

(推荐理由:来自法国传统手工耙收的卡玛格盐之花,白胜雪,湿润薄嫩,有着新鲜的迷人香气。)
 

(轻盈的片状结构,不管用在烘焙、撒在鹅肝、芦笋、牛排,或者是洒在甜点、特饮上,丰富的味道层次,细碎的声响,仿佛都是地中海的轻声召唤。)
 

(来自盐之花指定产地卡玛格出品,法定渠道进口,保真保质。¥98包邮,【唯美味商城】有售)
 

(更多原装进口料理好盐,欢迎访问【唯美味商城】)

好消息!
 
即日起~2017年11月10日,凡在【唯美味商城】购买外贸陶瓷餐具茶具厨具,北京地区满100包邮,江浙沪/天津/河北/河南/安徽满300包邮,华中/福建/广东/重庆/陕西/四川满500包邮,其他偏远地区满1000包邮(西藏/新疆/港澳台/海外不包邮)。
 
Besides
 
即日起,凡在【唯美味商城单笔购满¥588可获得价值¥69原装进口瑞典百年品牌Falk Salt 天然晶片盐1盒(口味随机)单笔满¥988可获得价值¥368的法国酷彩LE CREUSET炻瓷蜂蜜罐1个,赠完即止。
 

 
如果亲有什么问题(请尽量说仔细),请私信本号。
 
亲可以通过以下方式关注我们:
1. 关注我们的新浪微博号@唯美味食尚
2. 关注我们的微信服务号:唯美味商城
3. 关注我们的微信订阅号:唯美味
4. 浏览我们的网站: www.vmeiwei.com     
5. 或直接扫描下面的二维码
 
 

 
 

 

相关热词搜索:唯美味 食尚生活 foie gras

上一篇:曾经风靡的法式香橙鸭 -【西餐中禽类的种类和具体做法】⑤
下一篇:米其林大厨教你做法式前菜【鹅肝酱】

收藏
分享到: