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法兰西美食教父Alain Ducasse教你做招牌菜之【香烤红鲻鱼腓力
2016-11-17 13:38:05   来源:原创   作者:唯美味   评论:0 点击:

很多人以为米其林大师的食谱必定是繁复高深的,然而真正的秘境不在表面的技巧,而在对味道的把握。米其林三星大厨Alain Ducasse教亲做一道他的招牌菜会了这一道,类似的鱼菜也可以哦。

当你在超市或鱼市的海鲜档越来越多见到这种鱼的时候,知道它叫啥不?
 

(图片来自网络)
 
它叫红鲻鱼(Red Mullet),虽然各地可能给它起了不同的名字,但最常见的叫法,就是红鲻鱼。它是羊鱼的一种,原产地中海、北大西洋等海域,味道鲜美,补虚健脾,是非常好味的营养食材。
 

(图片来自网络)
 
这种体型不大味道好好的鱼儿,是西式料理尤其地中海料理中的小明星,用它可以做各种料理,只是,不要太复杂,因为它个子不大,肉本细美,不能瞎折腾。
 

(红鲻鱼浓汤。图片来自网络)
 

(红鲻鱼配芒果沙沙和蔬菜。图片来自网络)
 

(嫰煎红鲻鱼配西班牙辣香肠和欧芹。图片来自网络)
 

(烤红鲻鱼配谷米沙拉,烤箱烤的那种。图片来自网络)
 
出身南法的厨界天尊Alain Ducasse是普罗旺斯料理之神,他的料理中有很大比例是海鲜料理。今天他教亲做一道美味的红鲻鱼料理,学会这款,可以用来做其他类似的鱼料理。这可是大厨管理的高级餐厅摩纳哥的路易十五的招牌菜之一呢。很多人以为米其林大师的食谱必定是繁复高深,然而真正的秘境往往不在表面的技巧,而在对味道的细致把握。
 

(更多Alain Ducasse内容,可以看这里:《他才是全球厨界天尊 -【法兰西美食教父Alain Ducasse】》  图片来自网络)
 
烤红鲻鱼腓力配小胡瓜和橄榄酱
Filet of red mullet,courgettes and tapenade
 
材料(4人份)
红鲻鱼腓力 – 4个(每个200~250g)
小胡瓜或西葫芦 – 6个
罗勒 – 3枝
橄榄油 – 适量
海盐 – 适量
现磨黑胡椒 – 适量
橄榄酱 – 2汤匙
百里香 – 1小枝
蒜瓣 – 1个
 
秘制橄榄酱
黑橄榄 – 150g
蒜瓣 - ½个
盐渍凤尾鱼 – 1个
罗勒叶 – 5片
刺山柑(水瓜柳)-1汤匙
橄榄油 – 100ml

(图片来自网络)
 
做法:
1. 取新鲜红鲻鱼腓力,去除鱼刺,保持冷却。
 

(图片来自网络)
2. 与此同时,制作橄榄酱:
a.   黑橄榄去核,蒜瓣去皮,流水冲洗盐渍凤尾鱼并去除鱼骨。罗勒叶粗切。
b.  搅拌碗中,混入橄榄、蒜、凤尾鱼、罗勒和水瓜柳进行搅打。搅打过程中,慢慢加入橄榄油直到变成顺滑但略带粗粒的酱,盛入容器,覆上保鲜膜入冰箱冷藏。
3. 洗净小胡瓜并用厨房专用纸擦干。纵切然后刨成薄薄的长条。若有籽,去之。
4. 洗净擦干罗勒,取叶并捣碎。
5. 取不粘煎锅,开中火,滴入橄榄油,煎小胡瓜条1分钟,加入盐和黑胡椒,然后加入捣碎的罗勒和2茶匙橄榄酱,轻轻拌匀。
6. 烤箱预热在148℃。
7. 鱼腓力内侧(不是鱼皮那一面)撒上盐和胡椒,放在(刷了油的)烤盘内,上面放一枝百里香。将烤盘入烤箱烤1~2分钟直到鱼皮金脆。
8. 取1个蒜瓣,去皮切开,用截面擦拭4个盘子,将小胡瓜薄片放在每个盘子上,然后码上1片鱼腓力。
9. 多多撒上黑胡椒并立即上桌享用。
 

(这道料理的好味在于鱼肉的新鲜以及秘制橄榄酱。现在不是小胡瓜的季节,可用西葫芦或黄瓜片代替。图片来自网络)
 

(这是带尾巴的版本,好看不?图片来自网络)
 

(插播另一位大厨Paul Bocuse的一款红鲻鱼腓力料理:上面码的是鱼鳞般的土豆片,白沙司中有酱汁拉花,也是漂亮极了。图片来自网络)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
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