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大厨跟你说西餐 -【西餐中常见的Gratin料理你会做吗?】
2016-03-14 12:58:07   来源:原创   作者:杨雄   评论:0 点击:

Gratin是一种西餐烹饪中的基础技法。做法简便,味道拔群,从著名的法国洋葱汤,到诱人的水果萨芭雍,都会用到Gratin技法。学会了可以让餐桌立刻丰富起来。

文/杨雄
 
Gratin是指食物在烤箱或者面火焗炉下烤制后表面金黄色或者酥脆的部分,现在也衍生为西餐的一种烹饪方法,英语为Gratinate,通过在菜肴表面撒上面包糠(一般会加入黄油或橄榄油,防止其太干)、芝士、鸡蛋等,使其表面呈金黄色或变得酥脆以增加食物的口感。
                           

(图片来自网络)
 
一般菜肴的表面加上芝士、鸡蛋或者面包糠(一般都会拌以黄油),放入烤箱或面火焗炉下,才能烤出颜色。如果在菜单上出现au gratin或者gratinee就是指菜肴用这种方法来制作。
 

(图片来自网络)
 
Gratin烹制时一般会用一些特制的圆的或椭圆的焗盘或者餐具,这类容器一般都较浅,且可以放进烤箱里烤制,浅的话面积就大,表面烤制的部分就会多,进一步增加菜肴的口味。
 

(图片来自网络)
 
最早Gratin也用来指焗了以后,菜肴表面金黄的部分,有些人会单独把这些刮出来食用,被认为是整盘菜肴的精华部分。
 

(图片来自网络)
 
焗可以用来制作很多食品,象肉类、鱼类、蔬菜、意大利面甚至是甜品。制作的原则是选择耐高温的焙盘,一般焗了以后就直接上桌食用;放食品进去之前一般四周先涂上黄油,以防烤制后粘锅。
 

(图片来自网络)
 
Soup
 
焗的汤里面最有名的就是洋葱汤了,装好一碗汤以后,用一片法棍面包,上面放上芝士,当然芝士是越多越好,放在汤的表面连碗放在面火焗炉上烤,直到烤上颜色就可以了,芝士烤化后会溅到容器四周很多小点,别在意,这就是原汁原味的洋葱汤。
 

(小编注:更多法式洋葱汤内容,可以点击此篇:《大厨跟你说西餐 -【法餐应该怎么点?】》图片来自网络)
 
焗蔬菜
Vegi au Gratin
 
蔬菜里最有名的就是法国的奶油焗土豆(Gratin Dauphinoise),我师傅教我做的方法,是把土豆刨得很薄,奶油里调味后放点蒜泥,少许豆蔻,土豆放好后表面撒帕马森芝士,少放几小粒黄油(烤融化后可以保持表面的光泽),放入120℃的烤箱里烤四个小时。这样,土豆就充分地吸收了奶油的味道,非常好吃。
 

(图片来自网络)
 
另外,西兰花和花菜也通常用来焗:把烫熟后的西兰花和花菜表面淋上白汁(Bechamel sauce),再撒上芝士,烤出颜色就可以了,如果是焗茄子的话,因为茄子烧了后很软,就会撒上面包糠来焗,面包糠里一般会加点百里香、蒜、橄榄油和欧芹。
 

(小编注:白汁的做法,可以参看此篇:《会做这个是基础 -【白酱】和变化的各种沙司》图片来自网络)
 
芥末龙蒿焗龙虾
Lobster Thermidor
 
海鲜里最有名的可能要数芥末龙蒿焗龙虾(Lobster Thermidor):
①  把龙虾身上的肉取下,切块。
②  锅内小干葱炒香,放入龙虾,加龙蒿,烹点白葡萄酒,加芥末,煮熟龙虾。
③  沙司变厚时调味,
④  把龙虾肉放回龙虾壳,撒上芝士。
⑤  在焗炉上烤上颜色就可。
 

(图片来自网络)
 

(小编注:龙蒿长酱式儿的,是西餐的基础香草之一。原产西伯利亚和西亚,如今我国西北、华北和东北都有分布。可以自己种,超市或网上有卖干的。图片来自网络)
 
虾仁/蟹肉有时也可以用这种方法制作,据说还是拿破仑在第一次品尝了这个佳肴后给它起的名字。
 

(图片来自网络)
 
焗通心粉
Macaroni gratin
 
意大利面里有个焗通心粉(Macaroni gratin),但真正上档次的西餐厅里做这个菜的不多,通常就是一个奶油汁烩的通心粉,里面一般加火腿和蘑菇,好了后放在一个浅碟里,撒上芝士,烤上颜色后就可以食用。
 

(小编注:更多Pasta内容,可以点击此篇:《一次都认全了 -【Pasta的种类和选择】》图片来自网络)
 
萨芭雍
Sabayon
 
最有名的焗甜品应该是萨芭雍(Sabayon),新鲜水果切了后放在浅盘里,淋上打好的萨芭雍,在焗炉上烤上色就可以吃了,现在正是草莓上市的季节,自己动手做一个草莓萨芭雍是一个不错的选择。
 

(图片来自网络)
 

(小编注:萨芭雍做法,可以点击此篇:《大厨春节好甜品 - 【无面粉巧克力蛋糕和水果萨芭雍】》图片来自网络)
 
上文一直提到焗需要烤箱或面火焗炉,那如果家里没有怎么办呢?市场上有小的面火焗炉卖,适合在家里使用,实在怕麻烦的话,可以买个喷火枪(Gas torch),通过煤气喷火烧了后使表面上色,原理是一样的,效果肯定没有焗炉好,用手控制均匀度肯定不会那么好了。
 

(图片来自网络)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
杨雄(Peter Yang),上海人,27年西餐料理经验,曾任多家国际连锁酒店行政总厨和副总厨,就职过的酒店包括上海浦东丽兹卡尔顿酒店、上海金茂君悦酒店、杭州西溪喜来登酒店、上海外滩三号陆唯餐厅等等,也担任过顶级西餐厅T8和富春山居第一任行政副总厨,现任上海朱家角安麓酒店行政总厨。在西餐烹饪方面有着非常丰富的实践经验和理论基础,喜欢有变化的事物,沉醉于变化带来的生命力,是业界难得的实力大厨。
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