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大厨跟你说西餐 -【高级食材羊肚菌可以怎么吃】
2016-03-07 14:48:03   来源:原创   作者:杨雄   评论:0 点击:

羊肚菌和松露一样,属于可食用的野生菌类,被人们认为是可以跟松露媲美的食用菌。在西餐中它是非常高级的食材。羊肚菌应该怎么选?西餐中会有哪些料理?大厨杨雄告诉你。

文/杨雄
 
羊肚菌和黑松露一样,属于可食用的野生菌类,被人们认为是可以和松露媲美的珍贵美食,它的外形呈圆锥体,看上去呈蜂窝状,触摸的感觉象松软的海绵蛋糕,可以长到两到四英寸高,颜色有黄褐色到深棕色不一。
 

(图片来自网络)
 
羊肚菌在欧洲和美洲的一些山区都有发现,中国云南、四川等地的山区也能找到它,根据不同的地域,一般在春天或夏天的三四个星期里,可以在广袤的山区或湿地上找到羊肚菌。羊肚菌含有丰富的维他命D和纤维组织。
 

(图片来自网络)
 
羊肚菌深受饕客的喜爱,它带有烟熏、泥土和坚果味,一般来说,颜色越深,味道就越重。选购时,要选质地坚实的海绵状,味道芳香,菌体干净,不要太干。在国外的一些店里,全年都能买到听装的羊肚菌。干的羊肚菌比新鲜的有更重的烟熏味。
 

(图片来自网络)
 
蜂窝状的羊肚菌很容易积沙子,因此在使用前一般都需要浸泡,然后沥干/吸干水后使用,浸泡下来的水除去沙子后可以用来做汤,因为羊肚菌价格较贵,一般做沙拉和汤的时候很少,用干羊肚菌泡出来的水加在汤里(特别是菌类的汤)是常有的。
 

(图片来自网络)
 
羊肚菌在西餐中最好的烹饪方法是用黄油来清炒,当然,这么做比较奢侈,其实还有各种不同的烹饪方法,只要有了羊肚菌,料理的档次马上上了一个层次。
 

(图片来自网络)
 
羊肚菌很适合和奶油一起烹饪,因为它海绵状的菌体可以充分吸收直至饱满而多汁,另外,它也可以在味道较淡的高汤里烹制,在制作蛋类、意大利面、馅料和煨菜时,加入少量的羊肚菌就有很浓的香味;如果是较大、中空的羊肚菌还可以用来酿馅料。
 

(小编注:芝士酿羊肚菌。图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
用羊肚菌制作沙司的时候,很适合来配鸡肉和小牛肉,做奶油汁比较多,主要配牛肉、小牛肉和鸡肉,白汁烩鸡肉的时候会加点来增加菜肴的口味。
 

(小编注:煎牛排配奶油羊肚菌沙司。图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 

(小编注:图为羊肚菌奄列。图片来自网络)
 
奶油羊肚菌汁,除了上面提到过了配鸡肉和小牛肉,还可以配牛柳、猪排、鸭胸、意大利面、煎扇贝和奄列蛋等等:
①  用黄油把干葱碎炒香,可以加点百里香。
②  加入泡好的羊肚菌/奶油,烧开,煮一两分钟。
③  可以加点泡出来的汤水,用盐的胡椒调味,喜欢酸味的朋友可以稍微加点柠檬汁。
 

(图片来自网络)
 
法国菜里羊肚菌使用较多,头盘类象奶油羊肚菌酥盒(Vol au vent)或者千层酥(Mille feuile),也可以用来做法式乳蛋挞(Quiche),如果觉得单用羊肚菌太奢侈的话,一般都会加便宜点的菌菇或者芦笋。在新鲜羊肚菌上市的时候,法国人喜欢在炒鸡蛋里加点鲜羊肚菌。
 

(小编注:羊肚菌酥盒,图片来自网络)
 

(小编注:羊肚菌乳蛋挞。图片资料网络)
 
美国人经常用羊肚菌来烧菰米,煮的时候是要加盐的,先炒点干葱末和蒜末加在里面,密歇根地区的人还喜欢煮的时候加点樱桃干,咸中带甜,别有味道。意大利人主要用羊肚菌做意大利面和Risotto,当然也在主菜里做沙司配肉。
 

(小编注:菰米是非常古老的粮食,菰感染上黑粉菌不抽穗,茎部膨大长成茭白。图片来自网络)
 

(小编注:羊肚菌意大利烩饭。更多烩饭做法,可以点击此篇:《洋大厨教你做西餐 -【黑松露意大利烩饭】》图片来自网络)
 
我自己最喜欢的是脆皮蜜汁鸭胸配羊肚菌汁:
①  把鸭胸皮的一面划十字刀,放入小火的煎锅里,皮的一面朝下,慢慢地把脂肪煎出来。
②  脂肪快要煎完时,把火开大,煎上色,反过来,把另一面也煎上色。
③  开小火,煎至七分熟,热锅里多余的脂肪倒掉,趁热倒入蜂蜜,烧成焦糖状(不要烧焦)。
④  把鸭胸放进锅里,均匀地裹上蜂蜜,放在一旁,待用。上菜时把鸭胸切片,淋上奶油羊肚菌汁(做法见文章中段)即可。
 

(图片来自网络)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
杨雄(Peter Yang),上海人,27年西餐料理经验,曾任多家国际连锁酒店行政总厨和副总厨,就职过的酒店包括上海浦东丽兹卡尔顿酒店、上海金茂君悦酒店、杭州西溪喜来登酒店、上海外滩三号陆唯餐厅等等,也担任过顶级西餐厅T8和富春山居第一任行政副总厨,现任上海朱家角安麓酒店行政总厨。在西餐烹饪方面有着非常丰富的实践经验和理论基础,喜欢有变化的事物,沉醉于变化带来的生命力,是业界难得的实力大厨。
 
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