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大厨跟你说西餐 -【蔬菜之皇菜蓟的西式吃法】
2016-02-29 14:39:42   来源:原创   作者:杨雄   评论:0 点击:

菜蓟也叫洋蓟、朝鲜蓟、亚枝竹、法国百合等,是原产地中海的保健蔬菜。如今国内也越来越多种植和销售菜蓟,但很多亲看到了不止如何下手。实力大厨杨雄给亲讲讲洋蓟都可以怎么吃。

文/杨雄
 
菜蓟(artichoke)也叫洋蓟、朝鲜蓟、亚枝竹、法国百合,原产于地中海沿岸,这种可食用的花苞已经有很长的食用历史。古希腊古罗马的时候,人们就把它当作食物中的贵族。早起在法国,人们就有通过食用菜蓟来治愈一些小病和不适。现代医学也发现菜蓟含有大量对人体有利的成分,是一种对身体十分有益的蔬菜,被称为“蔬菜之皇”。
 

(小编注:煮熟的菜蓟味道温和、口感绵软,一般人都能接受。经常食用菜蓟有保护肝肾、增强肝脏排毒、促进消化等作用。图片来自网络)
 
在世界各地,有超过五十个品种的菜蓟,美国加州中部沿海地区和欧洲,特别是法国、意大利和西班牙有广泛种植,在我国也开始有种植。通常所说的Artichoke是Globe Artichoke。
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
菜蓟是菊科菜蓟属植物,食用的部分实际上就是未开的花蕾,它的苞片呈花瓣状,它的花蕾长在肉质花托上,花托的头上有一个主要的花蕾,下面还有两三个小一点的花蕾,再下面还有一些很小的花蕾,这些小花蕾被称为Baby artichoke或Cocktail artichoke,经常加工成听装出售。
 

(图片来自网络)
 
菜蓟的个头大小不一,大的可以用来酿馅料,小的可以炒、油炸、烤或者腌制后用于沙拉中。
 

(一般来说,小个的菜蓟吃上去的口感会比较嫩。图片来自网络)
 

(菜蓟土豆蔬沙拉。图片来自网络)
 

(烤海鱼配菜蓟。图片来自网络)
 
选购菜蓟时要选苞片包裹得很紧,呈深绿色,手掂起来分量比较重的,不要选看上去苞片发干,苞片分开,颜色有呈棕色的。菜蓟最好买来就加工烹饪,也可以不洗用塑料袋包好放冰箱里,可放置三四天。
 
 
(如果是苞片的边缘有点发黄,那是因为它在冬季生长的时候受到了损伤,不会影响到它的质量。图片来自网络)
 

(食用菜蓟,要先剪去外面苞片的头,切去顶部,如果烤制,一般都是对切的。图片来自网络)
 
市场上可以买到加工过的菜蓟芯(Heart)和底座(Bottom),听装的一般都泡在盐水或油里面,而玻璃瓶装的一般都用油来浸泡。底座和芯还能够买到冰冻的,芯是指菜蓟带肉的部分,包括围在它边上暗色的可食用的苞片。
 

(图片来自网络)
 
在意大利料理中,菜蓟芯是一种叫“四季披萨”的食材之一,代表春天(夏天是橄榄,秋天是蘑菇,冬天是意大利熏火腿)。
 

(图片来自网络)
 
罗马有个著名的菜蓟料理叫“犹太菜蓟”(Jewish-style Artichoke),是油炸整朵的菜蓟,一般配蛋黄酱或者柠檬汁。这是罗马犹太人聚居区一个叫Piperno餐厅里制作的一款佳肴,这个菜的秘诀就是油温的控制,因为既要把整棵的洋蓟炸熟,也要不使其外层的叶子炸焦。
 

(图片来自网络)
 
意大利还有一种非常流行的吃法是在菜蓟里添上馅料,通常用面包碎、蒜、牛至、欧芹、奶酪碎、还可以根据自己的喜好加熏火腿和香肠,这些馅料酿进花苞和苞片里,然后烩或烤。
 

(图片来自网络)
 
底座主要用来做酿馅,做蘸酱和汤,也可以切片后用来做蔬菜。
 

(图片来自网络)
 
西班牙菜里也会用到很多洋蓟,一般也是煮熟后食用,也可以是炸,还可以酿馅料,最简单原汁原味的做法就是用盐和胡椒调味后在扒板上扒熟。
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
菜蓟只能在不锈钢、玻璃和搪瓷炊具中烹饪,不然它会变色而且流失本来的味道。可以用小刀的刀尖戳进它的底部来检查菜蓟是否煮熟,煮好的菜蓟一般可以在冰箱里放置三天。
 

(图片来自网络)
 
下面我给大家分享一个面包蘸酱的做法,这个配方曾经在T8使用,作为中西融合菜的标志餐厅,这款茄子洋蓟酱也充分体现了餐厅的特点,深受食客的欢迎。
 
茄子菜蓟酱
Eggplant and Artichoke Dip
 
材料:
茄子- 500克,烤好
菜蓟心 - 125克,煮熟(水沸腾后6~8分钟,或用听装)
柠檬汁- 7.5克
烤蒜泥- 5克,
番茄酱- 60克
烤红椒- 50克
孜然粉- 2克,
油- 100克
盐和胡椒– 适量 
 
做法:
①  把烤好的茄子肉取出
②  把菜蓟剁碎。
③  把茄子泥放入搅拌机打碎,加入柠檬汁,再加入蒜、甜椒、番茄酱、孜然和油,调味。
④  从搅拌机取出后把剁碎的菜蓟拌入其中即可。
 

(图片来自网络)
 
【本文未经允许,请勿抄袭或转载】
 
杨雄(Peter Yang),上海人,27年西餐料理经验,曾任多家国际连锁酒店行政总厨和副总厨,就职过的酒店包括上海浦东丽兹卡尔顿酒店、上海金茂君悦酒店、杭州西溪喜来登酒店、上海外滩三号陆唯餐厅等等,也担任过顶级西餐厅T8和富春山居第一任行政副总厨,现任上海朱家角安麓酒店行政总厨。在西餐烹饪方面有着非常丰富的实践经验和理论基础,喜欢有变化的事物,沉醉于变化带来的生命力,是业界难得的实力大厨。
 
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