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大厨跟你说西餐 - 基础香草【迷迭香在西餐里可以怎样用】
2016-02-22 14:02:01   来源:原创   作者:杨雄   评论:0 点击:

迷迭香原产地中海,是西餐尤其地中海料理的基础香草。迷迭香既有浓郁的香味,也有很好的药理作用,可以应用在各种料理中。迷迭香跟哪些食材搭配合适,从头盘一直到甜品都可以怎么用?

文/杨雄
 
迷迭香的名称来自于拉丁语的Rosmarinus,意为来自海洋的露珠(dew of the sea)。在公元前五百年,地中海地区就有野生的迷迭香出现,现在世界各地都有广泛种植,有的地方还被当作盆景植物。迷迭香是西餐里的基础香草,不仅香气宜人,而且富含抗氧化物质,对健康有益。
 

(图片来自网络)
 
迷迭香属于唇形科迷迭香属,它的叶子为银绿色,形状象针,香味非常浓郁,味道有点像柠檬和松树的结合体。新鲜的迷迭香在国内较容易找到(也有人自己种),很多地方可以买到干的,有的地方还有粉状的出售。
 

(图片来自网络)
 
迷迭香是大家比较熟悉的香草,在烹饪中应用非常广泛,沙拉、汤、蔬菜、肉类(尤其牛羊肉)、鱼类和蛋类菜肴,面包和馅料制作以及调味汁制作中都可以用到。不过,由于迷迭香香味很重,使用的时候一定要酌量控制。
 

(小编注:迷迭香常与柠檬或大蒜一起配搭调味。图片来自网络)
 
迷迭香入头盘或调味汁
做头盘的时候,迷迭香常常会作为配料使用,可以加在很多本身没有太多香味的蔬菜里,但不要太多。例如用新鲜鸡肉做沙拉的时候,调味大多会用迷迭香。
 

(图片来自网络)
 
这里和大家分享一个沙拉的配方,颜色好看,香气也足。
 
南瓜橘子沙拉
Butternut Squash and Tangerine Salad
 
材料(4人份)
南瓜– 600克
橄榄油– 80克
迷迭香– 15克,剁碎
橘子– 300克(约4只)
混合生菜– 500克
蔓越莓干– 40克
盐和胡椒– 适量
 
做法:
①  南瓜洗净,切拇指大小的丁
②  用20克橄榄油炒,炒上色并炒熟,待用
③  三只橘子剥皮取肉,每条橘肉从中间切开,待用
④  另一只橘子去皮后用手将汁挤出,加入剩下的橄榄油,用盐和胡椒调味,加入剁碎的迷迭香,制成调味汁
⑤  盘子里放入混合生菜,加入烤好的南瓜和切开的橘子,淋上调味汁,最后撒上蔓越橘。
 

(图片来自网络)
 
迷迭香入汤
迷迭香入汤与蔬菜类的搭配较多,多用于本身不很重口的蔬菜,例如土豆、西红柿、节瓜和南瓜等,用豆类制作的汤里也常放迷迭香,例如白豆、连奴豆和干青豆(Split pea),这些汤可以是打成茸,也可以不打。为了增加汤的口味,除了加迷迭香外,也可以适当加点肉类,一般以羊肉、鸡肉和香肠居多。
 

(小编注:图为迷迭香白豆汤配培根碎。图片来自网络)
 
迷迭香与肉和鱼
迷迭香在腌制肉类、烩菜、野味和扒肉中常会使用,从单类品种上来说,鸡肉、羊肉和小牛肉与其搭配较多。烤乳猪或烤羊肉时也有添加,我们前文有介绍过意大利的酿烤乳猪(详情可以点击:《大厨跟你说西餐 - 美味的意大利【托斯卡纳美食】》),做馅料的时候就会放很多的迷迭香以增加口味。在北欧,它还被用于香肠制作中。
 

(小编注:迷迭香柠檬烤鸡。想学国际名厨杰米·奥利弗教的迷迭香料理,可以点击此篇:《名厨杰米的快手菜 - 意大利风的【迷迭香鸡】》图片来自网络)
 

(小编注:迷迭香香蒜烤羊排。图片来自网络)
 

(还记得洋大厨David Laris教的烤羊腿吗?里面就要用到迷迭香哦。具体做法可点击:《洋大厨教你做年菜 -羊年大菜【法式慢烤羊腿】》 
 
烤箱里烘焙鱼的时候经常会放迷迭香:把新鲜的鱼调味后,放点洋葱、西芹、蒜和迷迭香,淋点橄榄油,放进烤箱烘烤。这种吃法非常健康,很受人们的欢迎。
 
迷迭香与蔬菜搭配主要用于豆类、根茎类的蔬菜,一些西红柿汁制作的时候也会加入迷迭香。
 

(图片来自网络)
 

(小编注:蒜烧虾配番茄迷迭香沙司。图片来自网络)
 
迷迭香入甜品和面包
一小撮迷迭香在牛奶里煮出香味后用于甜品制作也是个不错的选择,迷迭香味的焦糖布丁或焦糖炖蛋经常会在菜单上见到。还有例如柠檬迷迭香咖啡蛋糕、香橙红薯迷迭香派、西梅浸黑醋迷迭香糖浆等等。
 

(图片来自网络)
 
迷迭香用于面包的经典例子是制作佛卡夏面包(Foccacia),其他面包制作中也常可以用到迷迭香。
 

(小编注:更多佛卡夏面包内容,可以点击: 《让我们一起涨姿势 – 【扁平类面包】》。图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
迷迭香的花可以用于沙拉制作中,也可以象紫罗兰一样,裹了糖霜后用于甜品装饰。迷迭香蜂蜜,是法国纳博讷地区(Narbonne)的一款特产,也是蜂蜜中的上品。
 
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
杨雄(Peter Yang),上海人,27年西餐料理经验,曾任多家国际连锁酒店行政总厨和副总厨,就职过的酒店包括上海浦东丽兹卡尔顿酒店、上海金茂君悦酒店、杭州西溪喜来登酒店、上海外滩三号陆唯餐厅等等,也担任过顶级西餐厅T8和富春山居第一任行政副总厨,现任上海朱家角安麓酒店行政总厨。在西餐烹饪方面有着非常丰富的实践经验和理论基础,喜欢有变化的事物,沉醉于变化带来的生命力,是业界难得的实力大厨。
 
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