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大厨跟你说西餐 -【美味的芝麻菜可以怎么吃】
2016-02-15 13:57:39   来源:原创   作者:杨雄   评论:0 点击:

芝麻菜原产地中海,香气浓郁,营养丰富,是防病治病的好蔬菜,也是地中海料理的看家蔬菜。春节肉吃得多,来点芝麻菜好解腻。芝麻菜有哪些吃法?实力大厨杨雄自己喜欢什么样的料理?

文/杨雄
 
芝麻菜(arugula)原产于地中海,现在亚洲也有广泛种植,属于十字花科,也被叫做rucola和rocket等。芝麻菜为绿色,带有苦味,尝起来有种胡椒芥末味,香气浓郁。芝麻菜含有丰富的铁质和维生素A和C,节日刚过,吃多了油腻,补充点芝麻菜很有益处。
 

(图片来自网络)
 
芝麻菜在开花前就要采摘,不然它的口味会非常重。选购芝麻菜的时候叶子要选鲜绿色的,看上去比较新鲜,长度最好在五到十公分左右。芝麻菜很容易变坏,在保鲜袋里密封后在冰箱里一般保存不超过三天。芝麻菜在意大利的餐桌上特别普遍。一般用于沙拉、汤、意大利面和一些炒的蔬菜菜肴中。
 

(图片来自网络)
 
芝麻菜入沙拉
芝麻菜可以和很多蔬菜水果搭配制作沙拉,除了常用的混合生菜沙拉外,比较特别的搭配有芝麻菜松仁无花果沙拉、橙子红菜头芝麻菜沙拉,芝麻菜牛油果小萝卜沙拉等。调味汁多用油醋汁,因为芝麻菜本身味道较重,选用的醋口味就该比较柔和,用意大利黑醋就是常见的选择,百搭不厌。
 

(小编注:芝麻菜松仁无花果沙拉。图片来自网络)
 

(小编注:橙子红菜头芝麻菜沙拉。图片来自网络)
 

(小编注:芝麻菜牛油果小萝卜沙拉。图片来自网络)
 
芝麻菜在意大利料理中
生牛肉薄片(Beef Carpaccio)、面包沙拉(Panzanella Salad)和西红柿芝士沙拉(Caprese Salad)中常会用到芝麻菜做配菜或装饰,意大利火腿配蜜瓜可以配点芝麻菜沙拉,炒意大利面的时候有时会放芝麻菜,做披萨烤完出炉后,也可以放点芝麻菜做装饰或增加口味,意大利人还用芝麻菜来包饺子,可一起加入松仁和提子干。
 

(小编注:还记得大厨教的怎样腌生牛肉么?点击此篇:《大厨跟你说西餐 -【牛肉的家庭高大上吃法】(必须收藏)》
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
芝麻菜入Pesto
芝麻菜还可以用来做Pesto,一般搭配核桃仁制作,下面和大家分享一个配方:
 
芝麻菜 -260克
核桃仁 – 120克,烤过
帕马森芝士 – 120克
橄榄油 – 140克
蒜瓣 – 12个(烤过),2个(生蒜)
盐和胡椒 – 适量
 
做法:将以上材料用橄榄油混拌用搅拌机打成茸并用盐和胡椒调味即可。
 

(图片来自网络)
 
用烤蒜的目的是为了减少蒜的冲味。芝麻菜核桃酱可以用来拌沙拉,也可以用来炒意大利面。
 
芝麻菜入汤
芝麻菜可以用来做汤,一般都和本身没有香味的蔬菜搭配,如土豆、西兰花、花菜、白豆和羽衣甘蓝等等。
 

(图片来自网络)
 
一般先做好蔬菜茸汤,在放入搅拌机打的时候加入生的芝麻菜,然后调味,根据自己的喜欢选择加入奶油。
 
喜欢芝麻菜口味的人也可以单独用芝麻菜制作蔬菜汤:先用小干葱和蒜炒香,加入高汤,放入芝麻菜,一烧开就放入搅拌机稍加搅打,不要完全打碎,不然汤就会变得象水一样,打好后可以加点奶油,加入少许的豆蔻和柠檬皮,用盐和胡椒调味即可。这道汤喝起来口留余香,回味无穷,喜欢芝麻菜的朋友一定要试一试。
 

(图片来自网络)
 
芝麻菜入三明治、披萨或Pasta
芝麻菜做三明治的时候就当做生菜使用,搭配根据自己的喜好,没什么禁忌。使用的量也比较随意,特别喜欢芝麻菜的话,可以全部用芝麻菜制作,如果嫌口味重的话,可以减量。
 

(图片来自网络)
 
披萨上也经常会放芝麻菜,芝麻菜与帕尔玛火腿是非常经典的搭配,不管是做冷食还是披萨,这两样食材经常会放在一起,颜色、口味都相得益彰,也确实受到中外食客的喜爱。
 

(图片来自网络)
 
我自己比较喜欢的一款菜肴是虾仁芝麻菜意大利面:
虾仁调味后,先炒小干葱和蒜蓉,放入虾仁炒上色,烹点白葡萄酒,加香蒜土豆沙司(沙司比例:50克干葱 20克蒜 100克土豆,干葱和蒜炒香,加土豆,煮烂,打成茸,调味就可以),再加入意大利面,调味,起锅前放点芝麻菜翻炒一下,装盘后还可以放点生的芝麻菜做装饰。
 

(图片来自网络)
 
【本文未经许可,请勿抄袭或转载】
 
杨雄(Peter Yang),上海人,27年西餐料理经验,曾任多家国际连锁酒店行政总厨和副总厨,就职过的酒店包括上海浦东丽兹卡尔顿酒店、上海金茂君悦酒店、杭州西溪喜来登酒店、上海外滩三号陆唯餐厅等等,也担任过顶级西餐厅T8和富春山居第一任行政副总厨,现任上海朱家角安麓酒店行政总厨。在西餐烹饪方面有着非常丰富的实践经验和理论基础,喜欢有变化的事物,沉醉于变化带来的生命力,是业界难得的实力大厨。
 
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