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大厨跟你说西餐 -【西餐基础香草莳萝的基本用法】
2016-01-04 16:48:39   来源:原创   作者:杨雄   评论:0 点击:

莳萝是非常古老的植物,性温味辛,能理气解胃,还能解鱼毒,是十分好用的香草。虽然很多亲在超市或者菜市上看到它,但是未必懂得怎么用。实力大厨杨雄给亲讲讲西餐基础香草莳萝的做法

文/杨雄
 
莳萝是非常古老的香草,这种伞形科莳萝属的植物最早出现在印度,古时候沿着地中海沿岸传到了欧洲各国。在古罗马,人们把它当场幸运的象征,在欧洲和中东的烹饪中常见,现在也开始出现在国内不少超市中。
 

(图片来自网络)
 
这种一年生的植物可以长到一米高,有着羽毛般的绿叶,通常被叫做Dill weed以区别莳萝籽(Dill seed),市场上可以买到新鲜莳萝和干莳萝两种,但干莳萝的香味就没有新鲜莳萝那么强烈。
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
莳萝用于很多菜肴中,如沙拉、蔬菜、肉类、鱼类、海鲜、蛋类菜肴以及沙司中。新鲜的莳萝在加热后会很快失去它的香味,所以一般都在烹饪结束后才把莳萝加入食物中。今天我给大家先讲几样比较常见用到莳萝的料理。
 

(图片来自网络)
 
莳萝用在鱼料理
三文鱼腌料或美味沙司
 
莳萝用在西餐里最出名的或许是瑞典的莳萝腌制三文鱼(Gravlax),腌制好的三文鱼切成象纸一样的薄片,可以直接当冷菜食用,也可以用来做三明治。在前文《大厨跟你说西餐 -【三文鱼在家可以怎么吃?】》中我提到过莳萝三文鱼,这里跟大家分享一下做法:
 
材料:
带皮三文鱼 - 半条,1.5公斤
糖 – 240克
盐 – 120克
白胡椒碎 – 15克
莳萝 – 100克
 
做法:
①   把糖、盐和胡椒碎混合在一起,莳萝叶剁碎,三文鱼带皮一面朝下,把腌料均匀地放在表面,放入冰箱
 

(图片来自网络)
 
②   十二小时后,把鱼翻面再腌制十二小时
③   将腌料洗净,把剁碎的莳萝放在其表面再放置十二小时,莳萝的香味会被三文鱼吸收,腌制三文鱼就做好了。
 

(图片来自网络)
 
莳萝腌制的三文鱼一般都会配莳萝芥末汁,芥末常用旗牌芥末酱,还会兑入蜂蜜。
 

(图片来自网络)
 
做鱼类的热菜时,莳萝一般都用在沙司中,把鱼煎了或蒸了以后,配上奶油莳萝汁:
把干葱碎炒香,加点白葡萄酒,快收干时加入奶油,再烧开后继续小火煮到浓稠并调味,上菜前撒入切碎的莳萝。有时莳萝沙司里也可以放些芥末,但不要放太多,也可以加点柠檬汁。
 

(图片来自网络)
 
酸奶莳萝黄瓜酱
可以和很多食物搭配的蘸酱
 
前文《大厨跟你说西餐 - 西餐里的大蒜很好用》还有介绍过希腊的酸奶莳萝黄瓜酱(Tzatziki),这个酱由原味希腊酸奶、黄瓜、蒜蓉、橄榄油、醋和莳萝制成,调味后可以用来做蘸料,口感清爽,可以跟很多食物搭配,例如涂抹在饼干上(这样的话做这个酱的酸奶必须很厚),也可以做油炸食物的蘸料,希腊有名的香辣羊肉Gyro里也要加入这个酱。
 

(图片来自网络)
 

(小编注:加了Tzatziki的炸虾饼汉堡。图片来自网络)
 

(小编注:Gyro是希腊的一种小吃,与土耳其烤肉很像,是各种烤肉,羊肉尤其受欢迎,片下后加进皮塔饼或者三明治。图片来自网络)
 
做蔬菜的时候最有名的就是莳萝腌泡的蒜黄瓜,胡萝卜、土豆、黄瓜和四季豆的菜肴里也可以加点莳萝。
 

(图片来自网络)
 

(小编注:土豆莳萝沙拉,图中用到的是红皮土豆。图片来自网络)
 
莳萝籽在料理中
更加浓郁的味道
 
棕褐色,扁颗粒的莳萝籽(Dill seed)实际上是莳萝干的果实,加热后会把它的味道充分地发挥出来,而且味道会比新鲜的叶子浓烈和刺激。
 

(图片来自网络)
 
在美国,通常用来制作莳萝味的泡菜(Dill pickle),北非人烹饪肉的时候会用到莳萝籽,俄罗斯和斯堪的纳维亚烹饪也会用到它。
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
莳萝与茴香叶
很容易搞错的
 
茴香叶看上去和莳萝很象,所以莳萝有时也被称为“冒牌茴芹”(False anise)或者“野茴香”(Bastard fennel)。中国北方常有拿茴香叶做饺子馅的,西餐里茴香叶可以用作蔬菜或者装饰,做蔬菜的时候很多是拌在沙拉里。和莳萝一样,茴香叶经过加热后也会很快失去原有的香味,它有时被作为莳萝的替代品。
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
杨雄(Peter Yang),上海人,27年西餐料理经验,曾任多家国际连锁酒店行政总厨和副总厨,就职过的酒店包括上海浦东丽兹卡尔顿酒店、上海金茂君悦酒店、杭州西溪喜来登酒店、上海外滩三号陆唯餐厅等等,也担任过顶级西餐厅T8和富春山居第一任行政副总厨,现任上海朱家角安麓酒店行政总厨。在西餐烹饪方面有着非常丰富的实践经验和理论基础,喜欢有变化的事物,沉醉于变化带来的生命力,是业界难得的实力大厨。
 
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