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大厨跟你说西餐 -【新年来个漂亮的羊肉大餐吧】
2015-12-28 14:27:13   来源:原创   作者:杨雄   评论:0 点击:

冬天中国人喜欢吃羊肉,也是歪果仁此时餐桌上的佳选,在元旦假日期间,如果亲已经吃腻了火鸡、牛肉、蜜烤火腿什么的,咱来试试羊肉?实力大厨杨雄教亲几款卖相和味道都很高大上的。

文/杨雄
 
冬天中国人喜欢吃羊肉,也是老外此时餐桌上的佳选,在元旦假日期间,如果你已经吃厌了火鸡、牛肉、蜜烤火腿什么的,可以尝试着做一些羊肉料理,味道不错的。
 

(图片来自网络)
 
高大上的羊肉料理首选部位是羊排或羊鞍(羊鞍切开就是羊排)。羊排的烹饪方法一般是扒或者煎。羊鞍一般放入烤箱里烤。羊鞍烤之前一般先要把其表面煎上颜色,这样做的目的是让其表面肌肉收缩,能够使其肉汁不流失。进口羊肉的羊膻味相对会少一点,羊排或羊鞍的香草一般会用迷迭香和百里香,有的还会放些蒜泥,撒上盐和胡椒,这样调味基本上是原汁原味的做法。
 

(小编注:更多羊小排做法,可点击这篇《就是这么任性,享受原汁香煎羊小排》图片来自网络)
 

(小编注:这连着的部位叫羊鞍,即Lamb Rack。图片来自网络)
 
普罗旺斯烤羊鞍
 
法国菜里最有特色的羊排菜肴就是普罗旺斯烤羊鞍,一般配奶油焗土豆或法式杂菜。羊鞍煎上色后,在其表面涂上第戎芥末,然后把混合面包糠(在白面包糠里加入蒜泥、橄榄油、百里香和欧芹末)放在芥末上,放入烤箱,把羊鞍烤到所需程度并使面包糠上色,就可以准备上菜了。
 

(图片来自网络)
 

(小编注:羊排的汁可以用红酒汁、迷迭香汁或龙蒿汁。图片来自网络)
 
奶油焗土豆(Gratin dauphinoise)是法国菜里的经典,我师傅教我的做法是把土豆切成薄片,加入奶油、蒜泥,少许豆蔻,用盐和胡椒调味,放入一个烤盘中,约4公分高,用奶油刚好把土豆盖没,但不要太多,表面撒上帕马森芝士,放几小坨黄油(这样的目的是烤了后其表面油润光泽,不会太干),放入120度的烤箱里烤四小时,这样烤出来的土豆完全吸入的奶油,奶香浓郁,美味无比。
 

(图片来自网络)
 
烤皇冠羊鞍
 
羊排除了整条烤了后切成羊排,还可以做成皇冠状,把整条羊鞍带肉的一面围成一圈,用绳子绑定,烹饪完的形状非常漂亮,很适合家宴或者趴体。
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
做皇冠羊鞍也要先见上色,绑定后再放入烤箱里烹饪,有的人还会在每根羊骨后面包上锡纸或其他食用纸,这样做的目的是不让羊骨被烤焦,上菜时能保持其美观。有的人上菜时还会把配菜放在皇冠的中间。
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
惠灵顿羊排
 
我师傅以前还做过一款酿鹅肝惠灵顿风味羊排:把羊排调味后两面煎上色,在羊排的中间切开一刀,切到骨头,但不要切断,放入一片调味后煎上色的鹅肝,在羊肉的表面涂上芥末,放上炒干的蘑菇碎,再用酥皮把整个羊排包起来,表面刷上蛋液后进烤箱烤熟,一般需要十五分钟左右,调味汁可以配黑菌汁。这款羊排中鹅肝和蘑菇的香味很好地中和了羊肉的微膻,在传统惠灵顿的做法里加入了鹅肝,既提升了菜品的档次,也丰富了菜肴的口味。
 

(小编注:更多惠灵顿内容,可参看此篇:《圣诞倒计时 - 腐国家宴名菜【惠灵顿牛排 Beef Wellington】》图片来自网络)
 
除了羊排以外,现在很多人会用羊臀肉来制作菜肴,冷菜可以做Carpaccio,和牛肉一样,先要调味腌制,比牛肉要多放点香草。做热菜一般都煎上色以后烤熟,熟的程度根据自己的喜好,烤好后切片食用。一般烤之前都会先腌制一下,可以采用和腌羊鞍一样的配方,很多厨师都有自己独特的配方,用的比较多的象摩洛哥的Chermoula,以后有机会给大家再作介绍。
 
 

(小编注:香菜Chermoula羊肉配什锦蔬菜。图片来自网络)
 
【本文未经许可,请勿转载】
 
杨雄(Peter Yang),上海人,27年西餐料理经验,曾任多家国际连锁酒店行政总厨和副总厨,就职过的酒店包括上海浦东丽兹卡尔顿酒店、上海金茂君悦酒店、杭州西溪喜来登酒店、上海外滩三号陆唯餐厅等等,也担任过顶级西餐厅T8和富春山居第一任行政副总厨,现任上海朱家角安麓酒店行政总厨。在西餐烹饪方面有着非常丰富的实践经验和理论基础,喜欢有变化的事物,沉醉于变化带来的生命力,是业界难得的实力大厨。
 
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