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大厨跟你说西餐 -【西餐里的大蒜很好用】
2015-12-14 13:17:14   来源:原创   作者:杨雄   评论:0 点击:

大蒜是人类食用超过7000年的健康食材,性温味辛甘,做菜做调味料做酱等都离不开它。西餐里的蒜会怎么用?什么是油封蒜?什么是40瓣蒜炖鸡?实力大厨杨雄给亲展示一个与中餐里不同的世界

文/杨雄
 
蒜原产中亚,人类食用它已经有七千年的历史了。蒜是烹饪的一种基本原料,在亚洲、欧洲和非洲的烹饪里都会用到蒜,地中海烹饪更是少不了它,一些南美和中美洲地区的烹饪也会使用到蒜。今天我跟大家讲讲蒜的几种吃法。
 

(小编注:挑选蒜时,要选坚实饱满,外皮要干,不要选蒜头枯萎、皱缩或者蒜肉发软的。图片来自网络)
 
烤蒜
烤蒜是把整蒜用锡纸包好后在烤箱里烤熟。烤之前蒜不用洗,可以把蒜的外皮剥掉几层,将底部切除,露出蒜肉,这样烤好以后,在蒜的上面部分一挤,烤烂的蒜就会被从切开的地方挤出。
 

(图片来自网络)
 
金茂君悦意大利餐厅Cucina的餐包就是这样的,刚出炉的松脆Ciabatta配上烤蒜,再根据自己的喜好配橄榄油/黑醋,非常地道的意大利风味。
 

(图片来自网络)
 
一般来说,生蒜食用以后,味道会在口腔里停留24小时,所以很多喜欢吃蒜的人因为怕它带来的口气而退避三舍。而烤蒜就可以明显减少生蒜的问题,又能让蒜的味道变得更加馥郁柔和。
 
油封蒜
另外一种方法是做油封蒜(Confit):在锅里放入油,烧到约八十度左右,整蒜同样切除底部,放入油中,煨三十~四十分钟,也可以把一瓣瓣分开油封,油封蒜一般用来配羊肉类菜肴,主要起除腻解腥的作用。油封蒜的风味软糯、鲜香,有时会有入口即化的感觉。
 

(小编注:油封蒜制作时可以加点香草,一般用百里香或迷迭香。图片来自网络)
 

(小编注:蒜油拌进意面风味非常好。图片来自网络)
 
油泡蒜和腌蒜
蒜还可以浸在油里,让油有蒜的香味。蒜香油可以用来炒各类蔬菜、肉和意大利面。和中国的糖蒜一样,一些国家也会把蒜腌泡在糖、盐和香料混合液体中,腌泡三到六周,然后当做开胃小食食用,这种蒜腌泡后颜色会变蓝或变绿。
 

(图片来自网络)
 

(图片来自网络)
 
蒜香面包(Garlic Bread)
中国人熟知的蒜香面包做起来其实挺方便的:
①   用长法棍切片,或用短法棍对半切,用软化的黄油,加入蒜泥(一定要打得很细)、欧芹末,用盐和胡椒调味。
②   用抹刀均匀地将步骤①涂在面包表面,放入烤箱里烤上色。
 

(小编注:烤箱的温度建议在220℃,烤出来的面包外脆里软。更多蒜与黄油的运用,可点击此篇《这样吃蒜挺不错(附做法)》 图片来自网络)
 
 
Ajoblanco中的蒜
Ajoblanco是白色版的西班牙冷汤,里面就需要用到蒜。把蒜泥、面包糠和杏仁打成茸,加入净水和雪莉酒醋,还可以加点橄榄油,用盐和胡椒调味就可以了。
 

(小编注:Ajoblanco最早流行于西班牙的安达卢西亚,常配麝香葡萄(Moscatelgrape或其他新鲜水果。更多西班牙冷汤内容,可点击这篇:《大厨跟你说西餐 -【冷汤的类型和做法】 》 图片来自网络)
 
酸奶黄瓜酱(Tzatziki)中的蒜
希腊的酸奶黄瓜酱中,蒜也是必须的原料。用沥干的酸奶,加入黄瓜、蒜泥、橄榄油和醋,打匀后用盐和胡椒调味,最后加入薄荷叶碎或者莳萝。这个酱一般用来做蘸料,可以拿蔬菜(胡萝卜、西芹或黄瓜条)或干的皮塔饼(Pita)伴着吃。
 

(图片来自网络)
 
40瓣蒜头煨鸡
美国有道名菜是40瓣蒜头煨鸡( Chicken with 40 cloves of garlic),风味特别,可以说把蒜的风味发挥到了极致:
①   把鸡块调味,煎上色,取出
②   放入蒜头,炒上色,炒香,烹白兰地酒和白葡萄酒,加少量鸡汤
③   烤箱预热到180℃,把煎好的鸡块放进去,放进烤箱煨熟,煨到鸡肉酥软,能很方便地把肉和骨头分开。
④   取出鸡块后,把沙司加厚,再加入奶油,调味,就可以上菜了。
 

(小编注:这道菜兴起于60年代,二战后米国人的生活越来越好,开始寻求更多的美食体验,这道菜应运而生。也可以做整鸡。吃的时候可以配上baguette,将蒜瓣里的肉挤到面包上,像抹奶油一样抹开,面包片也可以用来蘸菜里的汤汁,很美味。图片来自网络)
 

(小编注:西班牙风味的口利左香肠/chorizo蒜头烧鸡味道也很不错。图片来自网络)
 
【本文未经许可,请勿转载】
 
杨雄(Peter Yang),上海人,27年西餐料理经验,曾任多家国际连锁酒店行政总厨和副总厨,就职过的酒店包括上海浦东丽兹卡尔顿酒店、上海金茂君悦酒店、杭州西溪喜来登酒店、上海外滩三号陆唯餐厅等等,也担任过顶级西餐厅T8和富春山居第一任行政副总厨,现任上海朱家角安麓酒店行政总厨。在西餐烹饪方面有着非常丰富的实践经验和理论基础,喜欢有变化的事物,沉醉于变化带来的生命力,是业界难得的实力大厨。
 
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