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跟着厨王认食材 -【岭南菜市新奇多】
2015-03-27 13:46:56   来源:原创   作者:林泉成   评论:0 点击:

厨王林师傅4月要进行一次烹饪表演,想去菜市场找找灵感。广东的菜市场,跟云南的菜市场可不一样,不同的食材,即便是厨王也并非每种都见过。
文/林泉成
 
从北京国贸大酒店转到深圳前华侨城JW万豪酒店担任行政总厨已经有快一年了,作为一个粤菜厨师,深圳是个非常理想的城市,可以让我更好学习和探索粤菜料理。
 
每到一个新的城市,我都喜欢去当地的市场了解那里的食材,上周末,我跟几个朋友一起去宝城区的宝民二路农批市场,想去那里找找灵感。
 
(菜市场,我又来了!)
 
虽然我对很多南方的食材很熟悉,但是那里食材之丰富,还是超出了我的想象,4月份会有一场烹饪表演,看着这些食材,我脑子里一波又一波的灵感闪现,感觉好兴奋。我给大家介绍几样或让我印象深刻,或大家可能不大熟悉的食材吧。
 
(这里的蔬菜都非常新鲜,尤其还有图上一我非常喜欢吃的水东芥菜。)
 
各种奇特的块茎
虽然我走过中国不少城市,但是每到一个地方,还是会惊叹各地食材的不同。这里药食两用的食材非常丰富,可见广东人是多喜欢用食材来补身。例如看看这些:
 
这个是鲜土茯苓,当地人用来煲汤,例如加入龙骨和少许姜煲老龟,能祛湿、益气清热,味道清香。
 
(小编注:土茯苓食药两用,味甘性平,有解毒、除湿、通利关节的功效。)
 
这个是生田七,当地人常用来煲龙骨或者煲老鸡。
 
(小编注:田七就是三七,另一味药食两用的食材,归肝胃二经,能散血止痛。)
 
很多的嫩茎或根须
我在云南的时候,见过不少特别的蔬菜例如折耳根,这里也都有,但这里还有其他一些岭南地区才特有的植物的根茎,给大家看几样:
 
(这是五指毛桃,通常加入龙骨或者老鸡煲汤,能祛湿清热,平肝明目,味道有似椰奶清香,口感一流,客家人最喜欢。)
 
(小编注:五指毛桃煲老鸡、煲猪骨,都是常见的靓汤。图片来自网络)
 
这个估计北方的朋友多半没有见过,这是鲜的巴戟天根茎,当地常用来加了排骨或者鸡脚煲汤,有些中药味,但十分好喝。
 
(小编注:巴戟天性微温,入肝肾二经,能强筋壮骨,祛风除湿)
 
这是估计大家更觉得难猜,叫鸡骨草,广东常用的汤料,通常会用龙骨去煲猪横脷(小编注:即猪的脾脏),只要蜜枣3粒、姜片少许一起煲就好,能清热解毒,舒肝止痛。
 
 
这个是石橄榄,估计当地人也不是谁都能认识,当地人常用来煲凉茶,也有煲汤喝。
 
(小编注:石橄榄学名石仙桃,石橄榄猪肚汤是出名的养生汤,对胃痛有明显疗效。)
 
下面这个是茶麸饼,估计年纪轻的人,就算是深圳人也未必认识了。这是茶树上的茶油果实压榨出油后剩下的渣,以前没有洗发水的时候,当地人是拿它用来洗头的,可使头发乌黑发亮。
 
 
品种繁多的蔬菜
真是一方水土产一方食材,这里还有很多蔬菜是其他地方看不到的,颜色和形状都很特别。看看这几种蔬菜。
 
(这在广东当地叫花茄,可以用来蒜茸蒸,凉拌,茄子煲。)
 
(这叫青茄,通常是过了秋天才有,可以炒五花腩或者凉拌和蒜蓉蒸。)
 
(这么粗的是老黄瓜,可以煲汤、炒肉,口感很清爽,当地人用来清火的。)
 
这是珍珠马蹄,比起其他地方的小将近一半的样子,小马蹄爽口清甜,煲汤、煲凉茶、包馅、焖或者炒,都很好用。珍珠马蹄炒百合口感非常清脆爽口。
 
 
很多活禽活畜
这里有大量的“活物”,土鸡、鸭、乳鸽、乌鸡、鹅等都是活鲜,估计很多朋友会流口水,因为活杀跟冰冻的食材,味道还是差很多的。
 
(好多的活禽,大家看着动不动心?猜猜我会用哪个去设计菜式?)
 
(这里的活禽都挺精神的。)
 
这里其实不光有活禽,还有活龟,例如这个,大家认识吗?
 
(有着长尾巴的是鳄鱼龟,可以焖煮,其余的是巴西龟,通常加了土茯苓煲老鸡,能祛湿益气,很清补,味道清甜。)
 
这么多特别的食材,我已经有了很多的灵感,相信4月份的烹饪表演不会让大家失望。不过,我不能再剧透了,今天就先介绍到这里啦!
 
林泉成,1972年生人,马来西亚籍,师承东南亚菜系、粤菜系、川菜系,26年的餐饮业经验,央视热门节目《厨王争霸》参赛大厨及评委,深圳前华侨城JW万豪酒店行政总厨。出生在大马的林师傅功底扎实,获奖无数,从基层开始,一步步走上行政职位。他平时是个忙碌的行政总厨,管理着数百人的餐饮团队,闲时兴趣广泛,从音乐、阅读、高尔夫等体育运动,乃至陶瓷制作。生活中的各种点滴发现,都是刺激他美食料理的灵感源泉。
 
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