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法餐应该如何点?
2014-08-01 22:03:00   来源:原创   作者:杨雄   评论:0 点击:

法国菜的历史源远流长和中国菜、印度菜一起被称为世界三大菜系。喜欢吃法国菜,但是法餐应该怎么点?怎么点才能吃出一个法餐厅的水平?这里我介绍几种选择,供大家参考。


(图片来自网络)
 
法国菜的历史源远流长,闻名遐迩,和中国菜、印度菜一起被称为世界三大菜系。很多朋友喜欢吃法国菜,但是也经常有朋友问我,法餐到底应该怎么点?怎么点才能吃出一个法餐厅的水平?这里我介绍几种选择,供大家参考。
 

法餐厅的类型

通常法餐厅会有普通和高档之分。普通的一般称为 BRASSERIE ,用餐环境简洁,菜肴制作摆盘简单,客人衣着较随意。高档的被称为FINE DINING, 此类餐厅装修精致,高档,不一定奢华,菜肴制作摆盘精致,艺术性强,一盘菜就象一件艺术品,让人不忍下咽,同时客人衣着需要正装出席,在国外一些高档餐厅,如果衣着不符合要求,领位服务生可以直接拒绝客人进餐厅用餐。


(小编注:Brasserie环境相对简介,客人也轻松随意。图片来自网络)


(小编注:高档餐厅环境优雅,当然对着装也有要求,穿着随意去高级餐厅是一种不协调的行为。图片来自网络)
 

头盘

法餐的头盘一般有:生蚝,鹅肝(FOIE GRAS),蜗牛(ESCAGOT)。
最新鲜的生蚝最好现开,生食,能吃到蚝壳里海水的鲜味,如果讲究消毒的话,可以挤点柠檬汁,开生蚝会在蚝里留下碎壳屑,很多不明白的客人就会投诉,所以现在很多餐厅包括五星级酒店的蚝开了后都会在柠檬水里洗一下,这样最原汁原味的生蚝汁你就错过了。


(小编注:如果想吃带着海水的新鲜生蚝,需要容忍现开生蚝时留下的碎壳屑。图片来自网络)


鹅肝的吃法有冷食和热食,冷的一般做成鹅肝冻或慕斯,配上烤面包,把它抹在面包上食用; 热的一般煎了以后,配上一个甜味的酱或沙司,再佐以沙拉或面包。
 
蜗牛最常做的方式是蒜蓉黄油焗或者红酒煨,当然也可以做成蜗牛汤,蒜蓉黄油里最好加点茴香酒,焗完后酒香四溢;红酒煨的话最好使用法国的勃艮第区产的红酒。



(小编注:蒜蓉黄油焗蜗牛是大家比较熟悉的法国菜,它是前菜或叫头盘。图片来自网络)
 

然后就是点汤了,法国最有名的就是洋葱汤了,好的洋葱汤颜色深,但是不加茄膏或其它食品添色,而是慢慢地把洋葱炒成焦糖颜色,不能焦,这样其实是很花时间的,洋葱汤的汤一般用牛骨熬出来,需要熬至少八个小时。


(小编注:法式洋葱汤的颜色,是洋葱炒制后的颜色。这是款功夫汤。图片来自网络)
 
另一款很有名的汤就是马赛鱼汤(BOUILLABAISSE),它用地中海的各种鱼和贝克类海鲜混合制成,加入新鲜香草和蔬菜,很多时候鱼汤里还会加入藏红花,使汤呈橙红色,个别的还会加入墨鱼汁,整个汤就会变黑。传统的这个汤还会配面包,有的是把干了的面包放在碗里,把汤再舀到里面,也有的把面包配在边上。所以胃口小的人就可以直接把它当主食了。



(BOUILLABAISSE味道鲜美,很受欢迎。图片来自网络)
 
还有一个就是清汤(CONSOMME),这种汤一眼看上去就象清澈见底的酱油汤,其实它是用不同的主料(牛肉,鸡肉,鱼肉或虾肉)加蛋清慢火吊出来的,过滤后所有的主料就弃之不用。所以就有了味道浓郁清澈见底的清汤了。



(小编注:Consomme是法式清高汤,也是功夫汤。小编想到了开水白菜。图片来自网络)
 

主菜

主菜有罗西尼牛排(ROSSINI),红酒烩牛肉(BOEUF BOURGUIGNON),红酒烩鸡(COQ AU VIN),原汤煮牛肉(POT AU FEU)等等。罗西尼牛排是牛柳配煎鹅肝和黑菌汁,红酒烩牛肉和烩鸡都是用的勃艮第红酒。
 
鸭肉也是法餐主菜常用的原材料,鸭胸(MAGRET DE CANARD)一般煎了后配汁食用,和吃牛排一样,这种鸭胸最好是食用五分熟的,鸭腿最有名的做法是油封鸭腿(CONFIT DE CANARD),用低温,加了香草的鸭油把鸭腿焖熟。



(小编注:从前没有冰箱的时候,油封鸭腿的烹饪方法能延长食物储存,油把食物盖住,可以保存很久。图片来自网络)
 
在高档西餐厅的话一般只能吃到鹅肝,生蚝,蜗牛,蓝龙虾,马赛鱼汤,罗西尼牛排,海鲜和鸭胸,其它有乡土风的菜肴很多会变一下名字用精致的摆盘呈现给客人。
 
甜品最有名的就是舒芙蕾(SOUFFLE),苹果挞(TARTE TATIN)和香橙薄饼(CREPE SUZETTE),舒芙蕾有冷热之分,法餐里的一般是指热的,好的舒芙蕾要看它从烤箱里拿出来后多久才会塌下去,做得不好的拿出来五秒钟就开始塌了,好的能坚持一分钟甚至更长时间。



(小编注:舒芙蕾都是现做现吃的,一般点了后至少要等二十分钟。图片来自网络)
 
苹果挞一般加到温热后食用,配香草冰淇淋,香橙薄饼会在加了金万利酒的浓缩橙汁里煮过以增加口味,上盘时还会佐以橙肉或橙皮,有时也会配香草冰淇淋。
 
法国菜当然远比我上述的介绍要丰富得多,法餐FINE DINING也会有八道菜或者更多,有机会我会跟大家继续介绍。
 
杨雄(Peter Yang),上海人,26年西餐料理经验,曾任多家国际连锁酒店行政总厨和副总厨,就职过的酒店包括上海浦东丽兹卡尔顿酒店、上海金茂君悦酒店、杭州西溪喜来登酒店、上海外滩三号陆唯餐厅等等,也担任过顶级西餐厅T8和富春山居第一任行政副总厨,在西餐烹饪方面有着非常丰富的实践经验和理论基础,喜欢有变化的事物,沉醉于变化带来的生命力,是业界难得的实力大厨。

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